El congreso Madrid Fusión aborda las nuevas vías que se han abierto en la alta cocina tras un año de pandemia

El stand de Murcia de la edición pasada.

Si algo bueno ha traído  la pandemia (por encontrarle algo positivo a esta gran tragedia mundial) ha sido -esta siendo- el impulso a las reflexiones sobre la economía circular, entendida como una manera de producir -y consumir- teniendo en cuenta la capacidad del planeta de abastecer recursos naturales útiles y absorber los desechos generados por los humanos sin que esos recursos se degraden y limiten progresivamente. Es decir, producir manteniendo el equilibrio del planeta, asegurando su sostenibilidad. En definitiva, y por más que les pese a los negacionistas -por ignorancia o por interés- se trata de asegurar la supervivencia de la especie humana sobre La Tierra, ni más ni menos.

Obviamente, la gastronomía es -también- una actividad económica. Producción de alimentos, industrias alimentarias, gestión de recursos y de eliminación de residuos, turismo, tiempo de ocio son actividades que conforman el contexto en el que se mueve la gastronomía, por lo que podemos hablar también de gastronomía circular. Y así lo ha entendido la organización de Madrid Fusión, que celebrará la edición de este año a primero de Junio. El Covid ha traído inseguridad e incertidumbre, miedo y ansiedad; ha roto los parámetros tradicionales en los que se movía la restauración y la hostelería, imponiendo restricciones, clausurando espacios, cerrando negocios y, por lo tanto, obligando al replanteamiento de muchas cuestiones: modelos de negocio, nueva relación con los clientes y con los proveedores, formas de gestión de despensas, aplicación de la creatividad pero también de la innovación y la ciencia para incorporar a nuevos productos, más humildes, más cercanos, más asequibles ese valor gastronómico añadido que hace que un escabeche de gallina pueda equipararse a un civet de liebre, por poner un ejemplo.

Los cocineros de vanguardia han vuelto su mirada a la naturaleza y a los pequeños productores, a los recursos del mundo vegetal y del mundo marino olvidados hasta ahora por los grandes manteles; a lo local y artesano frente a la gran industria alimentaria. Dan Barber es uno de los mejores chefs del mundo y una de las personas más influyentes según la revista Time. Y lo que defiende el chef estadounidense es escuchar la naturaleza, “leer su manual de instrucciones”. Y desde esta perspectiva, el escenario adecuado es el local, no el global, que implica industrialización, agricultura, ganadería y pesca intensivas, grandes rutas de transporte, ingente gasto energético y sus consecuentes índices de contaminación. Lo local, como escenario donde volcar el conocimiento milenario pero también la innovación, naturalmente.

En marzo de 2020, justo antes de que nos explotara en la cara la pandemia, un grupo de expertos reunidos en Bilbao llegó a conclusiones como la que plantea la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas alternativas; la reducción del uso de plásticos y la reducción al máximo de residuos; minimizar la utilización de envases en la alimentación y en la restauración; buscar la eficiencia energética en los negocios, tanto en los edificios como en la maquinaria, o la utilización de ingredientes, técnicas culinarias, texturas y presentaciones alternativas.

La creatividad y la ciencia aplicada son aquí dos herramientas fundamentales. Pero queda otra pata clave en este cambio de paradigma: el cliente consumidor. Porque no existirá economía o gastronomía circular si el destinatario final de este cambio no lo acepta o no lo entiende. Afortunadamente las tecnologías de la información han propiciado una mayor información y formación en ese cliente y una mayor disposición a ‘aventurarse’ -al fin y al cabo esa sido siempre la función de la alta cocina, la de encontrar nuevos horizontes culinarios-. La filosofía de lo circular exige un consumo más consciente, comprometido y sensible con el planeta que habitamos y no solo hacia la cocina, sino hacia aspectos como las tiendas locales, el comercio justo, el reciclaje en todos los órdenes de la vida cotidiana o los productos de segunda mano.

Madrid Fusión reunirá  a los mejores cocineros del mundo en torno a estas ideas, muchos de ellos, con años de experiencia trabajando en este sentido. Rodrigo de la Calle, el ‘chef de las verduras’ – “no nos podemos alimentar todos los días con carne y pescado, no solo por nosotros sino también por el planeta”-; Davide Caranchini – “La cocina tiene que ser verdadera. Somos seres humanos antes que cocineros”; Javier Olleros – “La sostenibilidad es una actitud, una forma de caminar hacia ser más responsables”, o Mauro Colagreco – “Los alimentos pueden sanar la Tierra y construir un futuro más equilibrado para nuestros hijos”, son una mínima representación de las decenas de ponentes de todo el mundo que estarán presentes en esta tan especial edición de Madrid Fusión.