El redescubrimiento del ‘sociorum’, el ‘garum’ más exclusivo del Imperio Romano, abre nuevas perspectivas a la gastronomía regional

José Cremades, en el auditorio principal de Madrid Fusión

Podemos detectar en la gastronomía murciana algunos hechos diferenciales que la definen y que están relacionados con los aspectos demográficos, geográficos, culturales, históricos y sociales que han conformado la Región a través de los siglos. Somos, además, el resultado de una gran diversidad de herencias en los hábitos alimentarios, consecuencia de la situación geohistórica de nuestro territorio, cruce de caminos, lugar de encuentro y fusión de todas las grandes civilizaciones que han existido (fenicios, griegos, romanos, árabes), y crisol donde se han fundido los preceptos alimentarios prescritos por las tres grandes religiones monoteístas y especialmente la presencia árabe en la península.
Y entre las muchas herencias que hemos recibido de las grandes civilizaciones que han pisado este rincón del sureste peninsular hay un producto elaborado que, traído a nuestras costas por los fenicios y griegos entre el 880 y el 600 a. de C. –aunque algunos historiadores discrepan y sostienen que era un producto autóctono de la Península Ibérica– , y llevado a su máxima expresión gastronómica y comercial, por los romanos, está resurgiendo de las nieblas del tiempo. La receta del ‘garum’ original desapareció hace siglos. Fue en 2014 cuando se pudo realizar un análisis de laboratorio del producto original, del que una muestra se encontró intacta en una tienda de ‘garum’ de Pompeya. A partir de ahí, lo que nos encontramos son intentos de reconstruir algo similar pero adaptado a los gustos actuales. Historiadores y arqueólogos parecen coincidir en que hoy, ni nuestras narices ni nuestros estómagos resistirían un ‘pestilente brebaje’ de lo que consideraríamos «putrefacción» –que no es tal– de pescados con sus vísceras.
En la última edición de Madrid Fusión, el chef murciano José Cremades se subió al escenario principal del evento para contar al mundo de la gastronomía cómo había reproducido una versión del ‘sociorum’ y qué aplicaciones culinarias había descubierto. El ‘Sociorum’ era el ‘garum’ de mayor calidad del Imperio Romano, tan exclusivo que solo los perfumes más caros lo superaban en precio; un producto destinado a las familias patricias. Fuentes escritas, que recoge el historiador cartagenero Javier García del Toro, lo atestiguan: «Plinio nos narra que ningún licor tenía mayor precio y daba fama a los lugares donde se fabricaba –Cartago Nova–». Pero Plinio es más explícito: «Actualmente el mejor ‘garum’ se obtiene del pez scombro. –caballa–, en las pesquerías de Carthago Spartaria, dos congios –antigua medida equivalente a tres litros– no se pagan por menos de 1.000 monedas de plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor que se pague más caro». Es decir, como explicó Cremades en Madrid Fusión, tenemos el primer producto gourmet elaborado en la Península Ibérica con un precio tasado. Hay que precisar aquí que, como señala Del Toro, el ‘liquamen’, como era conocido el ’garum’, era de uso cotidiano entre la población, una especie de ‘avecrem’ de los romanos y que «son solo las calidades superiores las que tenían un precio elevado, precisamente las que eran producidas y vendidas por el ‘trust’ romano de los ‘sociis de Cartagena». De ahí el nombre de ‘sociorum’. Unos precios que encontramos también en el ‘Edicto de Diocleciano’ que en el año 301 fijaba los precios máximos en el Imperio de más de 1.300 productos.
Pero, ¿cuál es la clave para su uso intensivo en la época romana, y de la importancia de recuperarlo, adaptado al gusto actual? Pues naturalmente, los procesos químicos que operan en su elaboración, que recordemos que consiste en la fermentación de pescados crudos y vísceras en una salmuera expuesta al sol durante meses y un posterior prensado y filtrado. Según los análisis realizados en los laboratorios de la UCAM por el vicedecano de gastronomía, José María Cayuela, el ‘garum’ contiene un 65% de agua y un 23% de sal. «Esa sal selecciona qué flora microbiana van a existir en esa mezcla. La liberación de las enzimas de esas bacterias ha ido rompiendo, con el tiempo, las proteínas, la musculatura del pescado y liberando unos aminoácidos» que, ¡oh sorpresa!, ahora se les llama glutamato monosódico, o sea, el famoso umami.
Es decir, tenemos la piedra filosofal del gusto: un condimento natural, con una historia milenaria y con un componente identitario vinculado a la Región, que permite múltiples aplicaciones, como ya está experimentando el propio Cremades, y que podría llegar a ser el equivalente, en la cocina occidental, a lo que es la salsa de soja y otras similares a las cocinas asiáticas. Cuando la alta cocina, la historia y la ciencia confluyen el resultado siempre es apasionante.