Cada vez más hospitales buscan ingegrar una alimentación saludable y apetecible en el propio proceso de atención sanitaria

Croqueta de ibérico, berenjenas a la crema, sopa de ensalada murciana, lomitos de lubina sobre guiso de trigo… Este menú bien podría formar parte de la oferta de un buen restaurante y nadie pondría en duda que está compuesto por platos apetecibles, elaborados con productos locales y sobre una base tradicional. Además responde a los preceptos de la dieta mediterránea y tampoco dudaríamos de que se trata de una comida saludable. Pues bien; nada de restaurantes de postín. Se trata del menú que la pasada semana sirvió a visitantes, profesionales y pacientes el Hospital de La Vega de Murcia. Todo ello íntegramente elaborado en sus flamantes cocinas y bajo el riguroso control de una nutricionista interna.

El grupo hospitalario HLA, al que pertenece el centro murciano, ha ‘internalizado’ la elaboración de las comidas, apostando por los productos frescos de temporada, por la cocina enraizada en el territorio donde se asienta y huyendo en lo posible de congelados y alimentos procesados.

Se puede, por tanto romper con ese binomio formado por términos secularmente incompatibles: comida de hospital, buena comida. Esto recuerda otro binomio parecido que fue afortunadamente superado hace tiempo que establecía que la comida de los hoteles no era la mejora opción gastronómica.

En términos generales parece fuera del sentido común que precisamente en un lugar donde se pretende restaurar la salud de los pacientes (y todos estamos de acuerdo en que la alimentación es un vector de salud-enfermedad relevante), se les someta a una comida, como poco insulsa, y nada apetecible. Una comida simplemente atractiva y satisfactoria es suficiente para provocar la liberación de endorfinas, los neurotransmisores responsables de producir bienestar, algo tan necesario en un entorno como el hospitalario. Entra de lleno este aspecto, por tanto en el nivel de calidad asistencial del propio centro. Pero, además la prestación del servicio de comidas desde las cocinas del propio hospital implica la utilización de alimentos de temporada en su momento óptimo de consumo, elimina la necesidad de utilizar conservantes o de someter a los alimentos a procedimientos de ‘abatimento’ y ‘regeneración’, es decir a procesos térmicos violentos, y favorece la flexibilidad en la adaptación al paciente y a sus necesidades específicas. Es por tanto, un sistema que permite que la alimentación esté incluída en el propio proceso de atención sanitaria.

Cuando el griego Hipócrates, ‘patrono’ de los médicos (el del famoso juramento), defendió la ‘diaeta’ no se refería a lo que hoy entendemos como dieta, un régimen alimentario restringido, sino a un estilo de vida saludable. Hoy, la tan recomendada dieta mediterránea no es solo un compendio de alimentos saludables, sino precisamente, una forma de vida que garantiza un equilibrio entre nuestras necesidades nutricionales y nuestra actividad diaria. Pero en esta ecuación que relaciona energía y hábitos alimentarios falta una tercera pata: el placer.

Y es que hay otro binomio falsamente irresoluble que enfrenta nutrición y gastronomía; alimentación y placer; comida saludable y comida sabrosa. Y no es así. Hoy vuelve a reivindicarse con fuerza la cocina tradicional, las cocinas regionales, el patrimonio culinario legado por nuestros antepasados (antepasadas, sobre todo) en los recetarios de siempre. Es decir, la sabiduría destilada con la lentitid del paso de los siglos y la evolución de los hánitos alimentarios de un determinado territorio. Pero ojo: lo tradicional en cocina no es bueno ‘per se’. Una receta que nuestras abuelas cocinaban nació, supongamos hace 100 años, cuando no existían ordenadores, ni móviles, ni televisores, los trabajos eran fundamentalmente físicos y las personas se desplazaban a pie, en bicicleta o sobre semovientes. Por tanto, hay que revisar la cocina tradicional y aligerarla, sin que por ello mermen sus cualidades gustativas. Y es posible hacerlo. Por cantidad y por calidad. Ya saben: no todo pecado engorda.

La solución a ese binomio, ademas, no viene de ahora. Cuando hace cincuenta años el gran Paul Bocuse, difusor de la ‘nouvelle cuisine’, que en España arraigó bajo el nombre de ‘cocina de mercado’, presentó el decálogo de su ‘revolución’, entre esos diez ‘ mandamientos’ estaban los de volver a la gastronomía regional, utilizar productos frescos de temporada y buscar una cocina saludable.

La cuestión no es esta. Es logística. Apostar por una cocina diaria en las propias instalaciones de un hospital implica esfuerzo, recursos materiales y humanos y una complejidad de gestión que ha provocado que el sistema sanitario, en general, acuda a fórmulas más ‘rentables’. Pero la rentabilidad no es un factor que deba ser relevante en la ecuación sanitaria, que no será completa si los pacientes no tienen a su disposición una comida diaria saludable y, por qué no, placentera.