Recuerdo haber recorrido a pie una gran ciudad italiana solamente buscando un determinado plato de pasta, representante de la antigua cocina pobre rural. Se trataba de unos simples spaghetti con pan. Soy consciente de lo impropio que resulta emplear la palabra \u201csimple\u201d para algo as\u00ed. Unos spaghetti con pan frito (en teor\u00eda un plato redundante y poco atractivo, en la pr\u00e1ctica una de esos platos geniales que dej\u00f3 en el sur de Europa la escasez de recursos) nunca pueden ser simples m\u00e1s que para un necio. Cocinarlos como es debido, al igual que hacer un gran edificio eliminando todo lo accesorio, tiene la extrema complejidad de la medida justa.<\/p>\n
La medida justa, para todo. Cu\u00e1l es la medida justa como mejor se sabe es por intuici\u00f3n. Esta es la raz\u00f3n por la cual es tan dif\u00edcil interpretar la aut\u00e9ntica cocina italiana sin ser italiano. Intuir, por ejemplo, la mil\u00e9sima de segundo precisa en que ha de detenerse la cocci\u00f3n de la pasta dura, para que se siga cociendo con su vapor una vez retirada el agua. \u00bfQu\u00e9 matem\u00e1tica calcula eso? El sentido de la medida en la cocina es el esp\u00edritu del pueblo italiano. Complejo imitarlo, si se es una persona sin mucha capacidad para el matiz, algo que no es raro encontrar entre espa\u00f1oles. Al fin y al cabo, Gil de Biedma nos defin\u00eda como una \u201cnaci\u00f3n de cabreros\u201d.<\/p>\n
Salvador Dal\u00ed dec\u00eda que si \u00e9l pintaba una tonter\u00eda le sal\u00eda un Dal\u00ed, mientras que si un tonto copiaba exactamente un Dal\u00ed le sal\u00eda una tonter\u00eda. Un cocinero calabr\u00e9s cocina spaghetti con pan y le sale una obra maestra de la cocina de pobres. Mientras, alguien preparad\u00edsimo que no lo haya aprendido de quien sabe \u2013o que lo haya heredado por gen\u00e9tica- cocina lo mismo y le sale algo absolutamente incomestible. En este sentido, siempre me viene a la cabeza lo que escribi\u00f3 Pla, cuando viajaba en la primera mitad del siglo XX por una Europa tomada por la \u201chaute cuisine\u201d llena de plomizos platos de salsas blancas, con su est\u00f3mago siempre estropeado: en cualquier parte, un buen restaurante italiano \u201cme salva la vida\u201d. Nos la salva a m\u00e1s de uno.<\/p>\n
En donde nadie esperar\u00eda, en la pedan\u00eda de Churra, Murcia, en el restaurante \u201cLa Mariposa\u201d, puede encontrarse asombrosamente esa obra maestra calabresa, la pasta con pan. Por supuesto no traten de encontrarla en la carta. No est\u00e1. Supongo que no est\u00e1, al menos de momento, en una relaci\u00f3n abundante de platos tentadores y refinados, porque este tipo de humildes autenticidades no ser\u00edan muy bien entendidos tal vez por la parroquia espa\u00f1ola, cuando leyera que se trata de pasta rebozada con abundante \u201cmollica\u201d frita de pan. Tal vez los spaghetti con pan frito recuerdan demasiado nuestra propia cocina de los pobres, lo que a alguna gente le resulta molesto porque hace consciente de d\u00f3nde venimos. Qu\u00e9 da\u00f1o ha hecho la burbuja inmobiliaria y la presunci\u00f3n de toda esa pobre gente millonaria, por aqu\u00ed. <\/p>\n
Si el lector visita el restaurante \u201cLa Mariposa\u201d de Churra, Murcia, pida este oculta maravilla al amabil\u00edsimo due\u00f1o, Francesco D’Amico. Un hombre premiado por los certificados de calidad de sus exigentes compatriotas. El somero peperoncino del sofrito no llega a resultar picante, algo que asusta al hoy apocado paladar espa\u00f1ol. Pero Francesco tal vez le haga el favor de traer aparte alg\u00fan ejemplar de la c\u00e9lebre guindilla larga calabresa, la \u201cpoinsettia\u201d, en forma de rabo de diablo. Para aumentar la gracia del plato, se le a\u00f1aden unas anchoas, desintegradas al cocinarse. El sabor marino se traslada a las diminutas migas de pan. Y entonces estas migas recuerdan extra\u00f1amente a una versi\u00f3n de una receta siciliana intensa que amo profundamente, la pasta \u201cbottarga\u201d. Como si el plato estuviese espolvoreado, no con las miguitas del pan real, ni con la ralladura de huevas de at\u00fan de almadraba ahumadas por la luz del sol (el original siciliano de la “bottarga”), sino con anaranjadas huevas de m\u00fajol. La imaginaci\u00f3n al comer estos spaghetti con pan me traslada lejos.<\/p>\n
Conseguir comer a\u00fan un plato con aquella deliciosa humildad mediterr\u00e1nea que vamos perdiendo es, hoy, un lujo sin precio. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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