Gastronomika 2020 dedicó una de las cinco jornadas a una reflexión sobre el imprevisible futuro de la alta restauración tras la Covid-19

Amsterdam (Netherlands), 28/09/2020.- Waiter wears a mouth mask at restaurant Ron Gastrobar in Amsterdam, The Netherlands, 28 September 2020. Now that the number of coronavirus infections is increasing, coronavirus measures are being tightened. (Países Bajos; Holanda) EFE/EPA/lex van lieshout

«Para los clientes, lo importante no es la comida; es la experiencia. Y eso no se lo podemos llevar a casa». O si. O al menos, una parte. Estas palabras, que representan las grandes dudas que acometen a la alta gastronomía en todo el mundo son de Clare Smith, nombrada en 2018 mejor chef del mundo, ex chef ejecutiva de Gordon Ramsey, con el que logró tres estrellas Michelin y actual propietaria del restaurante londinense Core.
La última edición de San Sebastián Gastronomika, que reunió en un ámbito híbrido –presencial y telemático– a 20.000 congresistas de 103 países distintos y a 70 ponentes, se articuló en torno a la reflexión sobre cinco caminos o escenarios de la alta gastronomía. Entre ellos el del incierto futuro que para el sector ha provocado la pandemia. Y sobre ello, la chef británica expresó algo que están experimentando muchos de sus colegas en todo el mundo: «Estamos viviendo al día. Esto es lo más difícil, porque no podemos planificar nada a un plazo más largo». Y efectivamente, es complicado hacer un plan de negocio cuando cualquier previsión hay que hacerla en el aire, algo, por cierto, que no solo afecta a los restaurantes, sino a toda una cadena de valor que hay detrás de ellos: proveedores, productores, servicios… Smith señala dos claves que les han permitido sobrevivir. La primera, «el cliente interior, que ha sustituido, lo suficiente como para mantener el negocio abierto, a los extranjeros que han dejado de viajar», un fenómeno que también se está produciendo –por zonas– en España. La segunda ha sido el abanico de posibilidades que han abierto las tecnologías de la información: correo electrónico, whatsapp, redes sociales… Herramientas que han facilitado el mantenimiento y el incremento de la comunicación con los clientes, la diversificación de los negocios y el comercio electrónico.
Para la chef británica hay otro efecto colateral que está afectando a un segmento muy concreto del sector de la restauración: el teletrabajo. Con la gente sin acudir a sus empresas, los negocios de comida rápida o de comida de menú de los centros de las ciudades, de los polígonos industriales y de los centros de negocios están sufriendo una caída adicional que está obligando al cierre de muchos de ellos.
Marcos Fernández, director general de Ibérica Restaurantes, que gestiona los establecimientos de Quique Dacosta, cree que este es el momento de «ser creativos; es decir, adaptar los negocios: los espacios, los productos, los servicios, las estrategias…». Ellos han llegado también a varias conclusiones: bajar el ticket, «porque la gente tiene menos dinero en el bolsillo»; tirar del ‘e-commerce’; usar todos los canales de comunicación con el cliente posibles; realizar actividades como catas, presentaciones, venta de productos online, y aventurar modelos como el chef o el sumiller en casa o los caterings. Para esto último, al igual que Clare Smith, plantea la creación de ‘dark kitchen’ (cocinas externas dependientes de los restaurantes) para llegar a un perímetro más amplio de reparto asegurando una comida en perfecto estado de consumo.
Otra de las ponencias del congreso consistió en un debate sobre el futuro de las barras en el que participaron Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Donald, Sevilla). Y este es uno de los ‘kilómetros cero’ de la crisis. Porque al virus le gustan las aglomeraciones, la socialización, justo lo que representa nuestra forma de vida y de relación, que se desarrolla de forma muy relevante en estos espacios. Los tres se manifestaron convencidos de que las barras volverán, aunque Martínez Ortuzar apuntó: «La pandemia ha sido un catalizador de algo que ya se venía intuyendo en las casas de pinchos: la gente pide más comodidad, más pinchos calientes, elaborados».
El chef milanés Matías Perdomo apuesta por dar más libertad al comensal: «No queremos una dictadura del gusto; huimos de los menús cerrados, así que ofrecemos la posibilidad de varios menús en la misma mesa». Y concluyó: «La alta gastronomía no desaparecerá. Somos la punta de lanza de todos los demás. Pero tenemos que diversificar». Un mensaje esperanzador que no parece compartir el gurú de los gurús. Ferrán Adriá, que cerró el congreso, señaló que «Toda la red de calidad gastronómica creada en los últimos 25 años puede desaparecer».
Esperemos que esta vez se equivoque.