{"id":956,"date":"2020-12-28T10:51:27","date_gmt":"2020-12-28T09:51:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=956"},"modified":"2020-12-28T10:51:27","modified_gmt":"2020-12-28T09:51:27","slug":"casera-o-semicasera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2020\/12\/28\/casera-o-semicasera\/","title":{"rendered":"Casera o ‘semicasera’"},"content":{"rendered":"

El poder creciente de la restauraci\u00f3n industrial y los nuevos modelos de negocio imponen medidas de clarificaci\u00f3n en la hosteler\u00eda\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>

TELEMADRES.
02.9.12.
FOTOGRAFIA : FERNANDO GOMEZ.<\/p><\/div>\n

En uno de sus programas \u2018Pesadilla en la cocina\u2019, Alberto Chicote pide en un restaurante una raci\u00f3n de croquetas adjetivadas en la carta como \u2018caseras\u2019. Cuando la propietaria del local le planta al conocido cocinero una raci\u00f3n, su aspecto ya pon\u00eda en duda el origen de su preparaci\u00f3n, que definitivamente se revel\u00f3 industrial cuando le meti\u00f3 el diente a una de ellas. Ante la petici\u00f3n de explicaciones por parte de el chef, la buena se\u00f1ora se defendi\u00f3: \u00ab\u00a1Claro que son caseras, lo pone en la caja!\u00bb.
\n\u2018Casero\u2019, hecho en casa. No deja de ser parad\u00f3jico que reivindiquemos lo casero en la restauraci\u00f3n y por otro lado busquemos en los restaurantes lo que nunca probamos en casa, pero en fin. El caso es que el susodicho adjetivo ha visto ampliado su campo sem\u00e1ntico en los \u00faltimos tiempos y se ha convertido en una marca, en un sello de calidad. \u00bfPor qu\u00e9? Por oposici\u00f3n. Los nuevos modelos de restauraci\u00f3n \u2013cocinas fantasma, restaurantes virtuales, comida V gama, extensi\u00f3n del servicio a domicilio\u2026\u2013, hacen cada vez m\u00e1s dif\u00edcil que el cliente, salvo que sea un restaurante de confianza o con s\u00f3lida reputaci\u00f3n, sepa d\u00f3nde se cocina realmente todo lo que come. Parece por tanto necesario que las administraciones pongan orden en un sector en el que la rapid\u00edsima evoluci\u00f3n de la industria alimentaria y de los modelos de negocio del sector obligan a despejar confusiones en el cliente-consumidor y aportar transparencia que por s\u00ed mismo no va a implantar, salvo honrosas excepciones, que las hay.
\nHace una d\u00e9cada, Sandra Lee, una influyente cocinera californiana, con gran ascendiente a trav\u00e9s de Food Chanel, se invent\u00f3 el concepto de comida \u2018semicasera\u2019, que es como decir de un color gris que es semiblanco o seminegro. El invento de quien el vitri\u00f3lico chef Anthony Bourdain calificaba como \u2018Reina Cat\u00f3dica de la Comida Semicasera\u2019 consist\u00eda en \u2018construir\u2019 platos a partir de un importante porcentaje de alimentos envasados y precocinados con otro, mucho menor, de productos frescos. Es decir, un plato semicasero podr\u00edan ser las croquetas que prob\u00f3 el pobre Chicote si se hubieran servido sobre unas hojas de lechuga ali\u00f1adas o con una salsa de tomate natural. \u00bfSemifraude o fraude completo? A su juicio queda. En Espa\u00f1a, el invento se tradujo como \u2018cocina ensamblaje\u2019, y, curiosamente quien lo populariz\u00f3 fue el mism\u00edsimo Ferr\u00e1n Adri\u00e1 no porque \u00e9l lo practicara (afortunadamente) sino porque se hizo eco de la expresi\u00f3n. Para entendernos: si a una carrillera guisada precocinada la servimos con unos bastoncitos de cebollino y un poco de piel de lim\u00f3n rallada, ya lo hemos \u2018tuneado\u2019, ya hemos hecho cocina ensamblaje.
\nTodo bien\u2026 salvo que no le estemos vendiendo al cliente burras ciegas. Es decir, siempre que el cliente de un restaurante tenga la certeza de qu\u00e9 tipo de restauraci\u00f3n est\u00e1 consumiendo en cada momento. De la misma manera que cualquier materia prima debe contener informaci\u00f3n exhaustiva sobre su trazabilidad, as\u00ed la comida que se sirve en cada establecimiento deber\u00eda ir acompa\u00f1ada de informaci\u00f3n cierta sobre el origen de sus ingredientes, forma de producci\u00f3n y lugar y momento de su elaboraci\u00f3n. Porque la dicotom\u00eda cocina-sala en un mismo espacio, se ha roto. Ya no es necesario que al otro lado de unas puertas batientes exista una compleja instalaci\u00f3n donde entran las materias \u2018en bruto\u2019 y pasan al sal\u00f3n adjunto convertidas en comida para ser consumida all\u00ed mismo.
\nAs\u00ed que quiz\u00e1 habr\u00eda que hacer como los franceses, que en esto de la gastronom\u00eda y la restauraci\u00f3n siempre han sido una \u00fatil referencia. El pa\u00eds vecino cre\u00f3 en 2014 el sello \u2018fait maison\u2019, \u201checho en casa\u201d, aplicable a establecimientos en los que los platos de su carta est\u00e1n elaborados en el propio restaurante a partir de productos crudos, o elaboraciones que se consumen de esa manera (panes, quesos, embutidos\u2026), y, que adem\u00e1s, esos productos deben sean, en un 90%, frescos. Pero lo importante aqu\u00ed no es el sello en s\u00ed, sino la infraestructura administrativa e inspectora que lo soporta y la contundencia sancionadora ante cualquier transgresi\u00f3n de las condiciones.
\nLa Consejer\u00eda de Turismo implant\u00f3 hace un a\u00f1o en la Regi\u00f3n el Sello de Compromiso Gastrotur\u00edstico bajo un amplio pliego de condiciones para quien pretendiera adherirse. Un distintivo dirigido a un \u00e1mbito mucho m\u00e1s amplio que el \u2018fait maison\u2019 franc\u00e9s y de aplicaci\u00f3n exclusivamente regional. Todo ayuda. Pero aqu\u00ed estamos hablando de un distintivo mucho m\u00e1s concreta y de \u00e1mbito nacional. Ning\u00fan sentido tendr\u00edan 17 sellos, cada uno con sus diferentes requisitos y criterios. Ante el fraude y\/o la desinformaci\u00f3n sobre la \u2018comida casera\u2019 un cliente de Toledo se enfrenta al mismo panorama que uno de Ja\u00e9n. Y desde luego, soportado por los necesarios recursos de inspecci\u00f3n y sanci\u00f3n. Nuestra hosteler\u00eda honesta y responsable se merece m\u00e1s claridad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El poder creciente de la restauraci\u00f3n industrial y los nuevos modelos de negocio imponen medidas de clarificaci\u00f3n en la hosteler\u00eda\u00a0 En uno de sus programas \u2018Pesadilla en la cocina\u2019, Alberto Chicote pide en un restaurante una raci\u00f3n de croquetas adjetivadas en la carta como \u2018caseras\u2019. Cuando la propietaria del local le planta al conocido cocinero […]<\/p>\n","protected":false},"author":39,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,7,8,9],"tags":[568,47,569,85,108,136,160],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/956"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/users\/39"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=956"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/956\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":958,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/956\/revisions\/958"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=956"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=956"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=956"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}