La relevancia histórica de este espacio en la fijación de nuestros usos en el comer encaja con las actuales tendencias culinarias

La llamada en su momento ‘cocina tecnoemocional’ está superada. Las dos últimas ediciones de Madrid Fusión, la última celebrada el pasado mes de enero, han certificado su defunción y el cambio de rumbo en los fogones. Es tiempo de volver a los orígenes, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa, al producto.
Por lo tanto, miren ustedes por dónde, la huerta de Murcia está de moda. En realidad nunca ha dejado de estarlo. Si lo está ahora para la cocina creativa que vuelve su mirada hacia los bancales, lo ha estado siempre porque ha sido un espacio socioeconómico, entre otras muchas cosas, que ha contribuido a lo largo de la historia a la conformación de los hábitos alimentarios de los murcianos.
Han existido dos aportaciones clave a lo que hoy comemos los murcianos: las cocinas árabes (no en vano habitaron una gran parte de la Península Ibérica durante 700 años), y la Conquista de América. Y ambas aportaciones depositaron sus influencias especialmente sobre el espacio físico de la huerta, de tal manera que esta hizo de filtro, de repositorio de aquellos cambios en la producción de alimentos.
Si bien siempre se ha considerado el descubrimiento de América como uno de los grandes hitos en la configuración de los hábitos alimentarios de los españoles actuales, en realidad fue la dominación árabe, en el caso de Murcia, el acontecimiento histórico que más profundamente ha determinado tales hábitos entre los murcianos. Es verdad que el descubrimiento de Cristóbal Colón permitió la llegada a la península de nuevas variedades de productos hasta entonces desconocidos que cambiaron para siempre las cocinas españolas (maíz, tomate, patatas, cacao…) y que influyeron enormemente en las producciones y consumos de la Región de Murcia. Nos referimos específicamente al cultivo del pimiento y el tomate (dos iconos de nuestra despensa) y a una industria derivada de tanta importancia histórica y económica como la del pimentón. Pero antes, los árabes también habían aportado nuevos cultivos y productos, en mucha mayor cantidad, por cierto: los cereales en secano, la gran diversidad de verduras y hortalizas, el arroz, los frutales almendros higueras y parras; las especias (azafrán,, pimienta), los dulces (cordiales, mazapán); y además, instauraron un nuevo orden en las comidas que es el que hoy seguimos. Un primero más ligero, las proteínas en el segundo y un final con dulces. Pero sobre todo, los árabes nos dejaron técnicas y tecnología de cultivo avanzadas, sistemas de riego eficientes, toda una cultura huertana visible hoy en día y un paisaje hoy al borde de la desaparición.
A finales del siglo XIII con la conquista cristiana, la población musulmana emigra hacia Granada y la Región se vacía. Alfonso X El Sabio decide entonces masivos repartos de tierras a los cristianos para repoblarla. Y la alimentación, los hábitos alimentarios vuelven a cambiar en la huerta. En realidad a enriquecerse, porque no se produjo una sustitución sino nuevas incorporaciones. Algo facilitado por el hecho de que los musulmanes de la ciudad mantendrían su religión, leyes y costumbres y con ellas, sus hábitos alimentarios, un dato de vital importancia para entender cómo comemos hoy los murcianos. En cuanto a las aportaciones de la cocina cristiana, la más significativa, por cuanto suponía de contraposición identitaria y religiosa frente a la cocina árabe, fue la introducción del cerdo en la cocina, que se constituyó en un animal de supervivencia familiar. Su máximo aprovechamiento, y la posibilidad de someter a muchos de sus derivados a métodos de conservación (embutidos y salazones) lo convertían en una despensa segura a medio plazo. Pero es más, los cultivadores murcianos se beneficiarían de otra importante medida tomada por el rey. En 1266 concede al concejo de Murcia un mercado semanal que debería celebrarse los jueves, que se sigue celebrando hoy en la avenida de la Fama.
Bien, estamos en el siglo XX. ¿Y qué es la huerta de Murcia hoy? ¿Un feraz vergel? ¿Una orgía de frutas, verduras y legumbres, como escribía Párraga? ¿Un sueño?
Frente a esa imagen de una Arcadia, con la barraca como «símbolo de este idílico costumbrismo inventado por la cultura burguesa», como leemos a Francisco Sánchez Bautista, la huerta en realidad es y fue un espacio duro, escenario de agotador trabajo y supervivencia. En todo caso, asegura Sánchez Bautista «si hubo algo que configurar como una Arcadia a nuestra huerta no fue otra cosa que su hermoso paisaje». Y, añado yo, sus productos, sus recetas, sus platos.