{"id":947,"date":"2020-12-17T20:30:18","date_gmt":"2020-12-17T19:30:18","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=947"},"modified":"2020-12-17T20:30:18","modified_gmt":"2020-12-17T19:30:18","slug":"la-nueva-restauracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/12\/17\/la-nueva-restauracion\/","title":{"rendered":"La nueva restauraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El \u2018delivery\u2019 o comida \u0007a domicilio est\u00e1 revolucionando los modelos de negocio para en la hosteler\u00eda.<\/strong><\/p>\n

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Delivery guy with protective mask and gloves holding box \/ bag with groceries in front of a building.<\/p><\/div>\n

\u00abDepende de tu target: si tienes que competir con la gran distribuci\u00f3n \u2013Mercadona, Carrefour, el Corte Ingl\u00e9s\u2013 est\u00e1s muerto. El \u2018delivery\u2019 puede ser un parche ahora, o un complemento despu\u00e9s, pero nada m\u00e1s\u00bb. Eso dec\u00eda el gran gur\u00fa de la gastronom\u00eda, Ferr\u00e1n Adri\u00e1, en el mes de abril, en pleno confinamiento sobre el negocio de servir la comida a domicilio. Otro grande, Quique Dacosta, parec\u00eda tenerlo m\u00e1s claro en ese momento: \u00abNo me lo planteo como algo temporal, sino como algo que ha venido para quedarse\u00bb.
\nLos consumidores nos hemos ido acostumbrando durante la pandemia a expresiones como \u2018delivery\u2019, take away\u2019 y otros anglicismos que remit\u00edan a modelos de negocio que siempre hab\u00edan estado asociados a la comida r\u00e1pida (hamburguesas, pizzas..) o a elaboraciones m\u00e1s o menos ex\u00f3ticas (chinos, kebabs..), pero los restaurantes de todo tipo encontraron en estas f\u00f3rmulas una manera de continuar con la actividad y de producir algunos ingresos y ocurri\u00f3 lo inesperado: muchos restauradores, incluso los del sector medio alto y alto de la gastronom\u00eda empezaron a comprobar que el modelo funcionaba. Y as\u00ed restaurantes de cocina creativa, los llamados \u2018gastron\u00f3micos\u2019 adaptaron sus cartas para vender de esta manera, y restaurantes tradicionales, muchos de ellos, referencia en su \u00e1mbito geogr\u00e1fico y por naturaleza de car\u00e1cter conservador, se apuntaron con entusiasmo al modelo. Sin ir m\u00e1s lejos, el tres estrellas Michelin Dabiz Mu\u00f1oz declaraba hace unos d\u00edas en Master Chef: \u00abSi me dices hace cinco meses que iba a montar un negocio de comida para llevar me habr\u00eda partido de risa\u00bb.
\nLa pandemia ha cambiado , entre otras muchas cosas, la manera de comprar y consumir comida ya elaborada, la demanda est\u00e1 cambiando y los negocios se adaptan. A caballo de los conceptos de comida para llevar y comida servida a domicilio se desarrollan y extienden los llamados supermercados 5.0 o mercarestaurantes. Hoy ya no hace falta ir al asadero de pollos del barrio, o a \u2018Ancalamari\u2019, esa tienda que vende comida casera en tuppers al lado de casa. Hoy puede ir uno a Mercadona o a Carrefour y encontrarse con una surtida carta. Seg\u00fan la consultora Nielsen tres de cada diez consumidores compran comida preparada en supermercados con este servicio.
\nEsta forma de consumir comida est\u00e1 relacionada a su vez con la proliferaci\u00f3n de aplicaciones para el m\u00f3vil que, por un lado permiten hacer un pedido desde el propio domicilio, y por otro con la multiplicaci\u00f3n de plataformas dedicadas al servicio de repartos. Pero lo est\u00e1 tambi\u00e9n con la aparici\u00f3n de las \u2018dark kitchens\u2019 o cocinas fantasma. Se trata de instalaciones culinarias preparadas para producir exclusivamente comida para su reparto a domicilio, es decir, que no tienen asociada una sala o comedor donde se sirva. Estas instalaciones pueden ubicarse en cualquier lugar (un pol\u00edgono industrial por ejemplo), o instalarse como puntos de producci\u00f3n de comida cercanos a determinados itinerarios de distribuci\u00f3n, acortando as\u00ed los tiempos. Son propias de la restauraci\u00f3n organizada como cadenas de restaurantes, franquicias\u2026 y tambi\u00e9n restaurantes individuales, aunque son las cocinas operadas por plataformas de \u2018delivery\u2019 las m\u00e1s numerosas. De hecho, fue Deliveroo la pionera en este tipo de instalaciones en 2017. Las restricciones de movilidad y los cierres de la restauraci\u00f3n tradicional sufridos como consecuencia de la Covid-19 ha impulsado la compra de comida a domicilio y ha extendido el uso de estas instalaciones. Una variaci\u00f3n de este modelo ser\u00edan los llamados \u2018restaurantes virtuales\u2019, es decir, establecimientos no abiertos al p\u00fablico en los que se cocina exclusivamente para el \u2018delivery\u2019. Una de las ventajas de estos modelos son su menor coste respecto de la restauraci\u00f3n tradicional: en espacio, al no necesitar un comedor; en recursos humanos, al prescindir de camareros y en inversi\u00f3n inmobiliaria: no necesitan ubicarse en zonas urbanas de alto nivel. Otra tendencia en alza son los restaurantes \u2018ultra-convenience\u2019, que se adaptan a las necesidades y los horarios de los clientes hasta el punto de servirles la comida en espacios p\u00fablicos, por ejemplo, en un parque, durante un descanso en el trabajo, tendencia que de momento parece m\u00e1s adaptada a los usos anglosajones\u2026 pero ya se sabe.
\nSeg\u00fan el Gastr\u00f3metro, un estudio anual del sector realizado por la plataforma Just Eat, en Espa\u00f1a el mercado de comida a domicilio online alcanzar\u00e1 los 900 millones de euros en 2020. Efectivamente, el \u2018delivery\u2019, como dice Dacosta, ha venido para quedarse. Pero su influencia, su impacto va mucho m\u00e1s all\u00e1 de que un grupo de restaurantes se apunte al modelo de enviar comida a domicilio. En realidad se trata de una nueva forma de relacionarse con la gastronom\u00eda que puede estar cambiando el panorama de los negocios de restauraci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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