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Pachi Larrosa

El Almirez

El gran viaje

Bajo la advocación de Elcano, San Sebastián Gastronomika acogió  los periplos personales y profesionales de los mejores chefs

Juan Sebastián Elcano

Hace 500 años el navegante español Juan Sebastián Elcano circunnavegó el globo por primera vez, embarcado en la expedición de Magallanes al que sustituyó ante el fallecimiento de este. Con una sola nave de las cinco que partieron y 17 supervivientes, desnutridos, enfermos y desdentados, regresó a su puerto de partida, Sanlúcar de Barrameda, tres años más tarde.
Fue el primer acto de globalización de la historia. La gesta del vasco, nacido en Guetaria, cambió el mundo al conectar sus confines. Ese viaje iniciático sirvió de ‘leitmotiv’ de la XXI edición de San Sebastián Gastronomika, que bajo el lema ‘Saborea la vuelta al mundo’ ha reunido, del 6 al 9 de este mes, a lo mejor de la cocina vasca y española y ha permitido tomarle el pulso a las nuevas tendencias en el sector.
Esa idea del viaje ha estado presente de forma insistente a lo largo de las ponencias por las que han desfilado los mejores cocineros del país. Porque la cocina española, que partió en un incierto periplo, huérfana tras el cierre de El Bulli, en busca de su nueva identidad (o identidades), intenta ahora, como el navegante vasco, encontrar puerto. Y a orillas del Urumea y del Cantábrico se han percibido muchos movimientos de ida y vuelta, muchas revisiones de proyectos, no solo conceptuales, sino de modelos de negocio e incluso personales.
Carmen Ruscalleda, la única mujer de España que en 2018 tenía tres estrellas Michelin, y que había cerrado su mítico San Pau, al recibir, emocionada, el gran homenaje del congreso, usó una frase del cantante Sabina para aclarar su futuro: «’Ahora que me voy, pero me quedo’, muchas gracias», dejando claro que se desprende de la carga de las distinciones, pero que no se jubila. Su viaje es (también) interior. La gran dama de la cocina española aclaró en su momento que «vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a darle más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento cocina estudio». Otro chef que ha soltado amarras y se ha liberado de la ‘carga’ de las tres estrellas de la guía roja es el malagueño Dani García, que ha decidido emular a los grandes viajeros, quemar algunas de sus naves y embarcarse en la creación de nuevos restaurantes por el mundo, destinados a una base más amplia de clientes.
El propio Joan Roca, anclado sólidamente en su Celler, ha realizado múltiples expediciones por el mundo trayéndose un hermoso botín en forma de sugerencias, ideas, tendencias, que plasmó en sus platos ante un entregado auditorio. Desde Girona a México, Perú, Japón, Turquía, Tailandia, Singapur… el viaje, como instrumento para conectar culturas países, personas y voluntades. Y la cocina como agente de tolerancia, ávida siempre de comprender y asimilar al diferente, al distinto y como camino hacia la confluencia de generaciones, como señaló Elena Arzak.
Pero el legado de Elcano no solo fue el viaje en si. Hubo otra parte que es un magnífico ejemplo de cómo la forma de comer de los pueblos conecta generaciones entre sí en otro viaje, este vertical, hacia el futuro. El navegante vasco dejó escrito en su testamento que había de hacer con las parrillas de hierro de sus barcos, unas herramientas fundamentales para la supervivencia de sus tripulaciones, porque era donde cocinaban los pescados. Al final, esas parrilla acabaron en tierra, junto a las tabernas donde los pescadores iban a beber vino, y, de paso, a asarse sus pescados. El olor y la vista hicieron de reclamo durante muchos años entre vecinos y visitantes, y en los años 60 del pasado siglo, esas parrillas se sofisticaron y generalizaron. En Gastronomika, los miembros de la Asociación Culinaria Marítima de Guetaria dejaron claro que ese fenómeno provocó un radical cambio socioeconómico en el pueblo. 500 años más tarde, Elcano había cambiado la vida de muchas personas.
El Congreso congregó, además a una docena de los mejores cocineros procedentes de los países donde hizo escala Elcano, y por supuesto, conectó territorios y mares: el Cantábrico, donde nació el ilustre navegante y el Atlántico, punto de partida y llegada de su periplo. Hoy, en Cádiz, otro navegante ha iniciado un viaje en el que, de momento, no se vislumbra destino: Ángel León, el Chef del Mar, demostró con sus ‘hongos marinos y otras sorpresas pelágicas’ que en la actualidad es uno de los chefs más disruptivos de la escena culinaria española.
El congreso ha sido el lugar de encuentro de centenares de viajeros culinarios que han conectado voluntades gracias a una eficaz y complejísima organización que no ha dejado ni uno solo de los cientos de cabos involucrados sin amarrar. El batiente Cantábrico entrando en el Urumea a los pies del Kursaal ha sido testigo.
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Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html


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