{"id":908,"date":"2020-10-22T07:13:39","date_gmt":"2020-10-22T05:13:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=908"},"modified":"2020-10-22T07:13:39","modified_gmt":"2020-10-22T05:13:39","slug":"un-menu-incierto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/10\/22\/un-menu-incierto\/","title":{"rendered":"Un men\u00fa incierto"},"content":{"rendered":"

Gastronomika 2020 dedic\u00f3 una de las cinco jornadas a una reflexi\u00f3n sobre el imprevisible futuro de la alta restauraci\u00f3n tras la Covid-19<\/strong><\/p>\n

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Amsterdam (Netherlands), 28\/09\/2020.- Waiter wears a mouth mask at restaurant Ron Gastrobar in Amsterdam, The Netherlands, 28 September 2020. Now that the number of coronavirus infections is increasing, coronavirus measures are being tightened. (Pa\u00edses Bajos; Holanda) EFE\/EPA\/lex van lieshout<\/p><\/div>\n

\u00abPara los clientes, lo importante no es la comida; es la experiencia. Y eso no se lo podemos llevar a casa\u00bb. O si. O al menos, una parte. Estas palabras, que representan las grandes dudas que acometen a la alta gastronom\u00eda en todo el mundo son de Clare Smith, nombrada en 2018 mejor chef del mundo, ex chef ejecutiva de Gordon Ramsey, con el que logr\u00f3 tres estrellas Michelin y actual propietaria del restaurante londinense Core.
\nLa \u00faltima edici\u00f3n de San Sebasti\u00e1n Gastronomika, que reuni\u00f3 en un \u00e1mbito h\u00edbrido \u2013presencial y telem\u00e1tico\u2013 a 20.000 congresistas de 103 pa\u00edses distintos y a 70 ponentes, se articul\u00f3 en torno a la reflexi\u00f3n sobre cinco caminos o escenarios de la alta gastronom\u00eda. Entre ellos el del incierto futuro que para el sector ha provocado la pandemia. Y sobre ello, la chef brit\u00e1nica expres\u00f3 algo que est\u00e1n experimentando muchos de sus colegas en todo el mundo: \u00abEstamos viviendo al d\u00eda. Esto es lo m\u00e1s dif\u00edcil, porque no podemos planificar nada a un plazo m\u00e1s largo\u00bb. Y efectivamente, es complicado hacer un plan de negocio cuando cualquier previsi\u00f3n hay que hacerla en el aire, algo, por cierto, que no solo afecta a los restaurantes, sino a toda una cadena de valor que hay detr\u00e1s de ellos: proveedores, productores, servicios… Smith se\u00f1ala dos claves que les han permitido sobrevivir. La primera, \u00abel cliente interior, que ha sustituido, lo suficiente como para mantener el negocio abierto, a los extranjeros que han dejado de viajar\u00bb, un fen\u00f3meno que tambi\u00e9n se est\u00e1 produciendo \u2013por zonas\u2013 en Espa\u00f1a. La segunda ha sido el abanico de posibilidades que han abierto las tecnolog\u00edas de la informaci\u00f3n: correo electr\u00f3nico, whatsapp, redes sociales\u2026 Herramientas que han facilitado el mantenimiento y el incremento de la comunicaci\u00f3n con los clientes, la diversificaci\u00f3n de los negocios y el comercio electr\u00f3nico.
\nPara la chef brit\u00e1nica hay otro efecto colateral que est\u00e1 afectando a un segmento muy concreto del sector de la restauraci\u00f3n: el teletrabajo. Con la gente sin acudir a sus empresas, los negocios de comida r\u00e1pida o de comida de men\u00fa de los centros de las ciudades, de los pol\u00edgonos industriales y de los centros de negocios est\u00e1n sufriendo una ca\u00edda adicional que est\u00e1 obligando al cierre de muchos de ellos.
\nMarcos Fern\u00e1ndez, director general de Ib\u00e9rica Restaurantes, que gestiona los establecimientos de Quique Dacosta, cree que este es el momento de \u00abser creativos; es decir, adaptar los negocios: los espacios, los productos, los servicios, las estrategias\u2026\u00bb. Ellos han llegado tambi\u00e9n a varias conclusiones: bajar el ticket, \u00abporque la gente tiene menos dinero en el bolsillo\u00bb; tirar del \u2018e-commerce\u2019; usar todos los canales de comunicaci\u00f3n con el cliente posibles; realizar actividades como catas, presentaciones, venta de productos online, y aventurar modelos como el chef o el sumiller en casa o los caterings. Para esto \u00faltimo, al igual que Clare Smith, plantea la creaci\u00f3n de \u2018dark kitchen\u2019 (cocinas externas dependientes de los restaurantes) para llegar a un per\u00edmetro m\u00e1s amplio de reparto asegurando una comida en perfecto estado de consumo.
\nOtra de las ponencias del congreso consisti\u00f3 en un debate sobre el futuro de las barras en el que participaron Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Amaiur Mart\u00ednez Ortuzar (Ganbara, San Sebasti\u00e1n) y Mariano Garc\u00eda Romero (Donald, Sevilla). Y este es uno de los \u2018kil\u00f3metros cero\u2019 de la crisis. Porque al virus le gustan las aglomeraciones, la socializaci\u00f3n, justo lo que representa nuestra forma de vida y de relaci\u00f3n, que se desarrolla de forma muy relevante en estos espacios. Los tres se manifestaron convencidos de que las barras volver\u00e1n, aunque Mart\u00ednez Ortuzar apunt\u00f3: \u00abLa pandemia ha sido un catalizador de algo que ya se ven\u00eda intuyendo en las casas de pinchos: la gente pide m\u00e1s comodidad, m\u00e1s pinchos calientes, elaborados\u00bb.
\nEl chef milan\u00e9s Mat\u00edas Perdomo apuesta por dar m\u00e1s libertad al comensal: \u00abNo queremos una dictadura del gusto; huimos de los men\u00fas cerrados, as\u00ed que ofrecemos la posibilidad de varios men\u00fas en la misma mesa\u00bb. Y concluy\u00f3: \u00abLa alta gastronom\u00eda no desaparecer\u00e1. Somos la punta de lanza de todos los dem\u00e1s. Pero tenemos que diversificar\u00bb. Un mensaje esperanzador que no parece compartir el gur\u00fa de los gur\u00fas. Ferr\u00e1n Adri\u00e1, que cerr\u00f3 el congreso, se\u00f1al\u00f3 que \u00abToda la red de calidad gastron\u00f3mica creada en los \u00faltimos 25 a\u00f1os puede desaparecer\u00bb.
\nEsperemos que esta vez se equivoque.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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