Varias iniciativas apuestan en Murcia por una cocina respetuosa con el medio, apoyadas en proyectos de producción ecológica

Mikel Casal

Las consecuencias de elegir un plato de atún o de un pescado obtenido mediante técnicas artesanales son muy diferentes. En el primer caso estamos contribuyendo a la sobreexplotación de una especie muy castigada, al trasladar la presión de nuestra demanda como clientes a la cadena formada por el restaurador y el productor. Nuestras decisiones ante la carta de un restaurante repercuten en la naturaleza.  En el segundo, promovemos la supervivencia de pescadores tradicionales y del consumo de especies apenas capturadas pero que pueden tener también un importante valor gastronómico. Esta consciencia de los diferentes agentes que intervienen en el hecho gastronómico en relación con el medio ambiente es cada vez más evidente y en nuestra región están surgiendo con más frecuencia iniciativas en este sentido. ¿El problema? Que de momento no están muy conectadas entre sí, lo que provoca la perdida de oportunidades de sinergias y de capacidad de influencia.
Sabor de Mar es el nombre de una iniciativa de la asociación Columbares, que ha creado, con la colaboración la asociación de cocineros Amureco, una red de restaurantes sostenibles que se comprometen a incluir en sus cartas pescados poco apreciados gastronómicamente y, por tanto, poco demandados. El apoyo a los pescadores locales, la conservación de modos de vida relacionados con la economía artesanal y el mantenimiento de  los recursos pesqueros y las artes tradicionales son los objetivos.
El cambio climático, en zonas como la Región, producirá un aumento de la sequía, la desertificación y la salinidad del suelo. Según Funcas, los cítricos de la huerta de Murcia podrían desaparecer en 2050. El catedrático de la Universidad de Murcia José María Egea lidera el Programa de Desarrollo Rural Murcia 2014-2020 dotado con fondos Europeos y desarrollado por la Asociación Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático. La agricultura familiar, el conocimiento campesino, la utilización de recursos genéticos locales, el aumento de la biodiversidad de los agrosistemas, la fertilización orgánica y el desarrollo del mercado local están en la base del modelo que aspira a implementar esta iniciativa. Un proyecto en el que el papel de los cocineros es relevante. De hecho, cuenta con la colaboración de la Asociación Murciana de Restauración Amureco.
La Asociación AlVelAl une las comarcas del Altiplano de Granada, Los Vélez, Alto Almanzora, Guadix y Noroeste de Murcia, reconocidas por su producción de almendra de secano de alta calidad. Su objetivo es mostrar a la sociedad que una zona autosuficiente, digna, llena de vida y de prosperidad es posible. Sus impulsores apoyan la recuperación y ampliación de áreas protegidas en las cuencas hidrográficas y apuestan por la restauración de corredores biológicos para promover la conservación de la biodiversidad. La conocida chef murciana Encarna López es una de sus divulgadoras más activas.
En Caravaca, la finca ecológica La Junquera es una iniciativa empresarial que busca nuevos tipos de cultivo más sostenibles y a la vez productivos, adaptables al cambio climático y desde una cultura de regeneración de la tierra, y en consecuencia, de recuperación de sabores locales. Vinculado a este proyecto se desarrolla la Regeneratio Academy, un proyecto educativo que pretende difundir estos valores entre estudiantes.
Por último, los propietarios de la finca Torrecillas, ubicada en Corvera, se dedican, entre otras cosas, al cultivo de la turma, mal llamada trufa del desierto, un hongo adaptado a zonas de secano con muy pocos requerimientos hídricos y con un valor gastronómico añadido importante. Aquí, además, se realizan cursos de educación ambiental, visitas guiadas, jornadas de observación de aves y charlas divulgativas a agricultores sobre este cultivo.
Se trata, en fin, de proyectos e iniciativas de gran importancia en un mundo cada vez más preocupado por el impacto humano sobre el planeta. Sería muy importante sistematizar de alguna manera una relación permanente y, quizá en un futuro, auspiciar un encuentro de representantes de todos ellos. Ganarían la gastronomía, el medio ambiente y el turismo murcianos y, por tanto, la propia Región.