{"id":872,"date":"2016-09-04T20:39:48","date_gmt":"2016-09-04T18:39:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.laverdad.es\/musicainesperada\/?p=872"},"modified":"2016-09-04T20:39:48","modified_gmt":"2016-09-04T18:39:48","slug":"el-taller-de-los-sentidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.laverdad.es\/musicainesperada\/2016\/09\/04\/el-taller-de-los-sentidos\/","title":{"rendered":"El taller de los sentidos"},"content":{"rendered":"

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En una de las guardias que hice durante mi formaci\u00f3n como otorrinolaring\u00f3logo nos visit\u00f3 un familiar de un compa\u00f1ero de hospital, un joven que trabajaba en una pasteler\u00eda y que so\u00f1aba con tener alg\u00fan d\u00eda un taller de chocolate.<\/p>\n

Dieciocho a\u00f1os despu\u00e9s, leo en La Verdad<\/em><\/strong> que Andr\u00e9s M\u00e1rmol Mart\u00ednez<\/strong>, pastelero de la Confiter\u00eda La Gloria<\/em><\/strong> de El Palmar, hab\u00eda ganado el concurso Tarta Infanta Leonor 2006<\/strong><\/em> organizado por la Asociaci\u00f3n de Pasteleros de Madrid. La noticia fue una revoluci\u00f3n nacional, pero mi llamada para felicitar a Andr\u00e9s estaba todav\u00eda m\u00e1s justificada por haber logrado ser un maestro chocolatero con taller propio.<\/p>\n

La trayectoria de este artesano del chocolate murciano nacido en la zona de Bel\u00e9n es un ejemplo de determinaci\u00f3n, dedicaci\u00f3n y esfuerzo refrendados en distintos galardones entre los que destaca el premio a la mejor tarta de Espa\u00f1a del World Chocolate Master<\/strong><\/em> por su Tarta Naran-choc, premio a la mejor pieza art\u00edstica arquitect\u00f3nica 2013 del World Chocolate, premio al mejor pastel de Carne de Murcia 2016 y dos Premios Mercurio de la C\u00e1mara de Comercio de Murcia, entre otros. He tenido el privilegio y la suerte de ver trabajar a Andr\u00e9s M\u00e1rmol<\/strong> en su taller de chocolate y conversar, entre los aromas que generan las m\u00e1quinas de chocolate, sobre este milagro tan perfectamente explicable.<\/p>\n

La pasi\u00f3n por el chocolate de Andr\u00e9s<\/strong>\u00a0surge a finales de los a\u00f1os ochenta, cuando refiere los primeros s\u00edntomas art\u00edsticos al conocer a Fidel Rico<\/strong>, pastelero de la localidad alicantina de Ibi que le anima a no tenerle miedo al chocolate: \u201cTodo empez\u00f3 el d\u00eda que consegu\u00ed temperar el chocolate y dominar el tratamiento para su cristalizaci\u00f3n. Una vez logrado el fraguar el chocolate y que \u00e9ste se pusiera duro, el l\u00edmite para trabajarlo ya s\u00f3lo depende de tu propia imaginaci\u00f3n.\u201d\u00a0<\/span><\/em><\/p>\n

Para Andr\u00e9s<\/strong>, pensar una pieza de chocolate depende mucho del entorno donde vive, de lo que ve, de lo que toca y del d\u00eda a d\u00eda en general: \u201cUna vez que la tengo en la cabeza, dibujo un esquema de la pieza, la llevo a la escala que quiero y la fabrico en chocolate contando con la ley de la gravedad\u201d.<\/span><\/em><\/p>\n

El padre de Andr\u00e9s M\u00e1rmol<\/strong> era maestro de obra del Convento de las Carmelitas y del Seminario situados en la zona del Santuario de la Fuensanta, entre otros edificios del Obispado: \u201cA mi padre le gustaba mucho todo lo antiguo y me transmiti\u00f3 la seriedad, el orden, la constancia y la organizaci\u00f3n en el trabajo. Este v\u00ednculo lo he vuelto a descubrir colaborando con la arquitecta Pepa D\u00edaz Calvo, con la que fabricamos una r\u00e9plica en chocolate de un castillete de Mazarr\u00f3n, a partir de piezas que cort\u00e9 y arm\u00e9 siguiendo los planos de las secciones”.<\/span><\/em><\/p>\n

