{"id":973,"date":"2021-01-17T18:50:43","date_gmt":"2021-01-17T17:50:43","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=973"},"modified":"2021-01-17T18:50:43","modified_gmt":"2021-01-17T17:50:43","slug":"cuando-la-sala-es-el-salon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/01\/17\/cuando-la-sala-es-el-salon\/","title":{"rendered":"Cuando la sala es el sal\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Los restaurantes de alta cocina, preocupados por su falta de control sobre c\u00f3mo y qui\u00e9n entrega sus pedidos a domicilio<\/strong><\/p>\n

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13\/11\/2020.- Murcia, Reportaje repartidores. Glovo<\/p><\/div>\n

De nuevo la hosteler\u00eda murciana ha tenido que bajar la persiana. El brutal incremento del avance de la pandemia, consecuencia de las \u2018alegr\u00edas\u2019 de las pasadas fiestas navide\u00f1as, ha condenado a los negocios de uno de los sectores clave de la econom\u00eda regional a limitarse a la comida para llevar o al reparto a domicilio como \u00fanicas f\u00f3rmulas posibles de mantener alg\u00fan nivel de ingresos. Una vez m\u00e1s, el \u2018take away\u2019 y el \u2018delivery\u2019 se convierten en el \u00fanico clavo al que agarrarse para mantener la actividad.
\nEn el mundo cl\u00e1sico ya exist\u00eda el reparto de comida e incluso el \u2018Take away\u2019, la comida para llevar, como tambi\u00e9n en las civilizaciones egipcia y babil\u00f3nica. Se sigui\u00f3 practicando con los romanos y de hecho, muy recientemente se ha conocido que en el yacimiento de Pompeya, la ciudad romana arrasada por el volc\u00e1n Vesubio en el 70 d. d. C. los arque\u00f3logos han rescatado un \u2018termopolio\u2019, un establecimiento de comida popular para consumir en otro lugar, es decir, un \u2018take away\u2019 de libro \u2018avant la letre\u2019.
\nPero hoy ya no estamos hablando solo de comida popular, de una pizza o un tupper con un arroz tres delicias para com\u00e9rselo con unas \u2018\u2019birras\u2019 mientras vemos un partido de f\u00fatbol; ya no estamos hablando de tickets de 12 o 15 euros. No; estamos hablando de tener una experiencia gastron\u00f3mica llev\u00e1ndonos (o haciendo que nos traigan) a casa especialidades de alta cocina muy elaboradas procedentes de restaurantes de alta calidad por los que vamos a pagar cantidades de tres cifras a poco que seamos dos o m\u00e1s comensales. Y, l\u00f3gicamente, querremos que esa experiencia sea lo m\u00e1s completa y satisfactoria posible, si bien que adaptada a las circunstancias. Desde la otra parte, desde los chefs y restaurantes creativos o de autor, con una imagen y una reputaci\u00f3n que defender, pretenden controlar todo el proceso que lleva desde el pedido hasta su consumo pasando por la recepci\u00f3n y entrega. Por eso, muchos restaurantes han creado cartas espec\u00edficas para este tipo de servicios, adaptando t\u00e9cnicas, procesos culinarios, alterando densidades, texturas, temperaturas de consumo, emplatados\u2026 e investigando aspectos relacionados con los envases y el traslado a su punto de destino de las elaboraciones. Y es que no es lo mismo consumir un plato a los 30 segundos de que este haya sido depositado en la mesa de pase en la cocina y transportado en su vajilla por un impecable camarero, que sacarlo de un envase de cart\u00f3n reciclable, probablemente calentarlo en el microondas e hincarle el diente 45 minutos despu\u00e9s de haberse cocinado.
\nHay un momento clave en el procedimiento que generalmente est\u00e1 fuera del control del restaurante. \u00bfA qui\u00e9n abre la puerta el cliente, cuando llega el pedido? \u00bfA un chaval sin formaci\u00f3n, calzado con unas deportivas, tocado con una gorra con la visera hacia atr\u00e1s a medio camino entre repartidor de pizzas y rapero? Dicho sea con todos los respetos a los repartidores y los raperos. \u00bfY c\u00f3mo ha transportado en su motillo pedorrera ese huevo poch\u00e9 sobre estofado de setas y trufa sorteando raudo las vicisitudes propias del tr\u00e1fico ? \u00bfComo transporta unos rollitos de primavera? David L\u00f3pez Carre\u00f1o, chef del restaurante Local de Ensayo, pone el acento en este aspecto del \u2018delivery\u2019: \u00abMi problema con las plataformas, que tambi\u00e9n se produce con repartidores externos, no es tanto la comisi\u00f3n como la calidad del servicio. Mis tickets son de cientos de euros y no me puedo permitir que el cliente reciba el pedido de cualquier manera y con alguien que no tenga una m\u00ednima formaci\u00f3n\u00bb. En el mismo sentido opina David Mu\u00f1oz, chef de otro cl\u00e1sico de la restauraci\u00f3n murciana: \u00abAl final, lo que vende la persona que llama al timbre de un domicilio con nuestra comida es Alborada, es la imagen de nuestro restaurante, labrada a base de mucho trabajo durante muchos a\u00f1os\u00bb. Para L\u00f3pez Carre\u00f1o, el problema es doble: \u00abPor un lado pierdo el control sobre el cliente y, por otro, si hay quejas estas no van a ir a la plataforma de reparto, sino a mi\u00bb. Al final, el papel del repartidor acaba siendo asimilable al del camarero. Por eso en algunos restaurantes \u2013los que pueden permit\u00edrselo\u2013 quienes realizan los repartos son miembros de las plantillas de los propios establecimientos o han optado por sistemas m\u00e1s controlables como el convenio firmado entre la patronal hostelera y la cooperativa Radiotaxi.
\nAl final, con estas nuevas f\u00f3rmulas de experiencia gastron\u00f3mica, el sal\u00f3n de nuestra casa se ha convertido en la sala del restaurante. El problema es que se trata de un espacio fuera de control del establecimiento que elabora la comida. Por eso, algunos chefs, como el propio L\u00f3pez Carre\u00f1o, ofrece llevar el restaurante \u2013cocina y sala\u2013 a casa: con cocinero, camarero, sumiller y menaje incluidos. Pero esta es otra historia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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