Nutri-score, el sistema de etiquetado de alimentos que el Gobierno estudia implantar este año parte con polémica y muchas incongruencias

El sesgo algorítmico define los errores en un sistema de inteligencia artificial que producen resultados injustos, como privilegiar a un grupo arbitrario de usuarios sobre otros. Pero el concepto también se puede aplicar a errores de sus desarrolladores respecto del objeto sobre el que ha de tomar decisiones el algoritmo y su objetivo final. Y algo de eso creo que está ocurriendo con el ya famoso semáforo nutricional o Nutri-score, un sistema de etiquetado que estudia aplicar el Ministerio de Consumo. Se le llama semáforo por su aspecto: una banda de cinco colores (del verde al rojo) con letras de la ‘A’ a la ‘E’, que clasifica los alimentos de mayor a menor salubridad en función de sus valores nutricionales. Todo aparentemente muy gráfico, muy sencillo para el consumidor, que de un vistazo tiene una idea de la posición de un producto en esa escala, y muy didáctico.
Pero empezaron las polémicas: los productores de jamón ibérico respondieron airados porque el contenido en sal y grasas de su producto les perjudicaba colocándolo en la zona de los poco saludables. Finalmente consiguieron que este producto fuera excluido de la clasificación. Lo mismo ocurrió con el aceite de oliva, un sector básico de la marca España y un producto central de la saludable dieta mediterránea, cuyo alto valor energético era penalizado. De hecho el famoso algoritmo –según la RAE «Conjunto ordenado de operaciones sistemáticas que permite hacer un cálculo y hallar la solución de un tipo de problemas»– concedía a refrescos azucarados –uno de los ‘no alimentos’ más anatematizados por los nutricionistas– una benévola ‘B’, mientras que el aceite de oliva recibía el castigo de una nefasta ‘D’.
Y ahora son los quesos. Ocho fabricantes de la Región luchan para que el Ministerio no aplique el ‘semáforo’ sobre sus productos, apoyándose en la reclamación en el mismo sentido de la Asociación Nacional de Fabricantes de Queso. Se comprende la preocupación del sector si recordamos que en Murcia estas ocho empresas con denominación producen 1.100.000 kilos al año. Además. Las denominaciones de origen Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino forman parte de la ‘carta gastronómica’ de excelencia de la despensa de la comunidad, integrándose, con frecuencia, en las campañas de promoción del turismo gastronómico.
¿Qué está pasando, entonces? Pues en primer lugar, por decirlo en román paladino, que no se pueden mezclar churras con merinas. De entrada, el famoso algoritmo tiene un sesgo que le hace penalizar a los alimentos con un único ingrediente, que precisamente, suelen ser los menos procesados de todo lo que produce la industria alimentaria y, de hecho, muchos de estos productos, en sus versiones más ‘premium’ proceden de una fabricación artesanal y suelen estar libres de conservantes, colorantes, glutamatos monosódicos sintéticos, grasas trans, azúcares añadidos y otras muchas amenazas para la salud del consumidor. Es decir, si Nutri-score permitiera exclusivamente comparar entre si productos procesados y ultraprocesados de la misma categoría (galletas con galletas, pizzas con pizzas, caldos con caldos…) para que el consumidor decidiera rápidamente qué marca o qué alternativa es la más saludable, el semáforo de marras tendría sentido. Pero lo que hace, en realidad es mezclar productos ultraprocesados con producto fresco y/o artesanal. Por entendernos: sería absurdo decir que es más saludable una pizza precocinada que un pedazo de queso, porque este tiene más contenido en grasas. ¿Alguien duda que una cucharada de aceite de oliva es mucho más saludable que una magdalena industrial?
Un sector donde Nutri-score sería muy útil es en el de los platos preparados. En los últimos años la industria alimentaria ha aprendido la lección y ha respondido en parte a la tendencia de los consumidores hacia una alimentación más saludable. Las grandes inversiones en I+D han logrado superar los tradicionales ultraprocesados tradicionales, denostados por médicos y nutricionistas por lo que se denomina platos cocinados y conservados en atmósfera protegida. Estos productos se logran mediante sistemas de esterilización por autoclave y permiten prescindir de todos los aditivos sin que la preparación pierda cualidades organolépticas. Es aquí donde debería entrar este sistema para guiar al consumidor en sus decisiones.
Pero hay otros problemas: Nutri-score analiza los componentes nutricionales de los productos tal cual están en los lineales y en base a eso asigna un color y una letra. ¿Qué pasa con aquellos productos que deben ser cocinados en casa? Un rebozado congelado tiene en el súper unos valores nutricionales. Pero estos se ven radicalmente alterados cuando, para poder ser consumidos, los tenemos que freír, incorporando de golpe una gran cantidad de calorías que se han escapado al escrutinio del semáforo. ¿Cómo va a poder compararse esto con una plancha de jamón ibérico?
No es posible. Y el error no está en el algoritmo, sino en quién ha decidido cómo y dónde aplicarlo.