El paso de las grandes civilizaciones históricas, la influencia de las tres religiones monoteístas y una especial relación con la calle, señas de identidad

TERRAZAS DE MURCIA A 28 GRADOS EN EL SOL

Podemos detectar en la gastronomía murciana algunos hechos diferenciales que la definen y que están relacionados con los aspectos demográficos, geográficos, culturales, históricos y sociales que han conformado la Región a través de los siglos.
Así, nos encontramos entre nuestros límites con tres ámbitos territoriales perfectamente diferenciados en un pequeño espacio: montaña, huerta y mar, con unas condiciones orográficas, sociales y climáticas diversas que generan sus propios sistemas productivos y sus distintas despensas.
Somos, además, el resultado de una gran diversidad de herencias en los hábitos alimentarios, consecuencia de la situación geohistórica de nuestro territorio: cruce de caminos, lugar de encuentro y fusión de todas las grandes civilizaciones que han existido, y crisol donde se han fundido los preceptos alimentarios prescritos por las tres grandes religiones monoteístas –islámica, judía y cristiana.
Y , contemporáneamente, reconocemos una peculiar y distintiva manera de los murcianos de vivir el ocio relacionado con la gastronomía.
Por nuestro pequeño territorio y como consecuencia de su secular condición de espacio fronterizo, han pasado fenicios, griegos, romanos, árabes, judíos… con una intensidad y capacidad de dejar huella muy superior a otras zonas de la península, por ejemplo parte de la cornisa cantábrica. Esa diversidad de herencias históricas no se da en la misma medida en otras comunidades que, sin embargo, cuentan con una gastronomía de gran relevancia (País Vasco).
Todo ello configura un amplio abanico de posibles narrativas para dotar de contenido actuaciones gastronómicas, ya que han determinado la gran riqueza genética animal y vegetal y en consecuencia, la diversidad de la producción de alimentos, la decantación de un extraordinario patrimonio cultural y gastronómico y en último término en nuestros hábitos alimenticios.
Nuestra situación geográfica, a orillas del Mediterráneo, alrededor de la mayor laguna salada de Europa, con un clima subtropical, ha acabado generando también modernas formas de relación entre sus habitantes y entre estos y la gastronomía, creando formas particulares de ocio basadas en la calle como espacio clave de socialización. Manifestaciones de ello son las ventanas de los bares, nuestra especial relación con las terrazas, el ’invento’ hoy replicado en toda España e incluso en otras partes del mundo de las barras para comer o la más actual del ‘tardeo’.
Al contrario que en otras comunidades, los murcianos suelen tapear sentados, en
las terrazas, tomando varias consumiciones en el mismo establecimiento; en la capital no hay un núcleo de tapeo excluyente, se trata de una actividad muy extendida. Y la gran singularidad del tapeo en Murcia: las ventanas de los bares. Este elemento arquitectónico-urbanístico es la natural evolución de las barras en un lugar de clima mediterráneo, cálido y luminoso, destinado a una clientela que gusta del exterior, de la calle. Pero, además, su antecedente, las barras, tienen en Murcia mucha más importancia de lo que se suele conocer. Comer en la barra fue un invento de Raimundo González en su Rincón de Pepe que fue replicado por el famoso restaurante alicantino Nou Manolín. De aquí lo tomó nada menos que Joël Robuchón, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo para crear un nuevo modelo de negocio de alta cocina: L’Atelier, en París,
Esta pasión murciana por la calle entronca de manera ‘suave’ con una característica general de la gastronomía: su transversalidad. La relación del hombre con la comida forma parte consustancial (nunca mejor dicho) de su trayectoria vital y, por tanto acaba reflejándose en las representaciones mentales, individuales y colectivas: la comida, la gastronomía está presente en la literatura, el arte, el cine, la música…, dibujándose así un amplio marco de posibilidades de articulación de experiencias combinadas.
«Somos lo que comemos», dejó escrito el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feurbach. Y eso es así porque lo que comemos está condicionado por el territorio que habitamos, sus recursos más accesibles y la historia particular que las civilizaciones han ido escribiendo sobre su lienzo. Por eso los murcianos somos como somos, algo que teniendo en principio el mismo valor que lo que son los demás, tiene algunos rasgos diferenciadores. La capitalidad gastronómica es una enorme oportunidad para poner en valor esas singularidades, elevarlas a la excelencia, sentirnos orgullosos de ellas y contarlo ‘urbi et orbi’.