La huerta de Murcia puede ponerse de moda en la alta cocina como consecuencia de los cambios provocados por la pandemia

Los cocineros han empezado a bajar la vista hacia sus pies. A la tierra que pisan. La Covid-19 ha generado un impulso adicional a tendencias que desde hace un lustro venían asomándose a la alta cocina buscando nuevos horizontes tras la orfandad ferrandiana, explorando lo desconocido, lo exótico bajo la suela de sus zapatos más que en lejanos destinos. Parece imponerse así la búsqueda del exotismo de proximidad, un oximorón absoluto.
Se escrutan minuciosamente los vegetales que crecen alrededor del cocinero, descubriendo o rescatando del olvido recursos genéticos inéditos en el plato. Uno de los ejemplos más directos lo tenemos en el proyecto Tierra Animada, que dirige el botánico que surte de vegetales al Celler de Can Roca, Evarist March, que consiste, precisamente en rastrear esos vegetales del entorno inmediato. Esta es una de las más claras tendencias acentuadas durante la pandemia que se han puesto de manifiesto a lo largo de las cuatro semanas que ha durado Gastronomika Live, el gran evento online para profesionales de la gastronomía que ha organizado el grupo periodístico Vocento (al que pertenece LA VERDAD)
Al fin y al cabo se trata de la versión sofisticada y científica del quehacer cotidiano de nuestros huertanos. Es oportuno recordar aquí que existe una receta tradicional de la gastronomía de la Huerta de Murcia que se llama ‘Ensalá buscá’ . Adelaido Gómez Roth en un antiguo coleccionable de este periódico, ‘Gastronomía Regional Murciana’, menciona que «Una de las más (ensaladas) antiguas que se recuerdan es la ‘buscá’. Las mujeres recorrían azarbes y carriles en busca (de ahí su nombre) de hierbas silvestres espontáneas: cerrajones, picopájaros, collejas, etc. que recolectaban cuidadosamente. Estas hierbas las lavaban después y se ponían a hervir con agua del aljibe. Cuando todas ellas estaban tiernas, se tomaban, aliñándolas con aceite crudo, sal y limón». Y es que Murcia, una de las regiones de Europa con mayor variedad de recursos genéticos vegetales en tan reducido territorio, siempre ha estado, casi sin saberlo, en vanguardia, porque si alguna cocina ha triunfado aquí ha sido la tradicional, la más pegada al ‘terroir’, y por lo tanto a la memoria y al sentido de pertenencia de un territorio.
En una de las sesiones (a razón de dos por día) de Gastronomika Live el chef murciano Pablo González Conejero recalcó que «Murcia en realidad nunca ha dejado de mirar a su huerta. Ahora tenemos que avanzar en uno de los aspectos más apasionantes de la relación entre cocinero y productor: el de la recuperación de especies olvidadas». Y en esas mismas sesiones Joan Rica se dejó oír: «El universo vegetal nos permite crear la cocina distintas que el cliente espera». Y barata, añadiría yo. Y sostenible. Es decir, adaptada a otras dos de las tendencias emergentes: La situación creada en la restauración por la pandemia hace prever un recorte de gastos ante cuentas de resultados adelgazadas y, por tanto, una bajada de los precios. Y para eso, nada mejor que no cargar las cartas con proteínas animales o productos de origen lejano. Y en cuanto a la sostenibilidad, es evidente que la huella de carbono de esos nuevos productos será infinitamente menor que otros que exigen procesos, almacenaje y transportes onerosos medioambientalmente.
Todo ello, por fin, encaja como un guante en otra de las tendencias que venía manifestándose y que ahora más que nunca se puede imponer: la cocina saludable, empujada también por el incremento de una masa crítica de consumidores de comida vegetariana y vegana. También en este sentido, la huerta murciana puede revelarse como un gran reservorio de recursos saludables, un laboratorio para surtir de materia prima a esa cocina ‘healthy’ cada vez más demandada. Para ello hay que aplicar algunas ‘recetas’: innovación y ciencia, comunión cocineros-productores llamados ‘románticos’ y un contexto, legal, normativo y burocrático flexible y simplificado al máximo que permita un engranaje fluido entre estos elementos. Y en este sentido están empezando a ocurrir cosas en esta región largamente demandadas por algunos: las consejerías de Agricultura y Turismo se están coordinando para favorecer la evolución de este entorno de ideas y relaciones. Y eso es ya un gran paso adelante.