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Comida anti-covid

Ascensión Marcos, una autoridad nacional en nutrición, establece una relación entre inmunidad, alimentación y gastronomía


El 80% de los enfermos de Covid 19 que necesitaron ventilación mecánica e intubación en las UCI, fallecieran o no, eran obesos. Este contundente dato pertenece a un reciente estudio elaborado por la Sociedad Española de la Obesidad. Y hay otro dato complementario: le 70% de las personas obesas ingresadas por este virus requirieron ventilación asistida e ingreso en las UCI.
Este último porcentaje fue proporcionado por la investigadora Ascensión Marcos, miembro del grupo de Inmunonutrición del CSIC, presidenta de la Fundación Europea de la Nutrición, y presidenta de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Y lo hizo en el transcurso de la primera de las jornadas, que creadas por la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, en el contexto de la Capitalidad Gastronómica, abordarán hasta el fin de este 2020 las relaciones de la gastronomía con otros ámbitos como la nutrición, el etiquetado de alimentos, la cocinas del Nuevo Mundo, el cine, la cocina regional murciana y la salud. El tema abordado en esta primera jornada fue la vinculación entre gastronomía, alimentación, nutrición e inmunidad. Existe la evidencia contrastada de que una deficiente alimentación conduce a una malnutrición y esta a una debilitación de nuestro sistema inmunológico, aquel que nos protege de los virus y otros agentes infecciosos. Esa deficiente alimentación tiene diferentes causas no solo cuantitativas: el exceso conduce a la obesidad y el defecto a la malnutrición; sino a muchos otros factores entre los que se incluyen los hábitos alimentarios y, desde luego, los hábitos de vida, como el nivel de ejercicio físico.
Pero en todo esto, ¿dónde interviene la gastronomía? Podemos decir que en sentido amplio esta es el estudio de la relación entre las personas, el medio y la comida. En un mundo vertiginoso en el que cada vez se cocina menos los hábitos alimentarios están mutando radicalmente en muy poco tiempo. Un cambio de paradigma que se produjo en a finales del XIX porque la revolución Industrial trajo consigo la aparición de la industria alimentaria. Los ultraprocesados y la comida basura son responsables en gran parte de los altos índices de obesidad. La vuelta atrás pasa por resistirse, por cambiar la cesta de la compra aumentando el contenido en fresco y vegetal y disminuyendo snacks, bollería industrial y ultraprocesados; por destinar un poco más de tiempo a cocinar; por comer en familia y sin móviles y tele de por medio… un camino muy complejo. Y la profesora Marcos proporcionó los datos que revelan las consecuencias de esta deriva: hoy consumimos un 15% menos de carbohidratos; un 8% más de proteínas y un 15 % más de grasas que hace unos años. «una auténtica barbaridad nutricional», en palabras de la investigadora. Uno de los factores que facilitan la extensión del consumo de estos ultraprocesados es su palatabilidad, su ‘suculencia’ lograda, por supuesto mediante adiciones de grasas y azúcares y todo tipo de aditivos químicos. Un niño se comerá antes una salsa de tomate envasada, unas patatas fritas de bolsa, una hamburguesa o una pizza precocinada que cualquier otra cosa «porque están ricas». Recordemos aquí que casi el 40% de las niñas y niños de la Región de Murcia de entre 2 y 17 años presentan sobrepeso u obesidad, más de 11 puntos porcentuales por encima de la media nacional. Y si vamos a los adultos, los datos señalan que Murcia es la región con el porcentaje más alto (44,98%) de adultos con sobrepeso en España. Desolador.
Pero sigamos con la gastronomía. El estrés es un factor que provoca hábitos alimenticios poco saludables y que ataca directamente a nuestro sistema inmunitario. Es obvio que los niveles de estrés de la población se han incrementado notablemente después de un año en estado de alarma. Todos recordamos el incremento del consumo de bollería y pastelería tanto industrial como casera durante el confinamiento, por ejemplo. Pues bien, como señaló el académico Salvador Zamora en esta jornada, el estrés se combate con el placer «y si perdemos el placer de la buena alimentación de la buena comida, las enfermedades aparecen». Es decir, la gastronomía aporta un factor psicológico a la ecuación. El estrés provoca graves daños psicológicos, «pero además incrementa los riesgos de contraer infecciones, como la Covid-19», es decir, debilita nuestro sistema inmunológico.
¿Hay una dieta contra la Covid 19? La profesora Marcos no habló de una dieta pautada, y específica: alimentación alta en carbohidratos y baja en grasas saturadas y azúcares, regularidad en la ingesta y ejercicio moderado. En definitiva, la dieta mediterránea que todos decimos seguir y tan pocos lo cumplimos. Y cocinar. Porque solo si disfrutamos con ese tipo de alimentación la seguiremos. Nuestro sistema inmunitario lo agradecerá.

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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