El producto m\u00e1s musical que confecciona M\u00e1rmol<\/strong> es el Turr\u00f3n de m\u00fasico<\/em><\/strong>, del que nos cuenta que es un dulce muy antiguo compuesto de frutos secos, frutas glaseadas y chocolate, dispuestos como las notas musicales de una partitura: \u201cLo que empleo para elaborarlo es almendra marcona de Cartagena caramelizada y chocolate puro\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n

Andr\u00e9s<\/strong> es un enamorado del Adagio en sol menor<\/strong><\/em> de Tomaso Albinoni<\/strong> y disfruta con la m\u00fasica del cuarteto vocal Il divo<\/strong>. Le he pedido consejo para degustar chocolate escuchando una sinfon\u00eda del periodo cl\u00e1sico: \u201cEl chocolate negro debe ser de calidad y con un 70% de pureza. Es muy importante que se consuma con tranquilidad y a la temperatura adecuada, que es de 17-19\u00ba. Si se quiere acompa\u00f1ar de una bebida me decantar\u00eda por un vino dulce de Bodegas Alce\u00f1o de Jumilla a esa misma temperatura ya que no le roba protagonismo al chocolate. Combinar el chocolate con bebidas m\u00e1s fr\u00edas como el cava o m\u00e1s calientes como el t\u00e9 van bien, pero modifican la manera con la que paladeamos el chocolate.”<\/span><\/em><\/p>\n

Para cada uno de los movimientos de una sinfon\u00eda cl\u00e1sica, este pastelero tiene claro cu\u00e1l es el bomb\u00f3n m\u00e1s id\u00f3neo: \u201cPara el Allegro un bomb\u00f3n con brandy Constituci\u00f3n, para el Adagio un bomb\u00f3n de t\u00e9, para el car\u00e1cter r\u00edtmico y juguet\u00f3n del Scherzo recomiendo los chasquidos de un bomb\u00f3n con Peta Zeta y para un Allegro Finale un bomb\u00f3n con licor Grand Marnier”.<\/em><\/span><\/p>\n

Andr\u00e9s M\u00e1rmol<\/strong> ha fabricado un ingente n\u00famero de objetos en chocolate, desde una m\u00e1quina de escribir hasta el puente de hierro de Murcia o la Torre Eiffel de Par\u00eds. Entre los instrumentos musicales que han salido de su taller hay un violonchelo, un piano y una guitarra el\u00e9ctrica: \u201cMe gustar\u00eda fabricar un gran \u00f3rgano con sus tubos, mecanismos y teclado. Aunque por la dificultad que conlleva, construir un saxof\u00f3n de chocolate es todo un reto. Tiene un cuerpo con curvas y una secci\u00f3n que va cambiando de di\u00e1metro, adem\u00e1s de todas las llaves que contiene\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n

Para este artesano que moldea al a\u00f1o m\u00e1s de tres toneladas de chocolate, lo m\u00e1s importante cuando has creado una obra de chocolate es \u201ctransmitir el por qu\u00e9 de las cosas. Para m\u00ed es donde est\u00e1 el sentido de lo que hago. Siempre me planteo un objeto en una disposici\u00f3n o colocaci\u00f3n distinta a la suya y tratar de lograr la estabilidad como si la buscara con una plomada\u201d.\u00a0<\/em><\/span>Como ven, de nuevo surge el v\u00ednculo con la profesi\u00f3n de su padre.<\/p>\n

Este post va dedicado a todos los maestros artesanos que dedican su vida a hacer realidad los sue\u00f1os de los que hemos imaginado alguna vez que nos hemos quedado encerrados toda una noche en una pasteler\u00eda.<\/p>\n

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