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Pachi Larrosa

El Almirez

La ciudad de las ventanas�

gf04jdw1La liturgia del tapeo tiene en Murcia una singularidad, un espacio gastronómico propio en esos agujeros hechos en las fachadas de los bares

Una de las claves del lugar de vanguardia que ocupa la cocina española en el mundo (las cocinas españolas, en realidad) es el carácter eminentemente socializador que atesora la relación de los españoles con la comida. Un carácter que encuentra su máxima expresión en las tapas, en el tapeo, que en los últimos tiempos se ha erigido, por así decirlo, en otra ‘ñ’, en otro concepto genuinamente español que aglutina a todos sus pueblos y que triunfa en el mundo.
Albert Adriá, hermano de Ferrán, y uno de los abanderados de esa nueva (y afortunada) deriva del tradicional tapeo denominada ‘tapeo de autor’, asegura que «la tapa es lo más exportable que tenemos. Es nuestra gran baza. Deberíamos hacer con ella lo que hacen los japoneses con el sushi». Y es que la tapa ha desbancado a todos los demás supuestos iconos de la gastronomía española, entre otras cosas porque esos iconos lo eran en realidad propios de cocinas regionales y, además, estandarizados y ‘turistizados’ (la paella, por ejemplo –santo Dios, lo que les hemos metido a los turistas en este país por sus bocas asegurándoles que era una ‘tipical paella española; luego nos extrañamos que la quieran hacer con chorizo–); o eran simplemente productos: el jamón. Pero la tapa, el tapeo es algo generalizado a todos los rincones de este puzzle irredento que es España y define perfectamente un elemento identitario nacional, algo tan difícil de lograr en otros ámbitos como la política o la cultura. Y así, en Londres, Nueva york, Hong Kong, Shangai o Tokyo, cocineros españoles triunfan con la cocina de la tapa, promocionan y venden la tapa –así, dicho en su nombre en castellano–, en todas sus variantes (algunas más afortunadas que otras) y con ello defienden de manera eficaz una auténtica marca España; su búsqueda en Internet ofrece nada menos que 142 millones de resultados, y el propio Ferrán Adriá ha calificado la tapa como «la franquicia española por excelencia».
Y es que tapear, tapeamos en todas las comunidades como si no hubiera mañana pero, naturalmente, con peculiaridades y variantes . Y afirmo que el caso de Murcia es especial. Para empezar, aquí lo hacemos sentados. Lo de las tapas. En terrazas. Nada de ir de bar en bar tomando un vino y un pincho de pie, como en el norte. Aquí pillamos sitio bajo un toldo, asentamos nuestras posaderas cual pica en Flandes y de ahí no nos movemos ni a tiros. El clima lo condiciona todo. Otra característica propia de Murcia es que no hay una zona específica de tapeo, como el Barrio Húmedo de León, el Casco Viejo en Bilbao o el barrio de Triana en Sevilla. Cierto es que hay zonas por donde están más extendidos y concentrados bares y restaurantes, pero se puede tapear por la mayor parte de la capital
Pero hay un aspecto singular, propio de Murcia, un espacio único que diferencia nuestro tapeo del de los rituales sociales en torno a estos pequeños bocados del resto del país: las ventanas. Las ventanas de los bares. Pequeños bares de barrio y grandes restaurantes, tabernas tradicionales, cafeterías, gastrobares, ubicados en el casco antiguo de la capital o en los modernos desarrollos urbanísticos, los bares de Murcia salen a la calle no solo mediante las terrazas, sino a través de esas ventanas en las que acercan sus barras repletas de pequeños manjares, conformando un espacio gastronómico singular y único que forma parte de nuestra vida cotidiana. De pie o encaramados a altos taburetes, junto a ventanucos donde apenas cabe un cuarteto de clientes o a lo largo de enormes ventanales que son barras de tapas completas volcadas a la vía pública, frente a las humildes tapas tradicionales de los bares de siempre o de una gran variedad de tapas y raciones de alta cocina estos agujeros sobre las fachadas trasladan los establecimientos y sus cocinas a la calle conformando una forma distinta de relacionarse con la comida y la bebida como canal intermedio. Es más, en muchas ventanas de Murcia, directamente, se puede hacer una comida completa, no solo tapear.
Y conforman también, por qué no, el germen de un relato gastronómico muy propio que podría poner su granito de arena en ese esfuerzo común que todos debemos hacer por el gastroturismo

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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