{"id":912,"date":"2020-10-30T08:44:00","date_gmt":"2020-10-30T07:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=912"},"modified":"2020-10-30T10:24:08","modified_gmt":"2020-10-30T09:24:08","slug":"mas-alla-de-los-fogones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/10\/30\/mas-alla-de-los-fogones\/","title":{"rendered":"M\u00e1s all\u00e1 de los fogones"},"content":{"rendered":"

La formaci\u00f3n que exige la hosteler\u00eda es mucho m\u00e1s amplia que unos cursos de cocina, como la programaci\u00f3n online del CCT atestigua.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a> Pr\u00e1cticas de servicio de sala en el CCT. Foto: Vicente Vicens.<\/p>\n

Parece evidente que en esta dur\u00edsima crisis provocada por la pandemia en el sector de la hosteler\u00eda quienes est\u00e1n afrontando la situaci\u00f3n con mayores posibilidades de supervivencia son aquellos que cuentan con m\u00e1s recursos. Econ\u00f3micos \u2013sobre todo aquellos que tienen el local en propiedad completamente amortizado y m\u00fasculo financiero para aguantar\u2013; reputacionales \u2013establecimientos reconocidos con una larga trayectoria y amplia cartera de clientes-\u2013 pero tambi\u00e9n aquellos que cuentan con un recurso fundamental: el conocimiento. Conocimiento de su negocio, de su gesti\u00f3n, de la direcci\u00f3n de equipos, de las posibilidades que ofrecen las tecnolog\u00edas digitales, de las alternativas de diversificaci\u00f3n de su modelo\u2026 conocimiento, en definitiva. Un conocimiento que se obtiene por dos v\u00edas paralelas: la formaci\u00f3n y la experiencia. Existi\u00f3 un mundo en el que las personas viv\u00edan un primer periodo de su existencia dedicado a su preparaci\u00f3n y formaci\u00f3n y otro, una vez terminado aquel, destinado al ejercicio de su profesi\u00f3n. Ya no. Hoy esa frontera se ha borrado. Hoy, la formaci\u00f3n y el reciclaje continuos son recursos vitales para sobrevivir en un mundo de cambios acelerados.
\nY en este terreno siempre han tenido su papel las llamadas hasta ahora \u2018Escuelas de cocina\u2019, centros p\u00fablicos y privados que siguiendo la corriente sociomedi\u00e1tica en boga segu\u00edan la moda de los fogones puesta en solfa, entre otras variables, por programas televisivos como Master Chef. As\u00ed, la demanda de cursos de cocina (y solo de cocina) aumentaba a\u00f1o tras a\u00f1o, de la mano de miles de aspirantes a consagrarse en un mundo del que solo ve\u00edan la parte rutilante del negocio. Y las escuelas adaptaban su oferta formativa a tal demanda. No era esa, precisamente la formaci\u00f3n que necesitaba el sector. La hosteler\u00eda, un mundo enormemente complejo y heterog\u00e9neo, exige profesionalizaci\u00f3n y, en un mundo aceleradamente cambiante, el reciclaje permanente en todos los \u00e1mbitos que intervienen en su operativa, que son muchos m\u00e1s que el de los fogones. Afortunadamente, la programaci\u00f3n de muchas de las escuelas ha superado estas limitaciones abordando muchos otros aspectos como la seguridad alimentaria, la gesti\u00f3n de equipos, el valor del servicio de sala, el uso de las herramientas digitales en la gesti\u00f3n de restaurantes, los nuevos modelos de negocio\u2026 apostando incluso por lo que se denominan \u2018competencias blandas\u2019: creatividad, inteligencia emocional, responsabilidad, proactividad, adaptaci\u00f3n al cliente.
\nTodas estas cuestiones adquieren especial relevancia en momentos de tribulaci\u00f3n, que dec\u00eda el cl\u00e1sico; en tiempos en los que, cuando se salga de esta, y una vez lamidas las heridas, el sector tenga que reinventarse y emplear toda reserva posible de iniciativa y creatividad para recuperarse de este a\u00f1o maldito. Y en ese sentido, la programaci\u00f3n de cursos online para el \u00faltimo tramo de este a\u00f1o que el Centro de Cualificaci\u00f3n Tur\u00edstica (CCT) ha presentado es todo un ejemplo. Con un total de 385 horas, se impartir\u00e1n medio centenar de cursos sobre un amplio abanico de materias. Se trata de una programaci\u00f3n que es una especie de anticipo de lo que ser\u00e1 la de 2021, con la mirada puesta en la celebraci\u00f3n de la Capitalidad Gastron\u00f3mica en la que se abordan temas que van desde historia de la gastronom\u00eda, conocer al cliente, optimizaci\u00f3n de compras o t\u00e9cnicas de selecci\u00f3n de personal a comunicaci\u00f3n tur\u00edstica en tiempos de pandemia, promoci\u00f3n del enoturismo o un ciclo de seis encuentros sobre la hosteler\u00eda del futuro. El extenso men\u00fa de contenidos da idea de la complejidad del sector, agravada por la nueva situaci\u00f3n: nueva segmentaci\u00f3n de mercados post-covid, alojamientos tur\u00edsticos Covid-19 o gesti\u00f3n de empresas tur\u00edsticas post-Covid; t\u00e9cnicas de trabajo en equipo, creatividad e imaginaci\u00f3n en cocina, gesti\u00f3n tur\u00edstica en bodegas y agroindustrias\u2026 entre otros. Cerca de un centenar de docentes son los encargados de este programa, entre ellos nombres tan relevantes y conocidos como el consultor tur\u00edstico David Mora; el periodista murciano Paco Nadal; el economista Agust\u00edn Madariaga; Carmen Gonz\u00e1lez, directora de operaciones de Zalaca\u00edn; el chef Andoni Aduritz; los hermanos Torres; Lourdes Mu\u00f1oz, del grupo Dani Garc\u00eda o el consultor Domenec Biosca, entre otros. La programaci\u00f3n se completa con ocho gastrojueves 1001 sabores dedicados a no profesionales.
\nHay, pues, un giro importante, una apertura decidida hacia otros muchos \u00e1mbitos de conocimiento vinculados a la operativa del sector, m\u00e1s all\u00e1 de la cocina en sentido estricto, algo, por cierto, que ven\u00eda demandando el sector, como ya se pudo testar en los debates que se produjeron a principios de este a\u00f1o, en el contexto de la Capitalidad Gastron\u00f3mica, aquellos felices e inocentes tiempos cuando a\u00fan no nos imagin\u00e1bamos lo que iba a ocurrir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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