La industria ha modificado radicalmente y en una sola generación los hábitos alimentarios de los murcianos, decantados durante milenios

Cuando desde la antropología o la historia de la alimentación humana se intentan fijar las claves de los hábitos alimentarios de los murcianos de hoy se suele acudir a los condicionantes de tipo climático, geográfico, morfológico y, por tanto, de disponibilidad de recursos; a las herencias recibidas por la decantación de las diferentes civilizaciones y culturas que han pasado por este fronterizo rincón del sudeste español, y por las prescripciones impuestas a lo largo de los siglos por las diferentes religiones monoteístas.

Pero si estamos hablando de lo que, de verdad, comemos hoy los murcianos, no en los restaurantes, sino en nuestros domicilios, es decir, cómo nos alimentamos, tenemos que abrir el foco hacia fenómenos mucho más cercanos en el tiempo, algunos de los cuales han provocado un cambio radical en esos hábitos y no siempre hacia mejor. Siguiendo un hilo cronológico, si bien la cocina clásica francesa no tuvo un gran impacto en la comida de los murcianos sí, tuvo un gran impacto otro movimiento llegado del país vecino. En los años 70, la asunción, primero por parte de un buen número de cocineros vascos y después por el resto de las cocinas regionales españolas, entre ellas la murciana, de manos de Raimundo González, de la llamada ‘nuvelle cuisine’, traducida al español por el gran Paul Bocuse como ‘Cocina de mercado’, cambió para siempre la gastronomía española. Unos cambios que, en parte, se filtraron en cierto modo a las cocinas familiares.

Si hasta aquí lo que se había producido había sido, por así decirlo, un lento y largo ‘moldeado’ de nuestros hábitos alimentarios, durante el siglo XIX y principios del XX se gesta, muy lejos de aquí, en EE UU, una revolución que golpearía como una bola de demolición en un almacén de cerámica nuestras vidas cotidianas, cambiando radicalmente, y a peor, nuestra manera de alimentarnos.

En la primera mitad del siglo XIX se inicia en Estados Unidos la revolución industrial, reflejo de la iniciada a fines del siglo anterior en Inglaterra, acompañada de una brutal explosión demográfica y un rápido proceso de concentración de grandes masas en las ciudades. Una década después de terminada la guerra civil la mecanización de la producción y la necesidad de alimentar a millones de personas desvinculadas ya del campo impulsó la industria alimentaria. Pioneros como los hermanos Kelloggs –fue la industria la que ‘impuso’ los cereales como desayuno básico de los estadounidenses-; Heinz –el inventor del Ketchup-; Asa G. Candler –Coca Cola-; Milton Hereshey –barritas de chocolate; Richard y Maurice McDonald -hamburguesas rápidas-, y muchos otros crearon hace 150 años los pilares de la gigantesca industria alimentaria estadounidense que acabaría cambiando los hábitos de todos el mundo. Habían nacido los alimentos procesados y ultraprocesados, vinculados a un modo de vida ¿Cuáles son las claves de su éxito? La palatabilidad (están muy ricos), su carácter adictivo (uno no se puede comer una sola patata frita), su comodidad (hoy se cocina cada vez menos) y su bajo precio. Si nos colocamos en la cola de un supermercado y observamos el contenido de los carros veremos que la inmensa mayoría contienen un 50% al menos de productos no frescos, de productos empaquetados, es decir, de productos ultraprocesados: comida preparada, snacks, bollería industrial, bebidas azucaradas.. . Si convirtiéramos en terrones el equivalente al contenido en azúcar de los productos de un solo carro y los colocáramos uno encima de otro, seguramente la torre sería más alta que este. Solo el contenido en una lata de refresco equivale a seis terrones. Se afirma que un niño actual de ocho años ha comido más azúcar que su abuelo en toda su vida.

En España, en Murcia, hasta los años 60 no existían estos productos; no había supermercados, ni hamburgueserías; nuestros abuelos hacían la compra en los colmados, mercados de abastos y mercadillos y adquirían productos a granel y de temporada. Estaban más pegados a la dieta mediterránea por pura costumbre y por los recursos a su alcance. Entonces se cocinaba y era una cocina sobre recetarios tradicionales que estaban enraizados y eran consecuencia de la decantación de todas esas influencias: los fenicios, los griegos y los romanos; los árabes, judíos y cristianos; la huerta la costa y el campo… Nada de eso está presente hoy en la inmensa mayoría de los lineales de un supermercado… ni en las mesas de muchas familias murcianas. La gran industria alimentaria y la gran distribución han desenraizado esos hábitos, los han ‘laminado’ homogeneizando la alimentación y el gusto y todo en el tiempo de una sola generación.. Hoy la cesta de la compra de un murciano se parece mucho a la de un cordobés o un vallisoletano… porque son los grandes distribuidores los que deciden lo que comemos. Y por tanto, la salud que tendremos.