Lo que comemos hoy los murcianos -y cómo- es un decantado de lo depositado en este rincón por grandes civilizaciones y revoluciones de la historia

Cada territorio ofrece un clima, un suelo, unos recursos y una historia diferentes que le dan personalidad propia. Una personalidad que puede ser transmitida a través de la gastronomía en lo que el gran Josep Pla llamó ‘el paisaje en el plato. Además es un concepto íntimamente relacionado con otras tendencias cada vez más marcadas y apreciadas: por un lado movimientos como slow food nacido en Italia -‘kilómetro cero’, en España- o ‘fait maison’, en Francia están de actualidad, y por otro, el creciente apego de los consumidores y comensales por lo ‘healthy’, por la cocina saludable, a lo que se une el incremento del veganismo y del vegetarianismo.

Al final, el territorio, es decir, la naturaleza, lo determina todo. Pero naturalmente el territorio con todos sus elementos y entre ellos, de manera relevante, el factor humano. Precisamente ese factor es el que marca la diferencia entre naturaleza y territorio, el hombre que acota ese ‘terroir’, lo adapta a sus necesidades y a la vez se adapta a él. Es interesante cambiar el foco de la gastronomía y trasladarlo de las grandes cocinas, los grandes manteles, con los productos ya convertidos en elaboraciones más o menos complejas, al suelo, a los productores, a la gente que está al comienzo de la cadena y que con su trabajo condiciona las posibilidades gastronómicas de esos productos que llegan a las manos de los cocineros.

Y esa conexión obviamente solo se puede producir en el marco del territorio inmediato. Ese diálogo solo es posible si los distintos agentes que intervienen en el hecho gastronómico se conjuran para favorecerlo y para poner los mecanismos y las herramientas necesarias para desarrollarlo. Hablo, claro está, de los empresarios, los productores, pero sobre todo hablamos de las administraciones que son las que con sus políticas definen los caminos por los que la gastronomía puede discurrir. En ese sentido es fundamental romper determinadas estructuras comerciales que hacen de intermediarias entre el productor y el chef, es decir, entre quienes obtienen de la naturaleza esos productos y quienes se los comen. Porque al final esa interacción entre el territorio y las personas que los habitan determinan aspectos tan importantes como la cultura, la historia, el patrimonio, los hábitos de vida las formas de producción, los movimientos demográficos, incluso como la salud de quienes viven en él.

Desde el pasado mes de mayo LA VERDAD viene celebrando, con el patrocinio de la Consejería de Turismo, y dentro del programa de la Capitalidad Gastronómica, el ciclo de foros ‘El territorio en el plato’. A través de cinco encuentros, uno al mes, se busca un acercamiento a la gastronomía murciana en un diálogo entro lo local y lo global desde una perspectiva más allá de la simple coquinaria. Yecla, Cartagena y Caravaca han sido hasta ahora sedes de otros tantos encuentros en los que se ha analizado el mundo del vino, el sector de la pesca y los dinámicos ámbitos de la comunicación y el turismo gastronómicos.

Recientemente se ha celebrado el cuarto de estos foros, esta vez con Murcia como sede y con la perspectiva de las influencias históricas que han conformado los hábitos alimentarios de los murcianos actuales. El encuentro, en formato mixto -presencial y transmitido en streaming y a través de youtube- contará con la participación de ocho expertos nacionales y regionales que analizarán de qué manera desde las civilizaciones clásicas -fenicios, griegos, romanos- hasta la industrialización en la producción de alimentos en el siglo XIX, pasando por otros dos relevantes momentos históricos como la ocupación árabe y el descubrimiento de América moldearon a través de los siglos las formas de relación de los murcianos con la alimentación. Lo que hoy se come en Murcias -en nuestros domicilios y en los restaurantes- es un decantado, a través de miles de años, de las grandes civilizaciones que han pasado por este rincón del sudeste español, cruce de caminos y marmita donde se han ido superponiendo y macerando no solo los productos, elaboraciones y recetarios, sino también los usos y nuestra relación contemporánea con la comida. Todo ello, pasado por el filtro de las condiciones climáticas, geológicas y biológicas de una de las áreas de la UE con un patrimonio genético más rico y diversificado.

Somos lo que hemos comido, parafraseando la famosa frase del Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán, que en el siglo XIX ya dijo: «Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come». Así que, también en esto de la comida, bueno es también saber de dónde venimos.