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Pachi Larrosa

El Almirez

Madrid: Fusión sin Murcia

El gran éxito de la chef del restaurante Magoga disimula a duras penas la falta de representación de la Región en la gran ventana gastronómica

María Gómez, en el centro, con su trofeo en el escenario de Madrid Fusión 19

María Gómez, en el centro, con su trofeo en el escenario de Madrid Fusión 19

Bodegas Castaño, los productores de la superverdura bimi, el centro de formación Vesta, Firo Vázquez y 50 alumnos del Centro de Cualificación Turística (CCT). Esa fue toda la presencia murciana en Madrid Fusión 2019, la ventana gastronómica más relevante del mundo. Incomprensible.
El CCT cumplió con su cometido como centro de formación: enviar a decenas de alumnos al gran congreso madrileño. Por lo demás, es como si todas las fichas las hubiéramos apostado a Fitur y nos hubiéramos agotado allí. ¿Quizá porque allí estaban los políticos regionales? ¿Quizá porque desde el sector público se prima la promoción puramente comercial, en busca de resultados inmediatos. por encima de un trabajo de marca, de producto gastronómico, de un valor más intangible y resultados a más largo plazo? ¿Dónde está aquí esa apuesta del Gobierno regional por la gastronomía como motor de desarrollo turístico? Sea por lo que fuere, ‘la región de los 1.001 sabores’ no estuvo en Madrid Fusión. De hecho, no hubo ni un solo sabor murciano. Bueno, si, uno: probamos un magnífico atún de Ricardo Fuentes en el stand de una empresa distribuidora… de Barcelona.
En la pasada edición la comunidad contó con la presencia de un stand de la Consejería, con presencia de productos regionales, con una ponencia de David López Carreño y con un taller de Pablo González Conejero. ¿Qué nos ha ocurrido este año? Y en ese ‘nos’ incluyo no solo a la administración regional sino a la local (sí, de Castilla y León había expositores de al menos seis capitales de provincia), a nuestros productores y a nuestros restauradores de más postín. ¿Es que no lo necesitan? ¿Es que no tienen apoyos? ¿Es que sale demasiado caro?… ¿O es que vamos de sobrados? Ni un solo productor de esa ‘gran despensa murciana’ de la que tanto hablamos, ni una sola denominación de origen (no tienen dinero), ni un solo cocinero, ni un solo stand…
Menos mal que al menos nos llevamos el premio de consolación de ese segundo puesto de María Gómez, del restaurante cartagenero Magoga en el concurso al cocinero revelación del año en España. Para situar en su justo valor el logro de María hay que recordar que había ocho candidatos inscritos y que uno se ‘cayó’ a medio camino porque… recibió una estrella Michelin. Ese es el nivel de esta cocinera que, junto con su esposo, Adrián de Marcos, han colocado este restaurante, en apenas un lustro, en un referente.
Además, el éxito de María se hizo especialmente coherente en una edición de Madrid Fusión que se convirtió en una reivindiación del talento femenino, que se escenificó en la amplísima presencia de cocineras de primera línea internacional en el magnífico auditorio del Palacio de Congresos madrileño. Eso y una especial atención por la responsabilidad medioambiental de cocineros y productores (la alta cocina debe ser natural, decía el malogrado Santi Santamaría hace más de una década), fijaron dos de los aspectos destacables de esta edición.
Y Ferrán Adriá, claro. Llegó, vio y sentenció: La vanguardia ha muerto. «Hay una generación de cocineros y cocineras increíble. (…) Pero ya no somos vanguardia, ¡qué os olvidéis! La vanguardia no dura 25 años. ¿Estamos locos o qué?»
Y tiene razón, claro. Aquél ‘tsunami’ que reventó las costuras de la cocina que se hacía hasta el momento; provocando una disrupción, más que una revolución; cambiando el paradigma culinario mundial no puede mantenerse en el tiempo. Por definición hablamos de un impacto de gran intensidad pero, lógicamente, de duración limitada. Durante estos últimos 25 años hemos estado viviendo de las consecuencias que arrastró aquella ola gigante: técnicas, productos, presentaciones y cocineros herederos de El Bulli se desparramaron por la geografía nacional e internacional.
Sin embargo Madrid Fusión vio reafirmarse una figura, que ha surgido de las aguas como si el mismísimo Neptuno le hubiera pinchado con su tridente en salva sea la parte. Y eso es casi literal. Lo de las aguas: Ángel León, el cocinero del mar, deslumbró con sus investigaciones obre los productos y las técnicas que surgen de las más abisales profundidades. Y puede que en él esté el germen de otra, de momento, solitaria ola que empieza a levantar espuma. Porque aquí no solo hay creatividad sobre una gran base investigadora: hay ruptura conceptual, y eso es lo que se le pide a las vanguardias.a las v

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html


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