{"id":892,"date":"2020-09-28T11:31:59","date_gmt":"2020-09-28T09:31:59","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=892"},"modified":"2020-09-28T11:31:59","modified_gmt":"2020-09-28T09:31:59","slug":"la-grandeur-espanola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/09\/28\/la-grandeur-espanola\/","title":{"rendered":"La ‘grandeur’ espa\u00f1ola"},"content":{"rendered":"

La influencia hisp\u00e1nica \u0007en grandes cocinas nacionales a trav\u00e9s de la historia es una gran desconocida, pese a su relevancia<\/strong><\/p>\n

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Luis XIV, el rey glot\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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Hoy parece que la cocina espa\u00f1ola \u2018elevada\u2019, es decir, aquella solo accesible a la gente \u2018pudiente\u2019, a las clases altas, a la aristocracia, a los burgueses \u2013utilicemos la terminolog\u00eda que convenga a cada momento hist\u00f3rico\u2013 solo ha existido desde los a\u00f1os 70 con la revoluci\u00f3n de la nueva cocina vasca, primero, y su extensi\u00f3n al resto de las cocinas regionales, m\u00e1s tarde. Y que todo lo anterior no era sino un largo y oscuro t\u00fanel que se asociaba al t\u00f3pico de las tinieblas medievales y al posterior dominio de la gran cocina francesa asociada a las cortes de Luis XIV y Luis XV, anterior a la revoluci\u00f3n de las guillotinas.
\nPues no. Resulta que las aportaciones de las cocinas espa\u00f1olas a otras culinarias nacionales han sido hist\u00f3ricamente relevantes, aunque m\u00e1s o menos poco conocidas. La pasada semana en estas mismas p\u00e1ginas nuestra compa\u00f1era Ana Vega se refer\u00eda a la vida y obra del italiano Antonio Latini, que public\u00f3 en 1692 la primera receta de una salsa de tomate, copiada de la cocina espa\u00f1ola. Tiene sentido si recordamos que fueron los espa\u00f1oles quienes en su aventura americana encontraron este producto que importaron a Europa. De hecho, est\u00e1 documentado que fue el franciscano Bernardino de Sahag\u00fan, que hab\u00eda viajado a M\u00e9xico para cristianar a ind\u00edgenas, la primera persona en escribir, en el siglo XVI, sobre la salsa de tomate. En una visita a un mercado de Tenochtitlan Bernardino anot\u00f3 una elaboraci\u00f3n local a base de cebollas, tomates, pimientos y chiles. Una elaboraci\u00f3n, por cierto, que acabar\u00eda cambiando para siempre las cocinas tradicionales espa\u00f1olas con su extensi\u00f3n a partir del s. XVII. Pues bien, aquellas notas del aplicado franciscano acabaron llegando a Italia, y con el tiempo la salsa se hizo indispensable como condimento de la pasta en 1790, un siglo despu\u00e9s del \u2018descubrimiento\u2019 del curioso misionero.
\nPero la gran historia de la influencia de las culinarias espa\u00f1olas m\u00e1s all\u00e1 de sus fronteras se centra sobre todo en nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos. Y es que el roce siempre ha hecho el cari\u00f1o\u2026 o lo contrario. As\u00ed, otro adjetivo de procedencia equivocada es nada menos el de la tortilla\u2026 francesa, que de tal no tiene nada. Las tropas francesas que invadieron Espa\u00f1a durante la Guerra de la Independencia, si bien no lograron finalmente apoderarse de nuestra soberan\u00eda s\u00ed lo hicieron de algunos tesoros, entre ellos el de esta sencilla pero magistral elaboraci\u00f3n de la cocina humilde espa\u00f1ola cuyos \u2018secretos\u2019 obtuvieron sin quererlo durante el asedio a C\u00e1diz en 1810. Los gaditanos, acuciados por la escasez, incluso de patatas, tuvieron que renunciar a la cl\u00e1sica tortilla espa\u00f1ola y tiraron de lo \u00fanico que ten\u00edan a mano: los huevos de sus gallinas sin m\u00e1s. A esta elaboraci\u00f3n de emergencia se le acab\u00f3 llamando \u2018la tortilla de cuando los franceses\u2019 o \u2018tortilla a la francesa\u2019.
\nQu\u00e9 decir de la salsa mahonesa o mayonesa, originaria de una salsa menorquina que los franceses se encontraron cuando conquistaron la ciudad de Mah\u00f3n al mando de Louis Fran\u00e7ois Armand de Vignerot du Plessis, a la saz\u00f3n duque y mariscal de Richelieu y nieto del cardenal, famoso, entre otras cosas, por sus espectaculares francachelas.
\nEl chocolate, otro de los grandes hallazgos de los espa\u00f1oles en Am\u00e9rica (el cacao), aparece en Francia durante el reinado de Luis XIV, gracias a los buenos oficios de su esposa, la espa\u00f1ola Mar\u00eda Teresa. Por cierto, tambi\u00e9n se llev\u00f3 a una de sus cocineras preferidas, especialista en empanadas fr\u00edas rellenas de carne y envueltas en pasta hojaldrada. Una elaboraci\u00f3n, la de la empanada, que fue alabada por escrito por Alejandro Dumas, que las consideraba \u2018un gran placer\u2019.
\nY desde luego hay que referirse al \u2018roux\u2019 uno de los pilares de la gran cocina francesa de siempre, base de muchas salsas y elaboraciones y cuya primera menci\u00f3n aparece nada menos que de la mano del gran La Varenne. Esta sencilla mezcla de harina y mantequilla derretida sobre la que se acaba derramando caldo, que se oscurecer\u00e1 y espesar\u00e1 m\u00e1s a menos a conveniencia (antecedente del agar-agar y otros espesantes contempor\u00e1neos mucho menos recomendables), fue una idea espa\u00f1ola que lleg\u00f3 a Francia de la mano de Ana de Austria, que cas\u00f3 con Luis XIII. Para su boda, en 1613, la hija de Felipe III se llev\u00f3 a la corte gala a varios cocineros espa\u00f1oles que asombraron con sus recetas, y especialmente con esta salsa que no ten\u00eda nombre. El jefe de cocina de palacio la denomin\u00f3 desde entonces salsa espa\u00f1ola.
\n\u2018Et voil\u00e0\u2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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