Esa tendencia a ver el mundo en dos dimensiones opuestas (tortilla de patatas con o sin cebolla; Real Madrid o Barça; derechas/izquierdas; pijama/camisón, o ya en versión más otoñal: edredón/manta; vayan a los bares a mover la economía/ciérrense por decreto) no se da en nuestro plato más universal: la paella. Aquí, afortunadamente, no hay enfrentamientos.

Para documentarme bien ha llevado a cabo un previo estudio de mercado con una pregunta directa al corazón, digo, al cucharón: ¿Eres de pimentón o de azafrán? Y muchos han sido los que no tenían su “corazón partío”, sino que añadían directamente los dos: “porque uno colorea y otro, además, sabrosea” me contestaba María Luisa, en un nivel propio de un finalista en Master Chef. 

A mí me encanta compartir con turistas y amigos extranjeros la que es su “primera vez” con el descubrimiento de la paella. Yo ya les advierto: “Vas a comer flores”. Me miran siempre con cara de incrédulos. Ellos solo ven el arroz.

Dos territorios paelleros

Valencia y La Mancha caminan juntos en esta delicia española. El recorrido en barco por La Albufera es clave para conocer el ingrediente más famoso: el arroz. Tras esta primera magia, hay que detenerse después tierra adentro, allí donde se cultiva la flor del azafrán. Que es la que le dará sabor y color. “Segundo toque mágico”, les aviso nuevamente a mis comensales principiantes.

Nombre muy familiar

Consuegra (Toledo) todos los años despide el mes de octubre con la celebración de la Fiesta de la Rosa del Azafrán. En estos días se puede ver en directo y compartir todo el proceso de la monda de las flores con los agricultores y las cosechadoras quitando los tres pistilos con suma delicadeza. Es de esas labores artesanas que tenían la fortaleza de unir a toda la familia (pequeños y mayores). Hace años esta flor era utilizada en el sabio sistema de descanso de tierras en pos de su fertilidad y evitar también el éxodo de mano de obra.

España compite con Irán en el lugar de los mejores del mundo en el cultivo de este “oro rojo”. Este valioso producto tiene reconocida su propia Denominación de Origen. Les cuento dos de sus requisitos legales. El tamaño máximo permitido en tarros de venta al público no puede superar los 100 gramos (con ello se evitan posibles reventas que puedan distorsionar los precios) y, debe ser vendido necesariamente en hebras, nunca molido (con el fin de no dar lugar a alteraciones en su composición).

De la monda a la molienda

Otra de las actividades bien bonitas de este Festival es la “Molienda de la Paz y del Amor”. Este año ha estado dedicada a las víctimas del Covid. 

Es impresionante ver el funcionamiento de los molinos de viento y cómo en pleno siglo XXI estos “gigantes” derrochan sabiduría en todas sus piezas y maquinaria para fabricar harina. Juan, el molinero, domina con maestría los trucos para controlar el viento. Es “como un velero en tierra firme” nos contaba. Eres todo “un capitán”, respondíamos convencidos todos.

Provoca una sonrisa

Allende los mares un grupo de señoras lo tenían claro: “la paella es una sonrisa”, afirmaban casi al unísono. Hagan la prueba. Estén bien atentos en ese momento de llevarla al centro de la mesa. Si entre sus comensales se encuentra algún invitado extranjero que la ve por primera vez, no falla: es verla aparecer y sonreír. Bueno, he de decirles, que a muchos todavía ese gran círculo amarillo nos sigue provocando este efecto inexplicado de felicidad gastronómica.

Porque, no quisiera yo echar más leña al fuego (no vaya a ser que se nos queme el arroz) pero… ¿no les llama la atención el gran parecido del diseño del famoso “smiley”, esa carita sonriente amarilla con la paella? Mira que si, el diseñador en una de estas sonrisas al probarla…

¡Ay, que me dejo llevar por la imaginación…! (Sujétame Sancho que el mundo de la locura y la sensatez también caminan juntos).