Los cambios sociales y demográficos marcan las tendencias que van a afectar a la restauración

Las tendencias que van a afectar en un futuro inmediato (que ya lo están haciendo, de hecho, en el presente) de la restauración proceden de varios factores en origen. Hemos hablado aquí de aquellas líneas inspiradas por la nueva conciencia por parte de los clientes-consumidores sobre la salud personal y la del planeta, la responsabilidad social de los negocios, la identificación con lo local y el regreso a las esencias del sabor. Pero hay otro grupo de tendencias que tienen su origen en los movimientos demográficos y sociales. Para empezar, el patrón tradicional de la familia, del hogar ha cambiado: ya no están configurados solo por la familia nuclear clásica. La incorporación de la mujer al mundo laboral, el divorcio, la posibilidad del matrimonio homosexual, la inseminación artificial, los padres solteros, las familias monoparentales y los ‘singles’, han abierto el abanico de la tipología familiar. El modelo de ‘restaurante familiar’ tal y como lo conocemos se ha quedado estrecho y ha de abrirse a la diversificación de la realidad.

La aparición de nuevas generaciones que se incorporan al consumo de restauración profesional desde que prácticamente abandonan la pubertad es otro fenómeno de nuestros tiempos y los restaurantes tradicionales no les sirven. Es la ‘generación Z’. Acaban de cumplir su mayoría de edad el pasado año y configuran la primera generación digitalmente nativa. Hoy, la inmensa mayoría viven con sus padres y tienen un poder adquisitivo limitado, aunque un claro poder de decisión, que toman siempre informándose en las redes sociales. Aún así, cuando salen (generalmente en pandilla) a comer o cenar fuera buscan lugares que proporcionen comida y fiesta y suelen gastarse una media de entre 20-30 euros por (lampiña) barba. Buscan restaurantes ‘low cost’, con comida rápida pero envuelta en un aspecto estético muy pensado, y en establecimientos con una decoración ‘casual’ muy cuidada, con cocinas abiertas, espacios intercomunicados… Ensaladas, hamburguesas de diseño supuestamente gourmet, ‘finger food’ y platos al centro son sus preferencias culinarias.

Entre ellos y sus antecesores, la generación de los ‘millennials’, “van a tener en 2025 en España del 47% de la renta disponible”, según datos aportados por el consultor Jesús Navarro, en el Foro Bankia Forward celebrado recientemente en Murcia. Es decir, ellos van a determinar los modelos de negocio en la restauración en un futuro inmediato. Los ‘millennials’ son jóvenes nacidos a partir de los 80, que consumen contenido en ‘streaming’, es decir, sobre la marcha, desprecian la posesión de cosas (coche, casa en propiedad…) y abogan por su uso y disfrute (alquileres, movilidad con las nuevas plataformas..). Les interesa vivir el momento y esperan de su trabajo satisfacción más que éxito económico. Buscan no solo buena comida sino experiencias globales, emociones, novedades, y por tanto, los restaurantes de especialización y muy personalizados, interacción con el chef, las historias detrás de los platos… y son poco fieles. Su formación es muy visual, instagram es uno de sus canales de información y, por tanto, los aspectos estéticos son clave en sus experiencias gastronómicas, no solo del plato sino del entorno. El ‘foodie millennial’ lo fotografía todo con su móvil y lo ‘sube’ a las redes. Y frente a quienes se plantean pedir a sus clientes que dejen el aparatito en la entrada están quienes han convertido ese comportamiento en un aliado de su negocio. Contar con una buena red wifi, incorporar cartas digitales en tabletas, formar al personal de sala en aspectos de las nuevas tecnologías son algunas de las estrategias que pueden atraer a los millennials.

Y por fin, la figura de los solteros, los ‘solos’, cada vez más habitual y peor tratada. Se denomina ‘tasa single’ al sobrecoste que, tanto en el supermercado como en un restaurante deben pagar estos llaneros solitarios. ¿Cuándo ha podido usted solo comerse un arroz (que no esté hecho previamente, claro) en un restaurante? ¿Cuántos formatos de ‘packaging ‘alimentario hay adaptados a sus necesidades en los liniales? De hecho, Susi (@susisu79) twiteó en enero de este año: “Busco novio para comer paella”. El mercado castiga a los hogares unipersonales y, sin embargo, cada vez es más habitual ver a clientes comiendo solos en restaurantes. Según el INE, en 2018 había en España 4.732.000. hogares de este tipo. El quince años serán seis millones. Otra tendencia a tener en cuenta a la hora de adaptar los negocios a los nuevos clientes.