La pandemia ha acelerado la tendencia hacia lo hiperlocal en la alta gastronomía, hacia el mundo vegetal más cercano al lugar donde se cocina.

Dos fuerzas se han unido para provocar una reacción igual a la suma de ambas (si hacemos caso a la segunda ley de Newton): la comprobación, tras el confinamiento, de que en casa estamos protegidos, y el rechazo a aglomeraciones y contactos más allá del ámbito de la unidad familiar o, como mucho, de la familia extensa. La Covid-19 es, también, un agente de cambio de los hábitos de vida. Para empezar , el gran impulso al teletrabajo ha roto el vínculo espacial entre residencia y centro de trabajo. En muchos casos, ya no es necesario condicionar la primera al segundo, proporcionando más libertad de elección. Las inmobiliarias lo registran: se trata de buscar viviendas con más espacio que proporcionen mayor calidad de vida. Y eso solo se consigue (si uno no es millonario) alejándose de los núcleos urbanos. Y es que el coronavirus también está poniendo en cuestión un modelo de ciudad que hasta ahora era ejemplo de eficiencia y sostenibilidad: la ciudad en vertical, con Benidorm como icono en nuestro país, que provocan una alta densidad de población.

Esa especie de ‘retorno al útero materno’, a lo cercano, a lo reconocible y por tanto, más controlable es una de las consecuencias del paso de la pandemia. Se manifiesta con claridad en las tendencias que se avanzan en el ámbito de la alta gastronomía. Este ‘frenazo’ al vertiginoso ritmo en el que se movían las sociedades avanzadas ha obligado a templar y mirar con un ojo hacia delante y otro hacia atrás, hacia lo esencial, hacia lo despojado de sofisticación y artificio prescindible. Según el chef portugués Henrique Sa Pessoa, “se potenciará la cocina de la memoria. No desaparecerá la creatividad, pero se frenará”. Por una cuestión de costes y de obligadas bajadas de precio, “la creatividad tendrá que expresarse más que en los platos, en los modelos y en la gestión de los negocios”.

Esa vuelta a lo local, que ya se venía observando en las dos últimas ediciones de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, pasa también por una labor de recuperación de la producción y los productores locales. Si el chef brasileño Alex Atala aboga por “la recuperación de ingredientes autóctonos y desconocidos o casi perdidos”, el cocinero valenciano Ricard Camarena defiende que “hay que revalorizar el campo, al pequeño productor alejado de las grandes plataformas y para eso es necesaria una labor previa de educación mutua entre el cocinero y el productor”. Si el chef catalán Albert Raurich pone a Japón como ejemplo de apego a la estacionalidad de los productos y de su lucha contra la universalización del gusto, la italiana Vivian Varese apela al movimiento Slow Food (nacido en Italia) y defiende volver a una suerte de “nacionalismo gastronómico”

En cuanto al turismo, las tendencias corren paralelas, animadas por esa especie de repliegue hacia un mayor asilamiento, en la búsqueda de esa ‘sensación cabaña’. Todos los datos del sector ya apuntan al turismo de proximidad como una tendencia en crecimiento, con la vivienda vacacional y los apartamentos de costa como primera opción de alojamiento. En una especie de vuelta a la España de ‘Cuéntame’, se valora más que nunca la ‘casa del pueblo’.

De hecho, según una encuesta de Ernest&Young realizado a principios de mayo, solo un 17% de los futuros veraneantes buscarán un hotel para alojarse. Y quien no tiene casa en el pueblo (aquí en Murcia, ‘la casa de la playa’, todo un concepto identitario), tirará de las casas rurales. Es su momento. La huída de las zonas de mayor aglomeración por temor a la Covid-19 está incrementando la demanda de este tipo de alojamiento, que permite espacios más amplios y mayor seguridad para las unidades familiares, lo que está provocando una subida de los precios. Nada menos que un 29% es el índice de crecimiento en la preferencia de los consumidores por estos destinos cercanos y en plena naturaleza, para los que no es necesario usar transportes colectivos. Y para quien se lo pueda permitir, el alquiler de chalets con piscina privada, cuya demanda también está aumentando. En resumen: que se preparen los de la España vaciada, a ver si ahoravan a acabar echándola de menos.

‘Slow Food’: comer local, comer despacio, vivir despacio. Una utopía que podría estar más cerca tras el inesperado impacto de un virus que ha puesto del revés a nuestras sociedades. La pregunta es si valdrá la pena el precio pagado.