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Pachi Larrosa

El Almirez

Y sin embargo, se mueve

Ante la incertidumbre por las consecuencias dela guerra, la alta restauración murciana busca refugio en la tradición y lo natural

David López, en la última edición de San Sebastián Gastronomika

 

Hay dos tendencias, vinculadas estrechamente, que llevan años creciendo en la gastronomía regional de alto nivel. Un viraje hacia la despensa cercana y hacia una cocina de base fundamentalmente tradicional sobre la que volcar la creatividad o personalidad del cocinero en cuestión. Dos tendencias que se aceleraron con los años de pandemia y que han sido registradas convenientemente en los últimos grandes congresos gastronómicos del país: Madrid Fusión y San Sebastián Gastronómica.
Y es que hay quienes han mirado a su alrededor y se han dado cuenta de algo, que en el fondo todos sabemos. Hace unos años, la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en ´slow cooking´ publicó el estudio titulado el estudio ‘Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres’, en el que se concluía que casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Es decir, seguimos siendo clásicos y conservadores en relación con la comida. Aunque curiosamente estamos por debajo de la media nacional en esa preferencia. Según el mismo estudio, un 76,90% de los españoles se decanta por la comida tradicional. Y cuanto más mayores somos, más valoramos los sabores de siempre: un 81,88% de los encuestados de entre 55 y 60 años lo demuestran. Existe una forma más directa y empírica de comprobar esta situación consistente en darse una vuelta por las calles de la Región y observar qué tipo de restauración –salvo honrosas y valiosas excepciones– es la que ha funcionado durante décadas y sigue funcionando. Son los restaurantes tradicionales, tanto los populares como los de alta calidad los que llenan sus mesas
Naturalmente no se trata simplemente de que todos nos pongamos a hacer michirones y magra con tomate, pero algunos de nuestros mejores cocineros se están moviendo activamente en torno a estas ideas, bajo un ideario que comprende conceptos como la compra a proveedores locales, con los que en algunos casos llegan a acuerdos de colaboración permanentes; en algunos casos, la creación de sus propios huertos de los que obtener materia prima vegetal mediante técnicas ecológicas; el recurso a variedades locales y la apuesta por cultivos promisorios; la temporalidad y la búsqueda del aprovechamiento integral de los productos hacia el objetivo de residuo cero. Se trata de combinar la rentabilidad de un negocio con una actitud más responsable con el medio ambiente, conscientes de que estos planteamientos están cada vez más extendidos en la sociedad y, por tanto entre sus clientes.
En realidad la línea que separa lo tradicional de la vanguardia en cocina es más difusa de lo que parece. Estos cocineros emplean técnicas innovadoras y creativas para actuar sobre esa base tradicional. Es el caso de Samuel Ruiz, un excelente cocinero de vanguardia que mantuvo durante años en la capital la celebrada Taberna Kome de cocina asiática, quien, tras un periplo por Madrid, regresó para reabrir el añejo bar Verónicas. Su filosofía: aplicar estándares de máxima calidad y precisas técnicas a la comida murciana de siempre, de tal manera que sus escasos metros cuadrados junto al mercado de abastos se han convertido en lugar de peregrinaje, sin dejar de ser un bar de barrio. Juan Francisco Paredes, uno de los mejores cocineros de pescado ha cerrado su enorme Refugio en Águilas… pero para reabrir un restaurante más pequeño, más cercano, más tradicional, en el antiguo Poli para seguir guisando el mar y cocinando de los pescados hasta los andares. Juan Pablo Ruiz uno de nuestros cocineros creativos con más proyección se está planteando ‘refundar’ su Barriga Verde con estos planteamientos. Los chefs maría Crespo y Miguel Ángel Albadalejo, de Perro Limón, acaban de abrir Lariz, en la Plaza de San Juan, con una decidida apuesta por la base tradicional con concesiones a la vanguardia en emplatados y guarniciones. Juan Francisco Carmona, de Pura Cepa, planifica con cuidado una inmersión cada vez más decidida hacia los recetarios y la despensa tradicionales. Juan Azorín, hasta ahora chef del restaurante Barahonda planifica la apertura en Yecla de su primer restaurante: Estirpe, nombre que revela sus intenciones. David López encandiló la semana pasada al público profesional que llenaba el auditorio de El Kursaal, en San Sebastián Gastronómika con su ponencia sobre los cultivos promisorios y las turmas y explicó cómo, con el apoyo de dos catedráticos de la UMU cultiva sus propias variedades en un huerto ecológico cercano a su Local de Ensayo. Y Pablo González, desde el centro de investigación gastronómica de su Cabaña Buenavista busca sabores perdidos, variedades ancestrales olvidadas con la colaboración del Imida.
La restauración ha pasado por años duros y amargos; ahora atraviesa un periodo de incertidumbre. Pero, como nunca dijo Galileo, «y sin embargo se mueve».

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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