El año largo de pandemia ha modificado nuestros hábitos alimentarios y de consumo, tanto en el domicilio como en la restauración

Guillermo Carrión.

El año largo de pandemia que venimos sufriendo, con el confinamiento total a principios de 2020 y los distintos estados de confinamientos perimetrales después, han modificado muchas cosas en nuestras vidas y una de las más evidentes es nuestra relación con la comida, tanto en lo que respecta a la adquisición y consumo de alimentos en el hogar, como a nuestros hábitos en las comidas fuera de casa. Parece haberse producido un doble y aparentemente paradójico movimiento: de contracción, de búsqueda de cobijo y búsqueda de la seguridad del hogar y de lo cercano, tanto en restauración como en hábitos de compra, y, por otro lado, de ávida búsqueda de las ‘migajas’ de la sociabilidad propiciada por la hostelería, según se iba abriendo la mano en las restricciones de movilidad, aforos y horarios.
Así, ese espíritu ‘cocooner’ inducido por la pandemia nos ha hecho cocinar más en casa. No solo durante el confinamiento de los primeros meses de 2020, al disponer de mucho más tiempo, sino después, favorecido por la extensión del teletrabajo, entre otras cosas. Y cocinar más en casa supone, generalmente, acabar comiendo más sano: productos más naturales y frescos, más verduras y pescado y menos otro tipo de procesados alimentarios generalmente vinculados a los riesgos de la mala nutrición y la obesidad. Un dato curioso es que en 2020 se incrementaron las ventas de plátanos de Canarias ¡un 40%! Y no es una cuestión menor en estos momentos, porque una alimentación más saludable refuerza nuestro sistema inmunitario y nos protege más frente a infecciones como las provocadas por virus y bacterias. Es curioso que, paralelamente, se hayan incrementado también las ventas de los denominados platos preparados ‘ambient’, o de V gama, –platos ya cocinados de calidad muy superior a los tradicionales procesados, y mucho más saludables–. Según el informe de Alimarket, empresa líder en generación de información sobre el mercado agroalimentario y la restauración, «su larga caducidad y su carácter ‘convenience’ les ayudó a ser uno de los preferidos para ‘hacer despensa’ durante el confinamiento. Tras la desescalada los volúmenes descendieron, pero se mantuvieron por encima de la media de otros años».
Ese movimiento hacia el ‘recogimiento’ ha tenido otras manifestaciones. Según el último panel de Kartar, a empresa líder mundial de datos, y consultoría, pescaderías, fruterías y carnicerías recuperaron en 2020 la cuota de mercado perdida durante años en beneficio de la gran distribución. El informe de la consultora señala dos tendencias de compra que se han reforzado el año pasado: la proximidad física de las tiendas de barrio y los supermercados regionales, y por otro el fuerte incremento en la compra de alimentos ‘on-line’. La facturación por este tipo de canal creció nada menos que el 62%. De ese porcentaje, el 80 se lo llevaron las tiendas tradicionales con servicio digital. Por el contrario las grandes distribuidoras perdieron el año pasado un 1,2% de cuota. Como ejemplo, Mercadona, que en 2020 cedió cuota por primera vez en veinte años.
Parece como si hubiéramos recordado que el pequeño comercio ofrece un mayor acompañamiento en el acto de la compra, una atención más personalizada y una mayor accesibilidad a la hora de solucionar problemas. Esos valores se pusieron especialmente de manifiesto durante el confinamiento total en el que caló el mensaje de ‘salvar al pequeño comercio’.
Hay ciertas similitudes en estos desplazamientos de los hábitos de compra con los del consumo de comida fuera de casa, es decir, en la restauración. Para empezar, el gran crecimiento y extensión de los modelos de comida para llevar y servicio a domicilio, que saltaron de su coto de la comida rápida a todo tipo de media y alta restauración. De la misma manera que en los domicilios se han recuperado los recetarios maternos y se cocina más, así en la alta gastronomía se ha observado un regreso a las esencias de la cocina, al producto de proximidad y a una cocina más directa, menos compleja y recuperadora de productos, aromas y sabores hasta ahora poco valorados.
Es curioso como, pese a lo anteriormente dicho, que podría indicar que el gasto en comida se ha desplazado en parte de la restauración al domicilio, las diferentes ‘desescaladas’ están dejando ver una gran afluencia a los establecimientos y terrazas a la menor oportunidad. Opera aquí la pulsión por recuperar el tiempo perdido, por volver a experimentar sensaciones gozosas, experiencias sociales y de ocio de las que nos hemos visto privados desde hace tanto tiempo. Y una muestra de ello es la profusión de nuevas aperturas de establecimientos que se están sucediendo. Cuando se crucen todos estos datos, seguramente comprobaremos que el peso del gasto en alimentación, dentro y fuera del domicilio, creció de forma relevante.