Los valores de la cocinay el ritual de la hospitalidad nipona, referentes de los grandes chefs para adaptar sus negocios

                                                                                                                                                                            Yoshikazu TSUNO

Hasta de los supermercados nos podemos llevar sushi a casa. En el último lustro se ha producido en nuestro país –y en la Región– una hiperinflación de locales de sushi, denominados en muchos casos pretenciosamente ‘restaurantes japoneses’. Hace unos años, el único ‘japo’ que había en Murcia era el Enso Sushi. Hoy, como setas en otoño. Pero la cocina japonesa es mucho más que una taba de ‘’makis’ y ‘nigiris’ puestos en un plato rectangular con mejor o peor fortuna. Y resulta que va a ser el arrasador paso de la pandemia el que va a poner de moda en Occidente otros aspectos más de fondo, más conceptuales de la restauración japonesa, al menos entre una parte de la alta cocina.
Entre las características de la cocina japonesa está el culto a la estacionalidad y la frescura de los alimentos. También, el rigor y la precisión milimétrica en los cortes de cuchillo (no solo de pescado), y en los puntos de cocción, siempre cortos, intentando alterar lo menos posible las características del producto. Y por fin el minimalismo y la extrema delicadeza en las presentaciones, con un exquisito cuidado de las armonías cromáticas. Sobrevolando todos estos valores, una compleja y delicada ritualización de la alta cocina.
Albert Raurich, al frente de Dos Palillos, en Barcelona, considerado el mejor restaurante asiático fuera de Asia, recuerda que «Japón lleva 1.200 años emplatando de manera individual y practicando el minimalismo en el plato» y añade: «En Japón son radicales con el producto y su temporalidad; tienen una cultura de la estacionalidad que también teníamos en el Mediterráneo, pero que acabó con la globalización».
Pues bien, resulta que todos estos valores que nos llegan del ‘sol naciente’ encajan como un guante ante las exigencias que ha planteado a los grandes chefs el destrozo ocasionado por la Covid 19. Y no solo en la cocina, sino, muy relevantemente, en el servicio de sala.
Los profesionales de sala son los más implicados en ese cambio que viene. Porque son ellos los que están en ‘contacto’ –nos da miedo hasta la palabra– con el cliente y esa relación va a tener que dar un vuelco. Pero con cuidado. Porque la sala es la parte más sensible de un negocio de restauración ya que es la ventana por la que miran los clientes. Decía el gran Joël Robuchon que el éxito de un restaurante dependía en un 60% del servicio de sala. Las buenas o malas experiencias de los clientes, el regusto final con el que se van a su casa en el recuerdo, está en la atención del equipo de camareros y sumilleres. Pero, ese vuelco, ¿en qué dirección? En la de incrementar la ritualización, la coreografía, «en incorporar rituales más estéticos, más poéticos, más teatrales», en palabras de Josep Roca. En definitiva, más orientales. El sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca sostiene que «la idea será vestir nuestro trabajo con una mayor carga de gestualidad, con rituales más elaborados» con la vista puesta como referente en los rituales de la hospitalidad japonesa.
Mauro Colagreco, el chef que regenta el mejor restaurante del mundo (Mirazur, Menton, Francia) estudia instalar paneles «bonitos», creados por artistas para separar más las mesas, «transformando lo malo en algo bueno» y, por ejemplo, en vez de proporcionar gel para que el cliente se lave las manos, «conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores». De la necesidad, virtud… y elegancia.
El caso es que llevábamos un tiempo dándole vueltas a la sala, intentando rescatarla del olvido en el que la eclosión de chefs galácticos, tras la revolución culinaria de los 70 la había enterrado –una labor en la que destaca de manera más radical el chef Pablo González Conejero, en su cabaña Buenavista– y el maldito virus de marras nos ha traído una perspectiva diferente.
Lejos de Japón pero en ese planteamiento de dramatización del servicio de Sala, Andoni Luis Aduriz contará con la colaboración de la Fura dels Baus
Cualquier cosa menos tratar a la gente como si estuviera enferma. Nando Jubany, propietario de más de 10 negocios de restauración y eventos, es radical; «Lo importante de un restaurante es que la gente esté feliz y viva una buena experiencia. No le voy a poner mascarillas a un camarero; antes le vestiré de astronauta».
Pues nada, a buscar el ¡tora, tora!

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