{"id":979,"date":"2021-01-25T20:10:42","date_gmt":"2021-01-25T19:10:42","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/?p=979"},"modified":"2021-01-25T20:10:42","modified_gmt":"2021-01-25T19:10:42","slug":"divinos-manteles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/elalmirez\/2021\/01\/25\/divinos-manteles\/","title":{"rendered":"Divinos manteles"},"content":{"rendered":"

Las prescripciones religiosas siempre determinaron las cocinas populares, que se enriquecieron con el contacto de distintas confesiones<\/strong><\/p>\n

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Ramad\u00e1n en La Meca. Foto: STRINGER \/ EFE<\/p><\/div>\n

La estrecha vinculaci\u00f3n que siempre han tenido las creencias religiosas y los h\u00e1bitos alimentarios ha tenido el efecto secundario de la relativa impermeabilizaci\u00f3n de esos h\u00e1bitos a influencias externas. Los preceptos religiosos sobre c\u00f3mo alimentarse han tenido as\u00ed un efecto de ancla sobre productos, recetarios y t\u00e9cnicas culinarias lo que ha permitido en los casos de encuentros entre civilizaciones dispares dos caminos de evoluci\u00f3n que corren paralelos: el mantenimiento de la ortodoxia por un lado y, por tanto la pervivencia de formas tradicionales y, por otro, los resultados de la mezcla, la fusi\u00f3n, consecuencia inevitable del contacto de esas culturas diferentes.
\nLa cocina, la alimentaci\u00f3n es un elemento con un fuerte componente identitario. Nos reconocemos en los dem\u00e1s de nuestro grupo, tribu, pueblo o naci\u00f3n y frente a los extra\u00f1os a trav\u00e9s de la comida, que funciona desde el punto de vista simb\u00f3lico como una bandera o un himno. Estos fen\u00f3menos son evidentes en el encuentro que se produjo en la Murcia medieval entre tres culturas sostenidas por corpus religiosos: musulmana, cristiana y jud\u00eda en el \u00e1mbito de lo que conocemos como Al \u00c1ndalus. En este sentido, la gastronom\u00eda andalus\u00ed es la tradici\u00f3n culinaria desarrollada en Al-Andalus consecuencia del contacto de las tres religiones entre los siglos VIII y XV. Una gastronom\u00eda que ha llegado hasta nuestros d\u00edas manifestada tanto en los procesos de conservaci\u00f3n, cocci\u00f3n y t\u00e9cnicas, as\u00ed como as\u00ed como en los h\u00e1bitos asociados al consumo de diferentes alimentos, y cuya huella es evidente en los recetarios de la gastronom\u00eda tradicional murciana.
\nEn realidad lo que se produjo con la llegada de los \u00e1rabes al sur y levante de la pen\u00ednsula fue un \u2018green deal\u2019, una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n verde\u2019, ocurrida m\u00e1s de cinco siglos antes de la que ahora se plantea desde la Uni\u00f3n Europea. Cuando se estabiliz\u00f3 la presencia de los \u00e1rabes en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica estos introdujeron, con la colaboraci\u00f3n de la poblaci\u00f3n visigoda, grandes innovaciones en agricultura, tanto en el cultivo de nuevas especies vegetales como en las t\u00e9cnicas y en los sistemas de regad\u00edo \u2013la huerta de Murcia es heredera directa de esta revoluci\u00f3n\u2013 y cambiaron y configuraron h\u00e1bitos alimentarios que hoy se mantienen \u2013por ejemplo el orden de las comidas.
\nUna de las muestras escritas m\u00e1s significativas de esa gastronom\u00eda, si bien en este caso referida a la forma de alimentarse de la \u00e9lite de la sociedad andalus\u00ed, es \u2018Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos\u2019, obra del sabio, jurista, poeta y gastr\u00f3nomo murciano Ibn Razin al-Tugibi. La presencia de las creencias religiosas en este recetario de cocina, escrito entre 1238 y 1243, es tan evidente, como que una parte muy relevante de recetas termina con un \u00absi Dios Alt\u00edsimo quiere\u00bb. Una astuta manera, por cierto, de que el cocinero eluda su responsabilidad ante un guiso fallido.
\nDel encuentro de las tradiciones culinario-religiosas que tuvo lugar en la Edad Media peninsular con sus respectivas prescripciones nos han quedado claros vestigios. El uso del perejil por los cristianos como forma de diferenciarse del gusto de los \u00e1rabes por el cilantro (si, hay condicionantes gen\u00e9ticos en el aprecio o rechazo del cilantro pero tambi\u00e9n factores culturales); el rechazo inicial de la poblaci\u00f3n peninsular a la berenjena, que llegaron a considerar una especie de \u2018arma de Al\u00e1\u2019, puesto que se dec\u00eda que los cristianos enfermaban y mor\u00edan, al no saber cocinarlas (de hecho, algunos m\u00e9dicos \u00e1rabes las desaconsejaban por nocivas); su posterior uso en la morcilla de verano, especialmente entre los moriscos de Ricote, para aparentar que com\u00edan cerdo y que, por tanto su conversi\u00f3n era sincera; o la alboron\u00eda, un plato que los \u00e1rabes pudientes hac\u00edan con carne de vacuno y berenjenas y que los cristianos convirtieron en vegetariano eliminando la carne y enriqueci\u00e9ndolo con verduras, hasta llegar a nuestros pistos actuales, ya con la incorporaci\u00f3n del tomate. La \u2018olla mufarr\u00e1s\u2019, se preparaba con alb\u00f3ndigas, obviamente de ternera o cordero y que los cristianos empezaron a elaborar con cerdo, antecedente de nuestro cocido con pelotas (tras el descubrimiento de Am\u00e9rica, en Murcia se incorpor\u00f3 la pava). Y ya expulsados los \u00e1rabes y moriscos de Espa\u00f1a, la \u2018olla adafina\u2019, de origen jud\u00edo, que se preparaba con carne de cordero para comerla en el sabbath, fue modificada por los conversos que se quedaron, incorporando carne de cerdo al guiso y sangre a las morcillas para acreditar la solidez de su nueva fe. Un plato que se considera \u2018la madre de todos nuestros cocidos\u2019 actuales.
\nLo que hoy comemos, para bien o para mal, se lo debemos en gran parte a los designios ya enfrentados, ya asociados pero, en definitiva, mezclados, de Al\u00e1, Dios y Yahv\u00e9.<\/p>\n

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