Pocas cosas resultan tan exquisitas como el huevo cocinado a baja temperatura. Los 63 grados constituyen una temperatura mágica que intensifica el sabor del huevo hasta adquirir matices impensables. La buena cocina es como el pop art: glorifica el objeto cotidiano, desatendido y vulgarizado por su frecuente uso cotidiano. Y eso sucede con el huevo: su cocción a baja temperatura constituye una suerte de maravilloso ejercicio de extrañamiento para el sabor: lo desborda, lo descontextualiza, lo obliga a redefinir conceptos, formas, colores… Habida cuenta de que soy un adicto a esta forma de cocina, y de que no hay local que lo ofrezca en el que no acabe “pecando”, ofrezco a continuación las que para mí son las tres mejores expresiones de esta fórmula en la restauración murciana:

– Huevos a baja temperatura con crema de espárragos, trufa y migas (Restaurante Guerra y Paz): Su principal cualidad es la capacidad de la yema para diluirse lentamente en el entorno cremoso, manteniendo en todo momento su hegemonía de sabor. Los espárragos y las migas atenúan el efecto invasivo e inmoderado que siempre tiene la trufa, de manera que la crema adquiere la forma de una “baja intensidad” sobre la que el huevo se derrite, se expande y multiplica su sabor. Magnífico.

– Huevos a baja temperatura con crema de parmesano (Restaurante Collados Agridulce):  Pese a la prevención inicial que puede existir por la rotundidad del parmesano, lo cierto es que se logra mantener un equilibrio perfecto entre los matices del huevo y la crema de queso. Existe un equilibrio casi perfecto entre ambos, capaz de procurar una convivencia basada en la no dominación. Desde este punto de vista, resulta un plano menos jerárquico que el anterior y más horizontal.

– Huevos a baja temperatura con cremoso de patata, setas y aceite de trufa (Restaurante Tiquismiquis): Supone la inversión del primer caso citado. La espesura del cremoso, la textura potenciada de la patata y la explosividad del aceite de trufa en la boca alejan el huevo del paladar, lo constituyen casi en un horizonte de sabor, que matiza y secunda la crema más que “protagonizarla”. La relación entre los diferentes “actores” turba algo al principio, pero esta “lejanía” del huevo termina por convertirse en un aliciente.