Las prescripciones religiosas siempre determinaron las cocinas populares, que se enriquecieron con el contacto de distintas confesiones

Ramadán en La Meca. Foto: STRINGER / EFE

La estrecha vinculación que siempre han tenido las creencias religiosas y los hábitos alimentarios ha tenido el efecto secundario de la relativa impermeabilización de esos hábitos a influencias externas. Los preceptos religiosos sobre cómo alimentarse han tenido así un efecto de ancla sobre productos, recetarios y técnicas culinarias lo que ha permitido en los casos de encuentros entre civilizaciones dispares dos caminos de evolución que corren paralelos: el mantenimiento de la ortodoxia por un lado y, por tanto la pervivencia de formas tradicionales y, por otro, los resultados de la mezcla, la fusión, consecuencia inevitable del contacto de esas culturas diferentes.
La cocina, la alimentación es un elemento con un fuerte componente identitario. Nos reconocemos en los demás de nuestro grupo, tribu, pueblo o nación y frente a los extraños a través de la comida, que funciona desde el punto de vista simbólico como una bandera o un himno. Estos fenómenos son evidentes en el encuentro que se produjo en la Murcia medieval entre tres culturas sostenidas por corpus religiosos: musulmana, cristiana y judía en el ámbito de lo que conocemos como Al Ándalus. En este sentido, la gastronomía andalusí es la tradición culinaria desarrollada en Al-Andalus consecuencia del contacto de las tres religiones entre los siglos VIII y XV. Una gastronomía que ha llegado hasta nuestros días manifestada tanto en los procesos de conservación, cocción y técnicas, así como así como en los hábitos asociados al consumo de diferentes alimentos, y cuya huella es evidente en los recetarios de la gastronomía tradicional murciana.
En realidad lo que se produjo con la llegada de los árabes al sur y levante de la península fue un ‘green deal’, una auténtica revolución verde’, ocurrida más de cinco siglos antes de la que ahora se plantea desde la Unión Europea. Cuando se estabilizó la presencia de los árabes en la Península Ibérica estos introdujeron, con la colaboración de la población visigoda, grandes innovaciones en agricultura, tanto en el cultivo de nuevas especies vegetales como en las técnicas y en los sistemas de regadío –la huerta de Murcia es heredera directa de esta revolución– y cambiaron y configuraron hábitos alimentarios que hoy se mantienen –por ejemplo el orden de las comidas.
Una de las muestras escritas más significativas de esa gastronomía, si bien en este caso referida a la forma de alimentarse de la élite de la sociedad andalusí, es ‘Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos’, obra del sabio, jurista, poeta y gastrónomo murciano Ibn Razin al-Tugibi. La presencia de las creencias religiosas en este recetario de cocina, escrito entre 1238 y 1243, es tan evidente, como que una parte muy relevante de recetas termina con un «si Dios Altísimo quiere». Una astuta manera, por cierto, de que el cocinero eluda su responsabilidad ante un guiso fallido.
Del encuentro de las tradiciones culinario-religiosas que tuvo lugar en la Edad Media peninsular con sus respectivas prescripciones nos han quedado claros vestigios. El uso del perejil por los cristianos como forma de diferenciarse del gusto de los árabes por el cilantro (si, hay condicionantes genéticos en el aprecio o rechazo del cilantro pero también factores culturales); el rechazo inicial de la población peninsular a la berenjena, que llegaron a considerar una especie de ‘arma de Alá’, puesto que se decía que los cristianos enfermaban y morían, al no saber cocinarlas (de hecho, algunos médicos árabes las desaconsejaban por nocivas); su posterior uso en la morcilla de verano, especialmente entre los moriscos de Ricote, para aparentar que comían cerdo y que, por tanto su conversión era sincera; o la alboronía, un plato que los árabes pudientes hacían con carne de vacuno y berenjenas y que los cristianos convirtieron en vegetariano eliminando la carne y enriqueciéndolo con verduras, hasta llegar a nuestros pistos actuales, ya con la incorporación del tomate. La ‘olla mufarrás’, se preparaba con albóndigas, obviamente de ternera o cordero y que los cristianos empezaron a elaborar con cerdo, antecedente de nuestro cocido con pelotas (tras el descubrimiento de América, en Murcia se incorporó la pava). Y ya expulsados los árabes y moriscos de España, la ‘olla adafina’, de origen judío, que se preparaba con carne de cordero para comerla en el sabbath, fue modificada por los conversos que se quedaron, incorporando carne de cerdo al guiso y sangre a las morcillas para acreditar la solidez de su nueva fe. Un plato que se considera ‘la madre de todos nuestros cocidos’ actuales.
Lo que hoy comemos, para bien o para mal, se lo debemos en gran parte a los designios ya enfrentados, ya asociados pero, en definitiva, mezclados, de Alá, Dios y Yahvé.

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