El ‘delivery’ o comida a domicilio está revolucionando los modelos de negocio para en la hostelería.

Delivery guy with protective mask and gloves holding box / bag with groceries in front of a building.

«Depende de tu target: si tienes que competir con la gran distribución –Mercadona, Carrefour, el Corte Inglés– estás muerto. El ‘delivery’ puede ser un parche ahora, o un complemento después, pero nada más». Eso decía el gran gurú de la gastronomía, Ferrán Adriá, en el mes de abril, en pleno confinamiento sobre el negocio de servir la comida a domicilio. Otro grande, Quique Dacosta, parecía tenerlo más claro en ese momento: «No me lo planteo como algo temporal, sino como algo que ha venido para quedarse».
Los consumidores nos hemos ido acostumbrando durante la pandemia a expresiones como ‘delivery’, take away’ y otros anglicismos que remitían a modelos de negocio que siempre habían estado asociados a la comida rápida (hamburguesas, pizzas..) o a elaboraciones más o menos exóticas (chinos, kebabs..), pero los restaurantes de todo tipo encontraron en estas fórmulas una manera de continuar con la actividad y de producir algunos ingresos y ocurrió lo inesperado: muchos restauradores, incluso los del sector medio alto y alto de la gastronomía empezaron a comprobar que el modelo funcionaba. Y así restaurantes de cocina creativa, los llamados ‘gastronómicos’ adaptaron sus cartas para vender de esta manera, y restaurantes tradicionales, muchos de ellos, referencia en su ámbito geográfico y por naturaleza de carácter conservador, se apuntaron con entusiasmo al modelo. Sin ir más lejos, el tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz declaraba hace unos días en Master Chef: «Si me dices hace cinco meses que iba a montar un negocio de comida para llevar me habría partido de risa».
La pandemia ha cambiado , entre otras muchas cosas, la manera de comprar y consumir comida ya elaborada, la demanda está cambiando y los negocios se adaptan. A caballo de los conceptos de comida para llevar y comida servida a domicilio se desarrollan y extienden los llamados supermercados 5.0 o mercarestaurantes. Hoy ya no hace falta ir al asadero de pollos del barrio, o a ‘Ancalamari’, esa tienda que vende comida casera en tuppers al lado de casa. Hoy puede ir uno a Mercadona o a Carrefour y encontrarse con una surtida carta. Según la consultora Nielsen tres de cada diez consumidores compran comida preparada en supermercados con este servicio.
Esta forma de consumir comida está relacionada a su vez con la proliferación de aplicaciones para el móvil que, por un lado permiten hacer un pedido desde el propio domicilio, y por otro con la multiplicación de plataformas dedicadas al servicio de repartos. Pero lo está también con la aparición de las ‘dark kitchens’ o cocinas fantasma. Se trata de instalaciones culinarias preparadas para producir exclusivamente comida para su reparto a domicilio, es decir, que no tienen asociada una sala o comedor donde se sirva. Estas instalaciones pueden ubicarse en cualquier lugar (un polígono industrial por ejemplo), o instalarse como puntos de producción de comida cercanos a determinados itinerarios de distribución, acortando así los tiempos. Son propias de la restauración organizada como cadenas de restaurantes, franquicias… y también restaurantes individuales, aunque son las cocinas operadas por plataformas de ‘delivery’ las más numerosas. De hecho, fue Deliveroo la pionera en este tipo de instalaciones en 2017. Las restricciones de movilidad y los cierres de la restauración tradicional sufridos como consecuencia de la Covid-19 ha impulsado la compra de comida a domicilio y ha extendido el uso de estas instalaciones. Una variación de este modelo serían los llamados ‘restaurantes virtuales’, es decir, establecimientos no abiertos al público en los que se cocina exclusivamente para el ‘delivery’. Una de las ventajas de estos modelos son su menor coste respecto de la restauración tradicional: en espacio, al no necesitar un comedor; en recursos humanos, al prescindir de camareros y en inversión inmobiliaria: no necesitan ubicarse en zonas urbanas de alto nivel. Otra tendencia en alza son los restaurantes ‘ultra-convenience’, que se adaptan a las necesidades y los horarios de los clientes hasta el punto de servirles la comida en espacios públicos, por ejemplo, en un parque, durante un descanso en el trabajo, tendencia que de momento parece más adaptada a los usos anglosajones… pero ya se sabe.
Según el Gastrómetro, un estudio anual del sector realizado por la plataforma Just Eat, en España el mercado de comida a domicilio online alcanzará los 900 millones de euros en 2020. Efectivamente, el ‘delivery’, como dice Dacosta, ha venido para quedarse. Pero su influencia, su impacto va mucho más allá de que un grupo de restaurantes se apunte al modelo de enviar comida a domicilio. En realidad se trata de una nueva forma de relacionarse con la gastronomía que puede estar cambiando el panorama de los negocios de restauración.