La salud, la ecología, la conciencia social, el sabor como guía, el regreso a lo local y la tecnología, tendencias en la restauracion

Daniel Castaño

Tras los años de consolidación de la alta cocina española entre las mejores del mundo, esta aborda ahora retos relacionados con las tendencias de futuro que están afectando ya  a la restauración. Entre ellas la sensibilidad medioambiental con todo lo que este compromiso comporta: instalaciones eficientes energéticamente, sistemas de reciclado, o la mejora de la gestión de sobras y desperdicios. Francia ya prohibe la destrucción de los alimentos que no se venden; una de las tendencias ‘foodie’   al alza son restaurantes donde se cocina con sobras, productos descartados por su aspecto, y en España se ha creado una red de restaurantes sostenibles. A finales del pasado año se presentó en Murcia la primera red de restaurantes de la Región por la pesca sostenible por iniciativa de la asociación Columbares. No parece un dislate reclamar programas de ayuda a las administraciones para locales de este tipo cuyos primeros pasos son costosos.
La preocupación por la salud está impulsando los restaurantes saludables , o  ‘healthy, Son locales que cuentan con una oferta gastronómica compuesta por alimentos en su estado más natural y orgánico. Vinculado a este fenómeno se extienden  no solo restaurantes veganos o vegetarianos, sino aquellos que incluyen en sus cartas platos elaborados con verduras, frutas, algas o  cereales. Esta tendencia se observa también en la aparición de comida rápida sana, elaborada sin ultraprocesados, y hamburgueserías de alta calidad con carnes naturales.
Otra tendencia es la responsabilidad social.  Las iniciativas son múltiples, desde la Fundación Hermanos Roca a la incorporación a las plantillas de importantes porcentajes de personas discapacitadas o en riesgo de exclusión, casos del asturiano Nacho Manzano y el de Carlos Zamora, o el más cercano de Estrella Carrillo, chef del restaurante Santa Ana, pasando por una buena nómina de cocineros murcianos de primera línea que prestan su apoyo y su tiempo a eventos relacionados con esta realidad social.
Las disrupciones bullinianas, al cabo de los años, han acabado provocando un efecto rebote. El sabor resurge para ocupar el centro de la diana sobre la que apuntan los nuevos cocineros. Se vuelve a las esencias, al producto poco enmascarado y procesado. Se difuminan así las diferencias entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. Cambian las presentaciones, el emplatado, la ‘parafernalia’ que rodea al plato y a la mesa y al propio restaurante, pero unos tirabeques deben saber a tirabeques y reconocerse en el plato como tales. Cuando Pablo González (La Cabaña) o David López (Local de Ensayo), María Gómez (Magoga) o Cristian Palacio (Señorío de Barahonda ) cocinan, vuelcan su creatividad y las técnicas más vanguardistas sobre una base de productos cercanos,  -aunque intervengan muchos otros elementos en el plato-, salsas y fondos tradicionales tratados de otra manera y cierta recuperación de técnicas de cocción ancestrales. El sabor como guía.
Y esto se vincula con otra de las tendencias claras: la vuelta al territorio, al productor cercano, a los productos a granel, a lo local como barrera a los males de la globalización del gusto, de la homogeneidad.
Y por fin, el definitivo imperio de la tecnología. El big data permitirá a los restaurantes gestionar una gran cantidad de datos sobre sus clientes, estableciendo perfiles individualizados, analizar la trazabilidad de los alimentos que utilizan, controlar las sobras y las mermas, las reservas y los pedidos de los proveedores hasta límites desconocidos hasta ahora. Conoceremos la comida elaborada con impresoras 3D , habrá restaurantes automatizados sin camareros (los hay, de hecho ya en Japón), nos atenderán chefs virtuales, comeremos hamburguesas de carne sintética (ya está inventada), algas e insectos, las cartas serán pantallas flexibles de grosor milimétrico… Las tecnologías 5G (seguro que habrá 6G, 7G, etc.) nos conectará con el Internet de las cosas y nuestro smartphone nos dirá, pasándolo por encima de un plato qué ingredientes tiene, que carga calórica y cuál es el origen de cada uno y cuales de nuestras intolerancias o alergias están amenazadas.
Todas estas tendencias, junto con la presión de nuevas generaciones con ᆸ뷥