En una de las guardias que hice durante mi formación como otorrinolaringólogo nos visitó un familiar de un compañero de hospital, un joven que trabajaba en una pastelería y que soñaba con tener algún día un taller de chocolate.

Dieciocho años después, leo en La Verdad que Andrés Mármol Martínez, pastelero de la Confitería La Gloria de El Palmar, había ganado el concurso Tarta Infanta Leonor 2006 organizado por la Asociación de Pasteleros de Madrid. La noticia fue una revolución nacional, pero mi llamada para felicitar a Andrés estaba todavía más justificada por haber logrado ser un maestro chocolatero con taller propio.

La trayectoria de este artesano del chocolate murciano nacido en la zona de Belén es un ejemplo de determinación, dedicación y esfuerzo refrendados en distintos galardones entre los que destaca el premio a la mejor tarta de España del World Chocolate Master por su Tarta Naran-choc, premio a la mejor pieza artística arquitectónica 2013 del World Chocolate, premio al mejor pastel de Carne de Murcia 2016 y dos Premios Mercurio de la Cámara de Comercio de Murcia, entre otros. He tenido el privilegio y la suerte de ver trabajar a Andrés Mármol en su taller de chocolate y conversar, entre los aromas que generan las máquinas de chocolate, sobre este milagro tan perfectamente explicable.

La pasión por el chocolate de Andrés surge a finales de los años ochenta, cuando refiere los primeros síntomas artísticos al conocer a Fidel Rico, pastelero de la localidad alicantina de Ibi que le anima a no tenerle miedo al chocolate: “Todo empezó el día que conseguí temperar el chocolate y dominar el tratamiento para su cristalización. Una vez logrado el fraguar el chocolate y que éste se pusiera duro, el límite para trabajarlo ya sólo depende de tu propia imaginación.” 

Para Andrés, pensar una pieza de chocolate depende mucho del entorno donde vive, de lo que ve, de lo que toca y del día a día en general: “Una vez que la tengo en la cabeza, dibujo un esquema de la pieza, la llevo a la escala que quiero y la fabrico en chocolate contando con la ley de la gravedad”.

El padre de Andrés Mármol era maestro de obra del Convento de las Carmelitas y del Seminario situados en la zona del Santuario de la Fuensanta, entre otros edificios del Obispado: “A mi padre le gustaba mucho todo lo antiguo y me transmitió la seriedad, el orden, la constancia y la organización en el trabajo. Este vínculo lo he vuelto a descubrir colaborando con la arquitecta Pepa Díaz Calvo, con la que fabricamos una réplica en chocolate de un castillete de Mazarrón, a partir de piezas que corté y armé siguiendo los planos de las secciones”.

El producto más musical que confecciona Mármol es el Turrón de músico, del que nos cuenta que es un dulce muy antiguo compuesto de frutos secos, frutas glaseadas y chocolate, dispuestos como las notas musicales de una partitura: “Lo que empleo para elaborarlo es almendra marcona de Cartagena caramelizada y chocolate puro”.

Andrés es un enamorado del Adagio en sol menor de Tomaso Albinoni y disfruta con la música del cuarteto vocal Il divo. Le he pedido consejo para degustar chocolate escuchando una sinfonía del periodo clásico: “El chocolate negro debe ser de calidad y con un 70% de pureza. Es muy importante que se consuma con tranquilidad y a la temperatura adecuada, que es de 17-19º. Si se quiere acompañar de una bebida me decantaría por un vino dulce de Bodegas Alceño de Jumilla a esa misma temperatura ya que no le roba protagonismo al chocolate. Combinar el chocolate con bebidas más frías como el cava o más calientes como el té van bien, pero modifican la manera con la que paladeamos el chocolate.”

Para cada uno de los movimientos de una sinfonía clásica, este pastelero tiene claro cuál es el bombón más idóneo: “Para el Allegro un bombón con brandy Constitución, para el Adagio un bombón de té, para el carácter rítmico y juguetón del Scherzo recomiendo los chasquidos de un bombón con Peta Zeta y para un Allegro Finale un bombón con licor Grand Marnier”.

Andrés Mármol ha fabricado un ingente número de objetos en chocolate, desde una máquina de escribir hasta el puente de hierro de Murcia o la Torre Eiffel de París. Entre los instrumentos musicales que han salido de su taller hay un violonchelo, un piano y una guitarra eléctrica: “Me gustaría fabricar un gran órgano con sus tubos, mecanismos y teclado. Aunque por la dificultad que conlleva, construir un saxofón de chocolate es todo un reto. Tiene un cuerpo con curvas y una sección que va cambiando de diámetro, además de todas las llaves que contiene”.

Para este artesano que moldea al año más de tres toneladas de chocolate, lo más importante cuando has creado una obra de chocolate es “transmitir el por qué de las cosas. Para mí es donde está el sentido de lo que hago. Siempre me planteo un objeto en una disposición o colocación distinta a la suya y tratar de lograr la estabilidad como si la buscara con una plomada”. Como ven, de nuevo surge el vínculo con la profesión de su padre.

Este post va dedicado a todos los maestros artesanos que dedican su vida a hacer realidad los sueños de los que hemos imaginado alguna vez que nos hemos quedado encerrados toda una noche en una pastelería.