Aún algunos de nuestros mayores salen al campo a recolectar cerrajones, verdolagas o tallos; plantas silvestres comestibles con las que apañar un aliño

Ensalá buscá. Dos palabras que remiten a un plato consumido en otros tiempos en muchas zonas de la Región de Murcia, consistente en una ensalada realizada a base de hierbas silvestres que las huertanas salían a buscar al borde de los caminos, junto a las acequias y los azarbes donde crecían –y crecen– espontáneamente.
Dos palabras que son mucho mas que el nombre de un plato hoy olvidado. Son un recordatorio de otros tiempos, en los que la escasez aguzaba el ingenio para proveerse de recursos con los que complementar una magra dieta y de que, en cierto modo, si es verdad que antes comíamos menos, en muchos casos comíamos mejor, desde el punto de vista del equilibrio nutricional. Dos palabras que recuerdan una costumbre de la huerta en la que las mujeres eran acompañadas por sus hijos y constituía así una actividad educativa y de transmisión de saberes ancestrales de una generación a otra. Enseñanzas que convenía interiorizar, puesto que una mala hierba recogida por equivocación podía arruinar el plato o, mucho peor, la salud. Una actividad, además, reflejo de un pasado milenario –del que seguro queda algún rastro en nuestra carga genética–, en el que no habíamos aprendido aún a dominar la naturaleza: la época en la que nuestros ancestros eran cazadores-recolectores hasta que hace 10.000 años surgió la agricultura y lo cambió todo (uno no sabe ya si para bien, visto lo visto).
Se acaba de publicar el libro ‘Ensalá buscá. En búsqueda de nuestro acervo culinario’ coordinado por el médico valenciano Miguel B Quel Benedicto y el historiador Ricardo Montes, presidente de la Asociación de Cronistas Oficiales de la Región de Murcia, y editado por la Asociación Valenciana de las Plantas Medicinales (AVPM). En él, los coordinadores han realizado un minucioso y complejo proceso de contacto con personas mayores de diferentes puntos de la Región –especialmente el Noroeste– en una labor etnográfica consistente en recoger testimonios de quienes podían recordar esa tradición y guardan en su memoria recetas elaboradas con estas hierbas. De hecho, el libro termina con un recetario bajo el sugerente epígrafe ‘De la linde a la cazuela’: ensalada de acelgas y diente de león silvestres con queso griego; tortilla de collejas; cardos con almendras; hinojo al horno; pollo con verdolagas o potaje de ortigas son algunos de los platos.
Entre los beneficios que reporta el consumo de plantas comestibles silvestres, los autores señalan que «son gratis; son genéticamente más fuertes que otros alimentos; la mayoría son más nutritivas que los productos híbridos comerciales; son altamente beneficiosas para el sistema inmunológico y su recolección implica ejercicio físico al aire libre». Pero además de una visión histórica del uso de las plantas naturales en Murcia, una de las aportaciones más importantes, en mi opinión, de esta publicación es la labor de taxonomía realizada, de tal manera que presenta un catálogo y clasificación de todas las plantas silvestres comestibles en la Región de Murcia.
Hoy, tras muchas vueltas a la cocina de vanguardia y una pandemia que ha reforzado tendencias ya expresadas anteriormente, los chefs vuelven la vista a lo local, al producto de proximidad; al mundo vegetal y a una cocina más saludable; a la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos y de los residuos. Tendencias todas que podrían expresarse a la perfección a través de la humilde ‘buscá’. Aún veo, en las estribaciones de El Valle, sin ir más lejos, a paisanicos recogiendo tallos para luego encurtirlos, a paseantes recolectando romero, tomillo (cuidado, está protegido y los forestales acechan…), algunas collejas, hinojo, espárragos, níscalos cuando toca (haberlos haylos, como las meigas en Galicia, pero quién sabe dónde están, se lo callan)… incluso algunos recogemos algo de vinagrillo, esa planta de tallos cítricos y preciosas flores amarillas que eran los ‘chuches’ de los niños huertanos, que chupaban con fruición sus tallos, y que se ha convertido en una planta invasora.
Por eso tiene su importancia que chefs como Pablo González Conejero, con todo su potencial mediático y de prescripción sorprenda a los visitantes a su Cabaña Buenavista con un minihuerto donde crecen collejas, cerrajones, acelgas silvestres y camarrojas con las que el biestrellado chef compone un magnífico aperitivo, elevando la humilde ‘buscá’ a la excelencia gastronómica.
Esta venciendo marzo, se barrunta la primavera. En palabras de Juan García Abellán en su ‘Murcia, entre bocado y trago’, «los frutos tempranos, las hortalizas madrugadoras tocan a la puerta de las cocinas murcianas (tocaban). Por los ribazos y con las primeras lluvias han crecido las hierbas del campo, hábiles para el aderezo».