El futuro de la salud de los ciudadanos pasa por un cambio radical en los colegios ante la alimentación infantil
Los hábitos alimentarios se conforman desde nuestra más temprana edad. Y existen dos ámbitos clave en los que se produce esa progresiva construcción de nuestras percepciones olfativas, visuales, táctiles y gustativas respecto de aquello con lo que nos alimentamos y que determinará de forma relevante nuestra salud futura: la familia y la escuela. De cómo se realiza esa construcción de nuestras percepciones alimentarias en el seno familiar ya hemos hablado en otras ocasiones. El otro ámbito central en la alimentación infantil es (o debería ser) la escuela. Desde dos perspectivas: la mejora de los comedores escolares y la incorporación al currículum escolar de contenidos de nutrición básicos y de cocina práctica. ¿Cómo es el comedor escolar ideal para una alimentación saludable para los niños?: aquél que cuenta con la figura de un dietista-nutricionista a tiempo completo e instalaciones y personal propios de cocina. Sin embargo, la tendencia actual es la de externalizar el servicio de comidas escolares contratando empresas de catering, que elabora los menús en una cocina central transportando los platos ya elaborados al colegio. En muchos casos, el nutricionista es un asalariado de la propia empresa, por lo que su independencia a la hora de prescribir cambios que contravengan el principio de rentabilidad es más bien limitada. Además, en estos casos hay una falta de control del centro educativo sobre los ingredientes y técnicas de preparación. Como el objetivo de estos menús no es la salud de los niños sino la de la cuenta de resultados, se tenderá a usar alimentos precocinados para evitar manipulaciones que aumentarían costes por su mayor necesidad de personal y de superior formación.
Cierto es que en determinados centros educativos públicos están adoptando medidas para corregir esta situación. ¿Cómo? Pues mediante unos menús variados, elaborados con ingredientes saludables y con productos de proximidad y de temporada. ¿Utopía? En absoluto. Eno son muchos, pero existen colectivos de padres, empresas, ONG y otros agentes que, agrupados en torno a la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela promueven un cambio en la gestión de los comedores escolares. La elaboración de los alimentos en el lugar donde se consumen, evitando ser transportados y recalentados, el respeto de la sustentabilidad, los circuitos cortos de producción y consumo, la puesta en valor de la economía local y la producción y el consumo ecológicos libres de tóxicos son algunos de sus postulados.
Igualmente compleja es la otra vertiente de la cuestión: la integración de contenidos de educación y cocina al currículum escolar. Siempre ha sido el mundo culinario una herramienta pedagógica de alto valor en la tarea de inspirar en los niños hábitos de vida saludables, el respeto por los demás, la ruptura de roles sociales perversos y el trabajo en equipo. Además, la difusión de estos contenidos con la participación infantil promueve la realización en común de tareas en el hogar de los distintos miembros de la unidad familiar y favorece el desarrollo en las denominadas ‘habilidades blandas’ –empatía, tolerancia, resiliencia, inteligencia emocional, creatividad…
Es decir, se trata de contemplar este tipo de contenidos en Primaria y Secundaria desde una perspectiva amplia. Porque, a través de la cocina –un mundo en estos momentos muy atractivo para los niños gracias a la popularización de programas televisivos de gran audiencia– se puede poner en contacto a los críos con alimentos saludables, propiciando su manipulación y la percepción de texturas, aromas y sabores, iniciándoles en las relaciones entre los productos naturales y lo que se encuentran en el plato, descubriendo sus orígenes y revelándoles el gran misterio: que la leche, los rábanos o los boquerones no nacen en los lineales del súper. Se trata también de vincular la cocina y la alimentación con una experiencia lúdica, divertida, cercana y creativa potenciando el interés por la cocina, algo que añadirá bagaje a su futuro como personas autónomas. Pero es que, además, los de cocina son contenidos pedagógicos transversales. A través de ella a los chavales se les puede instruir en matemáticas –pesos, medidas, volúmenes, dimensiones–, geografía, historia –en la historia de un trozo de pan está la historia entera de la humanidad–, economía y, cómo no, física y química. Cuando cocinamos troceamos, rallamos, cortamos, estrujamos, trituramos… y, desde luego, sometemos a cuerpos físicos a numerosos procesos químicos que pueden ser evidenciados de forma muy sencilla y reveladora.
Se trata de dos cambios muy complejos en relación con la alimentación infantil en la escuela; y seguro que costosos, especialmente en recursos humanos. Pero lo que nos jugamos es mucho más importante: el futuro del estado de la salud de los ciudadanos de este país.