Despu\u00e9s de haber hecho del El Club 8 la gran revelaci\u00f3n gastron\u00f3mica del \u00faltimo a\u00f1o de la Regi\u00f3n de Murcia, el chef Jan Babczyszyn aterriza en la segunda planta del Restaurante Tiquismiquis (C\/ Frener\u00eda 10, Murcia) para mostrar nuevos estadios en su proceso de innovaci\u00f3n y fusi\u00f3n de la cocina japonesa. Con un proyecto enriquecido con una extraordinaria carta de champagnes y un servicio impecable, Babczyszyn propone en el inicio de esta nueva singladura un men\u00fa degustaci\u00f3n que lo confirma como uno de los principales referentes de la cocina japonesa en el contexto espa\u00f1ol.<\/p>\n
Este nuevo “trayecto” comienza con un “Tataki de at\u00fan” que confiere al sabor tal densidad \u00a0f\u00edsica que casi lo torna en materia, en un hecho objetivo en s\u00ed mismo. A continuaci\u00f3n, una de las grandes incorporaciones al registro creativo de Babczyszyn: el “Sashimi de caballa”, que visualmente es un v\u00e1stago del famoso “Sashimi de besugo” del Kabuki, pero que, con respecto a aqu\u00e9l, muestra un margen de libertad inusitado al convertir la grasa de la caballa en una materia escult\u00f3rica d\u00factil, capaz de crear un multiverso de sensaciones. Del “Niguiri de lubina” que le sigue destaca la que, sin duda alguna, es la se\u00f1a de identidad de este chef: su gesti\u00f3n del “tiempo del sabor”. De hecho, los matices de la lubina son retardados hasta tal punto que, cuando llegan, ya se han convertido en pura nostalgia, un recuerdo que se expande en el pasado. Si, en el caso de esta “pieza”, el arroz es neutralizado hasta convertirse en una “pantalla en blanco”, en el “Niguiri desmontado de vieira”, sucede todo lo contrario: el arroz funciona como una “c\u00e1mara de ecos” que reverbera la vieira hasta conseguir un “sabor reflejo” espectacular.<\/p>\n
Una pareja de “gunkans” da continuidad al relato: el “Gunkan de anchoa” opera como un acelerador de part\u00edculas del sabor -que se manifiesta en la boca antes que cualquier pensamiento; mientras que el “Gunkan de foie, mango y pato” se revela como una culminaci\u00f3n de lo que podr\u00edamos denominar la “androginia del sabor”: dulce y salado, ambos y ninguno de \u00a0estos polos a la vez. En cuanto a los “uramakis”, el de menta juega con la aparici\u00f3n de este matiz intenso al final, como un deus ex machina<\/em>\u00a0que nadie espera porque ning\u00fan indicio lo hace prever; y el de at\u00fan picante se fragmenta en una secuencia de sabores que son entregados por episodios, y que casi constituyen patrias de matices diametralmente diferentes cada uno de ellos. Por \u00faltimo, la “Tempura de rodaballo” convierte el rebozado en una suerte de bu\u00f1uelo bals\u00e1mico, que templa y asienta la mir\u00edada de registros previos con los que se ha bombardeado la boca.<\/p>\n La uni\u00f3n Babczyszyn-Tiquismiquis va a deparar muchos d\u00edas de gloria. Se trata de un proyecto redondo en el que las capacidades de evoluci\u00f3n se antojan infinitas. Una gran noticia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Despu\u00e9s de haber hecho del El Club 8 la gran revelaci\u00f3n gastron\u00f3mica del \u00faltimo a\u00f1o de la Regi\u00f3n de Murcia, el chef Jan Babczyszyn aterriza en la segunda planta del Restaurante Tiquismiquis (C\/ Frener\u00eda 10, Murcia) para mostrar nuevos estadios en su proceso de innovaci\u00f3n y fusi\u00f3n de la cocina japonesa. Con un proyecto enriquecido […]<\/p>\n","protected":false},"author":36,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/users\/36"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/entierradenadie\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}