{"id":961,"date":"2021-01-03T21:30:49","date_gmt":"2021-01-03T20:30:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=961"},"modified":"2021-01-03T21:30:49","modified_gmt":"2021-01-03T20:30:49","slug":"un-2020-para-olvidar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/01\/03\/un-2020-para-olvidar\/","title":{"rendered":"\u00bfUn 2020 para olvidar?"},"content":{"rendered":"

El a\u00f1o reci\u00e9n despedido deja una hosteler\u00eda exhausta pero no rendida, con lecciones de resiliencia \u0007y solidaridad<\/strong><\/p>\n

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Termin\u00f3 2020. Por fin. No es m\u00e1s que un n\u00famero y qui\u00e9n sabe c\u00f3mo ser\u00e1 2021. Pero es un n\u00famero que se ha convertido en un s\u00edmbolo, en una marca negra en el calendario de nuestras vidas. Un a\u00f1o que en el terreno de la gastronom\u00eda, de la hosteler\u00eda regional se ha llevado por delante, de momento, un 13% de los negocios en datos de Hostemur, la patronal del sector. Seg\u00fan las estad\u00edsticas oficiales han desaparecido m\u00e1s de 7.000 empleos. Miedo, incertidumbre, ruina\u2026 todo eso nos ha dejado este a\u00f1o. Pero tambi\u00e9n otras cosas. La hosteler\u00eda siempre ha sido un sector resiliente, flexible y adaptativo, capaz de reinventarse ante las dificultades y lo ha demostrado estos doce meses. Acudiendo, por ejemplo, a nuevas f\u00f3rmulas en la industria de dar de comer a los dem\u00e1s. La comida para llevar y el servicio a domicilio \u2013\u2018take away\u2019 y \u2018delivery\u2019 en su expresi\u00f3n anglo-, que fueron de inicio un recurso para mantener alg\u00fan ingreso residual, llegaron para quedarse. Pero adem\u00e1s se \u2018independizaron\u2019 del tipo de comida al que siempre se hab\u00eda asociado -r\u00e1pida, basura, callejera\u2026- y se asentaron incluso entre la cocina de autor, los llamados \u2018restaurantes gastron\u00f3micos\u2019, que han adaptado sus cartas y su oferta a estos nuevos modos de disfrutar de los placeres de la mesa.<\/span><\/p><\/div>\n



\nDesde el punto de vista de los negocios, el ticket medio de la restauraci\u00f3n ha bajado y dos claras tendencias que ya ven\u00edan manifest\u00e1ndose en a\u00f1os anteriores han acelerado su extensi\u00f3n en la cocina de autor: una, el anclaje mayoritario en las ra\u00edces, en la cocina tradicional murciana para actualizarla y, muy especialmente, en la rica y vers\u00e1til despensa regional; y la otra, un creciente compromiso con la responsabilidad medioambiental, a trav\u00e9s de planteamientos como el uso de nuevas especies y variedades y la recuperaci\u00f3n de otras olvidadas, abandonando progresivamente las sobreexplotadas, el camino hacia el desperdicio cero, aprovechando cada mil\u00edmetro de los ingredientes y el apoyo a la pesca artesanal local y a los peque\u00f1os productores.
\nEste 2020 ha cambiado otras cosas en el mundo de la gastronom\u00eda. Los congresos, los grandes encuentros presenciales (San Sebasti\u00e1n Gastronomika o, en la Regi\u00f3n, Murcia Gastron\u00f3mica) se han reinventado optando por f\u00f3rmulas mixtas mediante recursos telem\u00e1ticos, renunciando a las imposibles concentraciones y al aspecto \u2018ferial\u2019, pero accediendo a mayores y m\u00e1s globales audiencias. Un formato que tambi\u00e9n se quedar\u00e1.
\nY no debi\u00f3 salir. En mi opini\u00f3n, la edici\u00f3n 2020 de la Gu\u00eda Michelin no debi\u00f3 existir o, al menos no como si hubiera sido un a\u00f1o cualquiera repartiendo estrellas. Con una hosteler\u00eda cerrada, con los restauradores y chefs haciendo juegos malabares para mantener alg\u00fan ingreso, reaccionando al albur de las medidas con las que los pol\u00edticos, con mayor o menor fortuna intentaban conciliar la lucha contra la Covid-19 y la defensa de las bases econ\u00f3micas del pa\u00eds, el librito rojo de la gastronom\u00eda deber\u00eda haber dejado para mejor ocasi\u00f3n sus valoraciones. Porque el riesgo de no ser justos se multiplicaba este a\u00f1o. El maestro Maribona escrib\u00eda en estas mismas p\u00e1ginas: \u00abLo que no me gusta es la eterna lista de agravios, los restaurantes con m\u00e9ritos m\u00e1s que sobrados para estar y que vuelven a quedarse fuera\u00bb. Y algo de eso ha ocurrido respecto de Murcia. Es cierto que esta peculiar edici\u00f3n nos ha tra\u00eddo el regalo de una nueva estrella: la de Odiseo, con el gran Nazario Cano al frente. Pero no es menos cierto que alg\u00fan nombre que lleva tiempo sonando sigue sin ser considerado por la gu\u00eda francesa. En todo caso, cuatro estrellas empiezan a ser una buena tarjeta de visita para la gastronom\u00eda regional.
\nHablando de adaptarse a las circunstancias impuestas por la pandemia, los Premios de Gastronom\u00eda de la Regi\u00f3n convocados desde hace cinco a\u00f1os por LA VERDAD, es lo que hicieron. Incapaz el jurado de valorar el trabajo de cocineros, sumilleres, camareros, jefes de sala y empresarios en esta locura de a\u00f1o, se decantaron por la versi\u00f3n solidaria. Y es que las iniciativas que surgieron desde la hosteler\u00eda a partir el minuto uno del estado de alarma, all\u00e1 por marzo, destinadas a ayudar desinteresadamente a los m\u00e1s vulnerables han sido innumerables. Esa es otra de las grandes lecciones que el sector de la hosteler\u00eda -y otros, como el del taxi- nos ha dejado este diab\u00f3lico a\u00f1o. Ollas solidarias, eventos en apoyo del Banco de Alimentos, cestas ben\u00e9ficas, negocios volcados en el servicio a los dem\u00e1s por encima de su propia situaci\u00f3n, redoblados esfuerzos de los comedores sociales de ONG e instituciones\u2026
\nUn a\u00f1o para olvidar que, sin embargo, nos deja mucho de inolvidable. Es de esperar que, al menos, hayamos aprendido algunas lecciones. Yo tengo una: a partir de ahora, cada vez que entro en un bar o en un restaurante lo hago con m\u00e1s respeto que antes y con un cierto punto de admiraci\u00f3n.unto d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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