Las guías gastronómicas -Repsol y Michelin- son la referencia más rigurosa y objetiva para los aficionados a labuena mesa

La Guía Repsol acaba de hacer entrega, en una gala celebrada en San Sebastián, de los nuevos ‘Soles’, el distintivo con el que recompensa a los restaurantes españoles por su nivel de excelencia, en función de una serie de criterios. En mi modesta opinión, una vez más, la guía, al igual que ocurre con la francesa, ha pecado de tacaña con la Región. Seguramente tal apreciación proceda de mi ‘amor de hijo’, si bien que adoptivo, pero tres soles nuevos –Odiseo, Kappou Makoto’ y Taúlla- –me saben a magra cosecha para la evolución que la alta gastronomía de la Región está experimentando. Pero bienvenidos son esos ‘Soles’ y el ’Solete’ con que se ha distinguido al Bar Verónicas de Samuel Ruiz. En fin, habrá que seguir trabajando y empujando para que la gastronomía regional siga incrementando su potencial como foco de atracción de visitantes a la Comunidad.
Porque se podrán discutir las decisiones de estas guías, nos podrán parecer, en ocasiones, injustas e, incluso, incomprensibles, pero su importancia, fundamentada en la reputación labrada con los años, para el crecimiento del sector en una zona determinada es innegable. Naturalmente, estamos hablando aquí exclusivamente de dos publicaciones: la Guía Michelin, ‘el libro rojo’ de la gastronomía internacional, y la mencionada Guía Repsol, de ámbito nacional. Corren muchas historias relacionadas con las exigencias que imponen estas guías, especialmente la francesa, a quien recibe una de sus estrellas: el compromiso que se adquiere con la excelencia, las altas exigencias de inversión en personal, formación y local que son necesarias para mantenerse en el firmamento de la alta cocina, la gran dificultad de hacer rentable un negocio de ese tipo… Y es verdad que ha habido casos en los que ilustres cocineros han rechazado esa distinción, e incluso quien, habiendo llegado al máximo galardón –tres estrellas–, ha renunciado a ellas, caso del conocido chef malagueño Dani García. Pero es obvio que la inmensa mayoría de los cocineros que pululan en el metaverso –que diría Zuckerberg– de la alta cocina, se mueren por lograr una estrella de la guía francesa. Porque, al final, estas guías son las que ponen a un restaurante en el mapa. Y por lo tanto, sitúan en él a los territorios donde mayor concentración de establecimientos distinguidos existan. Esos territorios afortunados se convertirán inmediatamente en polos de atracción de visitantes de todas las latitudes, acarreando un turismo, el gastronómico, cada vez más potente, generalizado y desprendido a la hora de vaciar su cartera en las cosas del comer y en lo que caiga alrededor.
En este mundo de ‘fakes’ y trampas digitales mil, donde vale –y se difunde– por igual lo que dice un profesional con décadas de experiencia, con una marca detrás (una cabecera, por ejemplo), con miles de restaurantes pateados, que lo que opina mi ‘cuñao’ en su última incursión de ‘foodie’ de pacotilla (inclúyase aquí a Tripadvisor), las guías siguen siendo una herramienta fiable porque sus valoraciones-informaciones responden a unos criterios claros. ¿Qué criterios son esos? Si hablamos de cocina, calidad de materia prima y ejecución: la maestría, la innovación y la creatividad; la utilización de productos artesanales, ajenos a los procesos productivos masivos, los obtenidos de la agricultura ecológica y/o cultivados por el propio restaurador o su entorno, son aspectos a considerar. Se espera también que en un restaurante merecedor de figurar en estas guías se combinen las técnicas más modernas y actuales, con las más tradicionales. Pero siempre desde la perspectiva de que esas técnicas son meras herramientas para el verdadero fin: lograr que el producto alcance otra dimensión, adquiera texturas inéditas o presentaciones novedosas. Es decir, que no se evalúan las técnicas o la ejecución de manera aislada, sino puestas al servicio de un resultado final global que transporte al comensal a una experiencia inolvidable que debe entusiasmar, sorprender, emocionar…, provocar el deseo de repetir. En la cocina de un gran restaurante debe reconocerse un proyecto, un relato coherente… un estilo definido y diferenciador que revele la personalidad y la filosofía del chef.
Pero, además, la ubicación y sus servicios (aparcamiento,) y el establecimiento: decoración, nivel de ruido (muy importante), espacio entre las mesas, vajilla, cristalería, mobiliario, los servicios… y la limpieza general. Y, sobre todo, la calidad del servicio, y aquí incluimos la bodega, (número de referencias, variedad de procedencias, atención a las denominaciones regionales), el diseño y la composición de las cartas… Y al frente, la formación del personal y su actitud ante el cliente desde la bienvenida a la despedida Se trata de hacer sentir al cliente como alguien especial, que esté cómodo, valorando su personalidad y adaptándose a ella.
Por eso estas guías son la referencia más rigurosa, aunque no estén en ellas todos los que son.