La restauración murciana ha sorteado las dificultades creadas por un rebrote adelantado a plena temporada alta con elevadas dosis de imaginación y resiliencia

GUILLERMO CARRIÓN/AGM

Tras el confinamiento vivido en España entre los meses de marzo y mayo, solo el 1,4% de la población de la Región de Murcia había pasado por la infección por coronavirus, convirtiéndose de esta manera en la comunidad con menor exposición al virus y, por tanto, en la más vulnerable ante posibles rebrotes como consecuencia de la desescalada, ya que el porcentaje de hipotéticamente inmunizados estaba a una distancia sideral de la inmunidad social. Por consiguiente, la desescalada que pretendía llegar paso a paso a la ‘normalidad’, especialmente en el sector de la restauración, que se nutre de la reunión de muchas personas en un espacio determinado, se presentaba como un proceso complejo y lleno de peligros.
Aparte de la responsabilidad personal de cada uno hay una idea clave para que la recuperación de los negocios de restauración se produzca cuanto antes: confianza. En una región caracterizada ancestralmente por su intensa vida social en sus calles esa nueva ‘normalidad’, que los ciudadanos se sientan seguros y protegidos al acudir a los establecimientos, era determinante. Para empezar, los propios clientes tendrían que hacer un uso más planificado de bares y restaurantes. Se ha hecho muy difícil mantener esa inveterada costumbre de entrar en un bar o un restaurante de manera espontánea, «al paso», que podría decirse, sin haberlo planeado previamente, sin haber hecho la correspondiente reserva… Algo que ataca a la raíz de nuestros comportamientos sociales más acendrados.
Por parte de los restaurantes, el restablecimiento de esa confianza se presentaba como un proceso muy complejo. La heterogeneidad de los modelos de negocio, la diversidad de espacios de atención al cliente, las diferencias en la operativa de los negocios en función de su ubicación (urbano, rural, costero), tamaño, relación entre espacios interiores y exteriores, la enorme cantidad de elementos y objetos que se manejaban en su funcionamiento diario (mobiliario, menage, cartas, mantelería, decoración…) y que compartían trabajadores y clientes… y muchas otras circunstancias, dificultaban notablemente la adaptación al nuevo estatus.
Pues bien. Ha pasado la desescalada, que ha desembocado directamente en la temporada veraniega, y cuando afrontamos una ‘rentrée’ cargada de incertidumbres se han demostrado un par de cosas. Primero, que los clientes no han perdido la confianza en los restauradores y han acudido a sus locales y terrazas, especialmente en zonas de costa. Bien es cierto que muchos de los clientes ‘clásicos’, los de toda la vida, los de mayor edad se han retraído por su condición de grupo de riesgo (y en muchos casos apuntado al reparto a domicilio), de tal manera que la media de edad de la clientela ha bajado. He estado en contacto durante el mes de agosto con una veintena de chefs y restauradores, de negocios de alto nivel gastronómico, que reconocen por lo menos haber sobrevivido. Segundo, que nuestro sector de la restauración es una fuerza resiliente, sumamente adaptable a las circunstancias adversas y con un alto grado de imaginación e innovación para buscar alternativas. Ya lo demostraron al principio de la desescalada, cuando adoptaron con rapidez las complicadas medidas de seguridad (las más complicadas no estaban en la sala, a la vista del cliente, sino detrás de la puerta de la cocina), y lo demostraron después adaptando sus negocios, reinventándolos o creando otros nuevos (’delivery’, comidas para llevar, alquiler de fincas y espacios abiertos…).
El rebrote otoñal tan temido se nos adelantó, quizá debido a una desescalada precipitada, y eso ha desencadenado un carrusel de circunstancias y emociones que ha tenido a los restauradores pendientes con un ojo en sus negocios y el otro en el BOE y, sobre todo ahora, en el Boletín Oficial de la Región. Con la incertidumbre, además, de que un agravamiento de la pandemia provoque nuevas medidas restrictivas, como las últimas de limitación de aforo y prohibición del uso de las barras, que les den nuevos hazhazos justo cuando empezaban a funcionar. Esa heterogeneidad de la que hablábamos imposibilita la generalización en el diagnóstico. Hemos hablado hasta ahora de la ‘clase alta’ de la restauración, aquella que tiene o músculo financiero o reputación a prueba de pandemias o buenas instalaciones exteriores o ha tenido iniciativa para buscar alternativas o varias de estas fortalezas juntas. Y como resumen de todas ellas, el ser merecedores de confianza.
La ‘clase media’ de la restauración en la costa ha ido aguantando el verano y las ‘clases populares’ –bares, tabernas, cafeterías de barrio, pequeñas, sin apenas terraza, sin reservas financieras– son las que van a pagar en un mayor porcentaje la factura de la Covid. Además del ocio nocturno. Pero ese es otro tema.