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Cocina con conciencia

Región de Murcia Gastronómica mostró la imparable tendencia hacia una cocina responsable social y ambientalmente

Región de Murcia Gastronómica, ponencia de la murciana María José Martínez del restaurante Lienzo “El paisaje Levantino”
© Nacho Garcia 8/11/2021G

Este lunes pasado finalizó la décima edición de Región de Murcia Gastronómica, el congreso de este sector más relevante del sudeste español, organizado por LA VERDAD bajo la dirección técnica de Sergio Gallego. Generalmente, de este tipo de encuentros suele deducirse la evolución de las cocinas en varias direcciones o tendencias diversas. Sin embargo, en esta ocasión el mensaje que se deduce de la participación de decenas de cocineros nacionales y regionales es casi único: la alta cocina debe ser, además de creativa e innovadora, respetuosa con las tradiciones culinarias y con la despensa del entorno inmediato donde se práctica, buscando la recuperación y puesta en valor de variedades vegetales olvidadas o al borde de la desaparición; debe ser ambientalmente consciente, tendiendo al máximo aprovechamiento de cada producto y, por tanto, al residuo cero y a aquellas técnicas y procedimientos que luchan contra el cambio climático; debe ser socialmente responsable, entablando contactos con proveedores locales y favoreciendo, por consiguiente, la vida digna de estos, la fijación de la población al mundo rural y las economías locales; y debe ser consecuente con la tendencia cada vez más acusada de consumidores y comensales de buscar una alimentación y una restauración más saludables.
Así expuestos, parecen muchos mensajes, pero en realidad están englobados en un solo mandato: cocina consciente del tiempo y el lugar donde se cocina y de un objetivo de sostenibilidad e incluso, regeneración. Y todo ello pasa, por lógica, por una progresiva disminución de la carga de proteína animal en los menús y giro en el foco de los cocineros hacía el mundo vegetal.
En principio, nada nuevo bajo el sol. Como relata Óscar Caballero en su reciente libro ‘Una historia de la nouvelle cuisine’, fue Alain Ducasse quien, rompiendo con la cocina clásica francesa imperante avanzó, nada menos que en 1987, el imperio de la verdura, obligando «a los ricos a comer productos de pobres». De hecho, relata Caballero «Ducasse codificó la alta cocina mediterránea, por la misma razón por la que un norteamericano de Minesota, inventó en 1958 la dieta mediterránea. Porque la mirada del extranjero descubre virtudes que escapan al local». El malogrado chef San Santamaría, resumió en su libro ‘La estética del gusto’, su cocina en varios puntos: cultural, porque acepta la existencia de una historia culinaria que nos condiciona; natural, porque usa productos de temporada, «siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias ajenas al producto»; evolutiva, porque «busca mejorar los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías»; social, porque busca la mejora de la calidad de vida, en la profesión y en la sociedad, y debe ser universal, «porque nadie tiene por qué renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra».
Pues bien, si echamos un vistazo a los planteamientos expresados por la inmensa mayoría de los cocineros jóvenes que participaron en Región de Murcia Gastronómica parece que el círculo se cierra. Además de los ya consagrados, Desde Alejandro Medina, de Alkimia y su misión de «darles la vuelta a los platos de siempre», a María José Martínez, de Lienzo, que desarrolla una cocina con la vista puesta en la riqueza y diversidad biológica que ofrece la costa del Mediterráneo y su área de influencia. Desde Joaquín Baeza, en su búsqueda de la máxima expresión y aprovechamiento del producto, a la cocina esencial, de base tradicional de Rafa Soler, con sus dos huertas al servicio de su restaurante. Y con ellos toda una generación de jóvenes cocineros murcianos, que añaden a la mirada hacia el territorio cercano valores como el compromiso con la sostenibilidad o la economía circular y ejercen una defensa numantina de la tierra donde viven y trabajan, como las hermanas Irene y Adela Álvarez, de De Loreto, en Jumilla o Alberto y Pepa, de Polea o Marco Antonio y María, de Frases, hasta Salvador Fernández, de Borrego, en Bullas, Juanfran Paredes en Águilas, Pablo Ortíz, de Barriga verde y su cocina estacional, Sergio de la Orden, del Mosqui y sus tesoros olvidados del mar, Miguel ángel y María, de perro Limón «marcando temporadas» o Miguel Hernández, de Por Herencia, dedicado a «actualizar el sabor local».
Como dijo uno de los ponentes, «la cocina del pasado es la cocina del futuro». En resumen, una tendencia ya imparable: la cocina con conciencia.

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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