Porque, de tapas a pintxos, con estos dos bocados, vamos a recorrer “las dos Españas”, gastronómicamente hablando.

“¿Se puede usar el plural en un nombre propio?”, preguntaría un estudiante de español, alarmado al ver este titular. Y sí, todavía son muchos los que insisten en marcar el gran peso de algunas diferencias (territoriales, políticas, históricas…) que pueden llegar a partir un país en dos mitades.

Yo sí veo una frontera gastronómica muy, pero que muy, acuciada. En una mitad prevalecen los pintxos (también pinchos); En la otra, dejando Castilla de por medio, el mundo de las tapas toma el protagonismo de todos los restaurantes. Este viaje culinario lo será de Norte a Sur. ¿Se animan? Este viaje encierra un gran peligro: despertará su apetito y, de forma muy voraz.

Al norte de Castilla

Los del Cantábrico sacan siempre a relucir este apasionante mundo de los pintxos que embellece las barras de los bares. Qué difícil resulta elegir uno entre tantos y tan variados.

A mí me encanta el sobrenombre con el que son conocidos: “arte culinario en miniatura”; Porque algunos son dignos de ser toda una pieza artística para mantener el equilibrio. Por ejemplo, imaginen: una gamba sobre una anchoa; ambas con un tomate de por medio y todo, a su vez, sostenido por la circunferencia de una aceituna.

El apelativo lo toman del palillo que hace de columna pétrea de esta maestría de cocineros. Y “pincha” todos los ingredientes. Normalmente hay dos tamaños. Y claro, el mayor (que es capaz de unir más piezas para el bocado) es un poquito más caro.

Cruzando Sierra Morena

Bajando estas montañas, descubrimos otro mundo distinto, igualmente sabroso y apasionante: el de las tapas.

Hay varias teorías que explican por qué en algunas ciudades del Sur (Granada, Jaén, etc.) se pone una tapa gratis junto a la bebida. 

A mí la que más me gusta se remonta varios siglos atrás, cuando la opción de tomar un vino (y luego otro; Y más tarde otro y así empinar el codo un poco más de lo debido) conllevaba un aumento excesivo de alcohol en sangre y, con ello, peleas y actos vandálicos. Para evitarlo, una instrucción real obligaba a los taberneros a darles a sus clientes algo de comer para así mitigar el efecto que ocasiona la sola ingesta de alcohol.

Y, la forma de “atender” esta ordenanza y que, los vigilantes -cuando acudían por sorpresa a las tabernas- tuvieran constancia de que estaba siendo cumplida a rajatabla, era colocar una loncha de chorizo, jamón o salchichón sobre la copa de vino, a modo de tapadera. Y de ahí, la abreviatura: <<tapa>>.

Esta tradición de incluirla gratis con la bebida se mantiene, no ya sobre el cristal, sino ahora en un plato pequeño (los tiempos cambian). Claro que el coste del refresco se encarece un poquito más. Entonces, ¿Vd. qué prefiere: pagar menos por una bebida y poder elegir la tapa y costearla; O, pagar un poco más por el refresco y que en este mayor precio venga ya incluida?

A mí este factor sorpresa de qué tapa será me encanta.

Por la meseta

Pero, si desde el norte hemos llegado hasta el sur, ¿acaso los de la zona de Castilla no tienen su singularidad gastronómica?

Y, hete aquí, que la tapa típica de Madrid es… ¡un bocadillo de calamares!

Llegamos a uno de los grandes misterios que ningún chef ha podido resolver: ¿Cómo es posible que en una ciudad donde no hay mar, la tapa más solicitada sean calamares?

Las grandes paradojas que tiene la vida. Yo me inclino porque, quizás (sólo quizás) sea la forma de compensar la añoranza de no poder ver el mar que tienen los madrileños.

Les dejo que es la hora del aperitivo y… ¡Camarero, por favor! Están invitados.