{"id":926,"date":"2020-11-17T18:41:11","date_gmt":"2020-11-17T17:41:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=926"},"modified":"2020-11-17T18:41:11","modified_gmt":"2020-11-17T17:41:11","slug":"los-resilientes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/11\/17\/los-resilientes\/","title":{"rendered":"Los resilientes"},"content":{"rendered":"

Murcia Gastron\u00f3mica ha dado voz a un batall\u00f3n de chefs de cocina de autor que sortea la adversidad con imaginaci\u00f3n y talento.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Ha ocurrido en los \u00faltimos nueve a\u00f1os. Pero este ha sido muy especial. Pese a las terribles circunstancias a las que nos tiene sometidos la Covid 19, Murcia Gastron\u00f3mica celebr\u00f3 a principios de semana su IX edici\u00f3n. Hubo que adaptarse, ser resiliente. Y mucho. Adi\u00f3s a la Calle de las Tapas, ese foro, esa plaza abierta que abarrotaba con miles de personas cada a\u00f1o los espacios del edificio multiusos del Auditorio; adi\u00f3s a esa feria en la que productores y vendedores expon\u00edan y ofertaban sus productos gourmet; adi\u00f3s al jolgorio del sal\u00f3n minigourmet, con los m\u00e1s peque\u00f1os aprendices de cocineros dando sus primeros pasos. Nada de eso era posible. La pandemia ha proscrito el contacto social.
\nAs\u00ed que, hubo que centrar las ponencias presenciales en un \u2018escenario-burbuja\u2019 sin p\u00fablico y combinarlas con intervenciones telem\u00e1ticas. Una primera reflexi\u00f3n es que si bien es cierto que se ha perdido algo sustancial a la gastronom\u00eda y la restauraci\u00f3n, que es el contacto social, gracias a las nuevas tecnolog\u00edas se ha ampliado la audiencia. Parece claro que, aunque se extinga esta pandemia, el congreso organizado por LA VERDAD seguramente aproveche la experiencia y combine ambos modelos. \u2018Be water, my friend\u2019, que dec\u00eda el famoso anuncio.
\nYa lo dijo la primera jornada el gran or\u00e1culo: Para Ferr\u00e1n Adria: \u00abLa clave ante esta tragedia es tener capacidad de adaptaci\u00f3n (\u2026), tienes que ser capaz de crear tu propia espiral de optimismo\u00bb. Y desde luego, los chefs murcianos que fueron interviniendo sucesivamente el pasado lunes y martes, de todo eso tienen para regalar. Pudimos ver desde a un jovenc\u00edsimo Miguel Hern\u00e1ndez d\u00e1ndole una vuelta de tuerca a la cocina de un cl\u00e1sico como Por Herencia, reinterpretando la tradici\u00f3n para actualizarla y enviando a casa de sus clientes una caja \u00a1hasta con la m\u00fasica adecuada para acompa\u00f1ar la comida!, hasta al consagrado Pablo Gonz\u00e1lez, que con su Caba\u00f1a cerrada mantiene a su equipo de investigaci\u00f3n activo y creando nuevas ideas, nuevos platos y nuevas t\u00e9cnicas. Desde j\u00f3venes a los que la Covid-19 les ha pillado con el restaurante apenas abierto \u2013Juan Guillam\u00f3n, con Alma Mater; Juan Pablo Ortiz, con Barriga Verde, Miguel \u00c1ngel Albaladejo, y Mar\u00eda Crespo, de Perro Lim\u00f3n\u2013 sobreponi\u00e9ndose a la adversidad (en eso consiste la resiliencia), ech\u00e1ndole imaginaci\u00f3n a los formatos de comida para llevar o el reparto a domicilio; aprovechando la falta de la presi\u00f3n de los dos servicios diarios para investigar, crear nuevos platos o imaginar nuevos espacios y modelos de negocio.
\nPor el escenario desfilaron cocineros como Jos\u00e9 Cremades, creador del Grupo la Cangreja cuya adaptabilidad, propia de un camale\u00f3n le ha llevado incluso a fusionar las cartas de dos de sus restaurantes en una sola; David L\u00f3pez, con su l\u00ednea de catering y de cenas servidas a domicilio, que ya en verano traslad\u00f3 su Local de Ensayo a unos jardines \u00abpara poder seguir en el mercado\u00bb; la incombustible pareja de Tom\u00e1s \u00c9cija y Cundi S\u00e1nchez (La Ma\u00edta y el Albero), que est\u00e1n dando los \u00faltimos pasos para comercializar en breve sus embutidos de gallina murciana; Mar\u00eda Egea y Marco Antonio Iniesta de Frases, con su ponencia \u2018C\u00f3mo avanzar en la adversidad\u2019, Estrella Carrillo, (Santa Ana), con nuevos platos con sabor a mar gracias a su relaci\u00f3n con una conocida marca de salazones, una de las bases del ADN gastron\u00f3mico murciano, y muchos otros j\u00f3venes cocineros que, inmunes al des\u00e1nimo, luchan contra las deudas y la gota malaya de los gastos mensuales.
\nHa habido dos claras tendencias entre los ponentes: una, el anclaje mayoritario en las ra\u00edces, en la cocina tradicional murciana para actualizarla y, muy especialmente, en la rica y vers\u00e1til despensa regional; y la otra, un creciente compromiso con la responsabilidad medioambiental, a trav\u00e9s de planteamientos como el uso de nuevas especies y variedades y la recuperaci\u00f3n de otras olvidadas, abandonando progresivamente las sobreexplotadas, el camino hacia el desperdicio cero, aprovechando cada mil\u00edmetro de los ingredientes y el apoyo a la pesca artesanal local y a los peque\u00f1os productores. Fue el caso de la ponencia \u2018Come global, piensa local\u2019, de Alberto Pardo y Pepa Villa, de Polea, o del alegato ambientalista del ya veterano julio Velandrino.
\nUn camino que mira al territorio inmediato, a las diferentes etapas de maduraci\u00f3n de cada producto (y por tanto a un profundo conocimiento previo) y a la memoria emocional gustativa. Resiliencia, responsabilidad social y medioambiental y amor al terru\u00f1o. Un buen camino y un buen mensaje para una edici\u00f3n de Murcia gastron\u00f3mica \u00fanica.<\/p>\n

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