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Pachi Larrosa

El Almirez

La ‘legión de los valientes’

Un nutrido grupo de ‘novísimos’ ha entrado en el campo de juego de la gastronomía regional en el último año con propuestas personales

Marta Ceballos, Francisco Expósito, Fernando Riquelme, Estrella Carrillo, Juan Francisco Carmona y Pachi Larrosa son parte del jurado de los Premios de Gastronomía. E.M.Bueso

Se ha publicado recientemente la convocatoria de  la IV edición de los Premios de Gastronomía de la Región de Murcia, organizados por ‘La Verdad’, que pretenden hacer explícito el reconocimiento a aquellos profesionales que en el campo de la restauración alcanzan la excelencia.
También es una magnífica ocasión para que los miembros del jurado tomen el pulso a la situación en la que se encuentra la industria de proporcionar placer a través de la comida y escudriñar las claves de su futuro inmediato. Una premisa clara: en la región de Murcia se come magníficamente en los establecimientos de cocina denominada ‘tradicional’ –qué difusa es a veces la frontera entre este concepto y el de ‘vanguardia’. De hecho, en 2017 la consultora Toluna elaboró un estudio titulado ‘Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres’. Y los datos fueron contundentes: casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Pero ojo: es una encuesta general. Si la hiciéramos entre los ‘foodies’ locales o entre los turistas gastronómicos, obviamente la cosa cambiaría. Esto quiere decir que el de la restauración tradicional es un sector maduro pero estable que satisface sobre todo al cliente local y al turista nacional digamos ‘clásico’ y que contribuye a la ‘marca Murcia’ como lugar donde se come bien. De hecho son tantos los buenos restaurantes tradicionales o clásicos en esta Región que sería aventurado mencionar una lista.
Pero todos sabemos que el potencial mediático, y por tanto, de difusión y atracción está enfocado en las cocinas creativas, de vanguardia o de autor, que todos esos apelativos y más se usan para referirse a apuestas personales de cocineros que pretenden, además de dar bien de comer, elaborar una narrativa propia en torno a su actividad.
Y tengo la impresión de que el jurado de esta edición de los premios de Gastronomía se va a encontrar con una realidad, por lo menos, ilusionante. Por una parte se detectan esperanzas fundadas de que en la parte ‘alta’ del sector se podría producir algún que otro reconocimiento por parte de prestigiosas guías gastronómicas.
Podrá constatar también el jurado, cómo una generación que fue joven hace pocos años ha empezado a peinar canas y se ha consolidado con discursos propios y una gran actividad en múltiples ámbitos relacionados con la gastronomía regional: además de nuestro ‘buque insignia’ capitaneado por Pablo González (La Cabaña), David López Carreño (Local de Ensayo), María Gómez (Magoga, Cartagena), Tomás Écija (Albero en Ceutí y La Maíta en Molina de Segura), Rodi Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), Sergio Martínez (Keki, Murcia), Samuel Ruiz (Taberna Kome), Cristian Palacios (Barahonda, Yecla), Julio Velandrino (La Taúlla), Irene Lopez (De Loreto, Jumilla), Salvador Fernández (El Borrego, Bullas) y otros tantos, que forman un ‘batallón de veteranos’ que sustentan con solidez los cimientos de esa cocina creativa.
Y, como señaló uno de los miembros del jurado, en la efervescencia de este año (de recuperación de la crisis, toquemos madera), la irrupción de lo que denominó la «legión de los valientes»: jóvenes formados en muchos de los restaurantes anteriormente mencionados que han decidido dar el salto y convertirse en chefs-empresarios, estableciéndose por su cuenta con apuestas personales. Barraca, T38, Perro Limón, Alma Mater, Frases, Barriga Verde, Kokoro, Nou Restaurante, Espacio Umami… son algunos de los recién llegados. Lo de ‘valientes’ viene no solo de la aventura que supone una apuesta profesional y empresarial en este sector, sino por el hecho de que todas estas propuestas se dirigen al mismo tipo de cliente, al mismo «nicho dentro nicho»: ‘foodies’ que huyen del rígido formalismo del servicio francés basado en ámbitos de cocina y sala separados espacial y funcionalmente, que buscan cosas nuevas, modelos diferentes de negocio basados en la restauración informal o casual: ‘finger foods’, restaurantes monotemáticos, taquerías, hamburgueserías gourmet, sushibares, lugares de comida al centro para compartir, con cocina y sala integrados en un mismo espacio…
La pregunta es: ¿habrá comensales para tanto restaurante? Como siempre, será el mercado el que lo regule (no se trata de un abceso ultraliberal, que conste), pero una de las claves está en otra pregunta: ¿hay en la Región educación gastronómica que genere una demanda relevante en este ámbito, que a su vez sustente tal oferta? En todo caso, esperanza.眂ࠀ稂笂ऀ蔂

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html


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