Madrid Fusión ha cumplido dos décadas de vida certificando un acambio en el foco hacia las técnicas culinarias de siempre

Pasó la edición de Madrid Fusión del aniversario. De los veinte años cumplidos ya de lo que se ha convertido en el congreso de cocina más influyente del mundo, que, bajo la dirección de José Carlos Capel y, desde hace unos años con el impulso del Grupo Vocento –al que pertenece LA VERDAD–-, ha sido testigo de la evolución de la alta cocina española y mundial, registrando todos su avatares y avances, dando espacio de comunicación a los cocineros, auténticos protagonistas, desde las figuras consagradas a los jóvenes emergentes, y registrando puntualmente la aparición y desaparición de tendencias, estilos y corrientes.
Vaya por delante que se han notado mucho las ganas de volver, –que diría Carlos Gardel–. Volver a encontrarse, a interactuar, a compartir de ‘cuerpo presente’ ideas, anécdotas, historias, experiencias. La de 2021 fue una edición con cierta ‘sordina’, en la que aún andábamos con demasiadas precauciones por el covid. Esta vez la asistencia ha sido mayor que nunca. Los murcianos que se enfrentaron a ambos auditorios –José Cremades en el Principal, y María Gómez y Juan Guillamón en el Polivalente–, contaron con una insólita audiencia respecto de otros años a las mismas horas.
Y como notario de la evolución de la gastronomía, el congreso ha certificado este año una tendencia que ya surgió antes de la pandemia, que fue acelerada por esta y que definitivamente se ha instalado: el regreso a la cocina, a la técnica culinaria más esencial, que aún tiene –y mucho– recorrido. No deja de ser una consecuencia lógica a la evolución en los últimos años: ya veníamos hablando de un regreso a las esencias culinarias, a los sabores de siempre, a las cocinas y despensas locales y de proximidad, recorriendo así un camino paralelo al de la investigación más innovadora. Hablábamos ya de la cocina olvidada, y de las despensas abandonadas, de tantos recursos perdidos o no valorados gastronómicamente, especialmente en el mundo vegetal y en los océanos; del desarrollo de la llamada gastrobotánica, con sus apóstoles al frente, Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena. Se abrían caminos hacia la cocina sostenible, la gastronomía circular. Y en esta edición a todo ello se le ha puesto un foco: el de la transformación de los alimentos. Las técnicas que desde que el hombre descubrió el fuego y, después –probablemente de forma fortuita– la cocina, permitieron que el cerebro de nuestros ancestros evolucionara hasta convertirnos, precisamente, en la única especie capaz de cocinar.
Y desde ese objetivo de poner en valor la alta cocina las verduras, Rodrigo de la Calle tiró de técnicas; es decir de cocina. Mostró sus ‘verduras maduradas’, lo que para cualquier mortal del común serían verduras pasadas, o ‘pochas’:verduras que se ‘olvidan’ en la nevera tres semanas o más mientras van perdiendo agua y concentrando sabores, verduras que generalmente se tiran a la basura mucho antes; la cocción de verduras a la sal, las ya conocidas demi-glass vegetales, o su ‘algarum’, un «garum de algas» fueron algunas de las técnicas mostradas.
Pero quizá desde el punto de vista conceptual el discurso más radical fue el del Ricard Camarena, que relató en el auditorio del congreso una especie de ‘epifanía’ laica consecuencia en parte del periodo de reflexión que permitió la pandemia. «Uno se ha dado cuenta de que el éxito, los reconocimientos, las estrellas, proporcionan alegría y satisfacción efímeros, que no duran en el día a día», confesó. «Al final, esos reconocimientos implican que asumas compromisos que te van quitando horas a lo que realmente te hace feliz que es cocinar», siguió explicando el chef valenciano. Para Camarena, esos viajes interminables, congresos, grabaciones, esa ansiedad provocada por «la impresión de que la gente te va a olvidar si no estás en todos los foros te separa de la verdad de la cocina». Y de aquí llegó el cambio de rumbo: «Tenemos que aprender a cocinar con lo que tenemos, no con lo que nos gustaría cocinar». Para el chef valenciano, estamos forzando las cosas al pedir a los agricultores unos productos a medida, unas verduras en el punto de maduración, con la forma, y las características que imaginamos, y desechamos, tiramos todo lo que no se ajuste a esos parámetros. Para Camarena, ha llegado la hora de tirar de técnica culinaria para afrontar el producto tal como es en cada momento. «Yo, cocinero, tengo que aprender a aplicar creatividad y técnica al producto tal y como está y lograr con mis herramientas aprovecharlo todo». En resumen: hacia la sostenibilidad mediante las técnicas culinarias.
«Que es un soplo la vida/ Que veinte años no es nada/ Que febril la mirada…» dejó escrito y cantado el genial argentino.