{"id":902,"date":"2020-10-08T09:55:21","date_gmt":"2020-10-08T07:55:21","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=902"},"modified":"2020-10-08T09:55:21","modified_gmt":"2020-10-08T07:55:21","slug":"los-divergentes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/10\/08\/los-divergentes\/","title":{"rendered":"Los divergentes"},"content":{"rendered":"

La \u00faltima edici\u00f3n de Gastronomika certifica una nueva manera de hacer alta cocina, alejada de la estandarizaci\u00f3n de procesos, protagonizada por j\u00f3venes con talento<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Esta \u00faltima -y tan especial- edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika pasar\u00e1 a la historia por varias razones, de una u otra manera alimentadas o impulsadas por la pandemia de coronavirus que sufre el mundo. La imposibilidad de celebrar un evento mediante la reuni\u00f3n en un solo lugar (el Kursaal) de decenas de cocineros, cientos de expositores y miles de asistentes oblig\u00f3 a los organizadores -la Divisi\u00f3n gastron\u00f3mica de Vocento, grupo period\u00edstico al que pertenece \u2018La Verdad\u2019-, a hacer de la necesidad virtud.<\/p>\n

As\u00ed ha resultado que el cambio obligado de formato ha devenido en algo mucho m\u00e1s all\u00e1 de una simple modificaci\u00f3n formal. Porque este no ha sido un congreso al que se le pueda adjetivar de \u2018virtual\u2019, en oposici\u00f3n a la calificaci\u00f3n est\u00e1ndar de \u2018presencial\u2019. No se ha concentrado a una multitud en un solo lugar, pero las ponencias, intervenciones e interacciones no solo se han producido telem\u00e1ticamente. Como las cocinas no pod\u00edan acudir a una sede central, el congreso ha visitado las cocinas. Y as\u00ed muchas actividades han tenido lugar en los propios restaurantes. De San Sebasti\u00e1n, claro, pero tambi\u00e9n de toda Espa\u00f1a y de otros continentes, entre ellos -una de las novedades- el africano. Como consecuencia, la visibilidad de los cocineros ha sido mayor, se han movido en su propio h\u00e1bitat, y las audiencias -en directo- se han multiplicado. Decenas de miles de personas en todo el mundo han seguido el desarrollo del programa durante estos cinco d\u00edas.<\/p>\n

En la novela \u2018Divergente\u2019, de la escritora estadounidense Ver\u00f3nica Roth, una sociedad dist\u00f3pica clasifica\u00a0 a la poblaci\u00f3n en cinco facciones, seg\u00fan las caracter\u00edsticas de su personalidad. A aquellos que son inclasificables, porque comparten rasgos de varias facciones se le denomina \u2018divergentes\u2019. Pues bien, desde el punto de vista conceptual, esta edici\u00f3n de Gastron\u00f3mica ha certificado el ascenso y el \u00e9xito de un amplio grupo de j\u00f3venes cocineros alejados de los preceptos marcados por sus mayores unas d\u00e9cadas antes y de esa f\u00f3rmula tan conocida del \u2018restaurante gastron\u00f3mico\u2019, tan formal, tan estructurado, tan estandarizado, tan obsesionado por la perfecci\u00f3n -y la repetici\u00f3n-. No se trata de un movimiento organizado, sino la coincidencia de cocineros con diferentes or\u00edgenes y formaci\u00f3n pero similares planteamientos de centrar la mirada en los fogones y en el cliente. El congreso ha acu\u00f1ado una expresi\u00f3n para definir lo que hacen: \u2018Cocina de mu\u00f1eca\u2019, en referencia a la importancia que hay que devolver en la alta cocina a la maestr\u00eda artesana, manual, del cocinero, representada por ese golpe de sart\u00e9n tan caractert\u00edstico que hace \u2018bailar\u2019 a los productos sobre el fuego. Esta gente no habla de t\u00e9cnicas, ni de productos sint\u00e9ticos, y algunos ni siquiera de escandallos o recetas. Aqu\u00ed manda la intuici\u00f3n, la experiencia y la creatividad en estado puro. Aqu\u00ed se busca la cercan\u00eda, el territorio, la memoria gustativa, la emoci\u00f3n\u2026 el producto. Literalmente, porque en ocasiones, el plato es un solo ingrediente\u2026 y te puede hacer levitar. Es el reino de la cocina al minuto, de la simplicidad aparente sobre la complejidad oculta.<\/p>\n

Pedro S\u00e1nchez, del Bag\u00e1 en Ja\u00e9n, Ivan Dom\u00ednguez, de Nado, en A Coru\u00f1a, Rafa Pe\u00f1a, del restaurante Gresca, en Barcelona, o Nino Redruello, de los Fismuler en Barcelona y Madrid son algunos de los \u2018postbistron\u00f3micos\u2019.<\/p>\n

Estos \u2018divergentes\u2019 de la cocina, que est\u00e1n surgiendo por toda Espa\u00f1a como setas, son el futuro de nuestra gastronom\u00eda. O uno de los posibles caminos al futuro. Alejados de las grandes \u2018factor\u00edas de emociones\u2019 quieren un contacto directo con el fuego y con los clientes; huyen de la uniformidad en los platos, de la obsesi\u00f3n por la perfecci\u00f3n en los detalles, de la categorizaci\u00f3n de los productos porque se enfrentan personalmente al producto individual en casa pase; de la estandarizaci\u00f3n de los puntos de cocci\u00f3n y de la tiran\u00eda del men\u00fa degustaci\u00f3n. Reniegan del formalismo y se sienten libres y capacitados para romper todo tipo de hormas. Porque como dice el Evangelio, \u2018cada d\u00eda tiene su af\u00e1n\u2019. Pero ojo: esta actitud solo se la puede permitir quien tenga como punto de partida el conocimiento exhaustivo de cada producto y su potencial para llevarlo a su m\u00e1xima expresi\u00f3n. En el fondo es una forma de trabajar sin red, expuesta a muchos riesgos que solo se pueden minimizar con el conocimiento y la experiencia. La novela de Ver\u00f3nica Roth, que pas\u00f3 al cine, tuvo una secuela: \u2018Insurgente\u2019. Y algo de eso hay en esta vibrante y estimulante generaci\u00f3n de cocineros.<\/p>\n

La Covid 19 ha cambiado el modelo de San Sebasti\u00e1n Gastronomika, quiz\u00e1 para siempre y es muy posible que para bien. Y tambi\u00e9n parece haber proporcionado un pretexto para que nos acerquemos a una cocina plena de emociones que no estaba en primera l\u00ednea de los focos. Hasta ahora.<\/p>\n

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