La influencia hispánica en grandes cocinas nacionales a través de la historia es una gran desconocida, pese a su relevancia

Luis XIV, el rey glotón.

Hoy parece que la cocina española ‘elevada’, es decir, aquella solo accesible a la gente ‘pudiente’, a las clases altas, a la aristocracia, a los burgueses –utilicemos la terminología que convenga a cada momento histórico– solo ha existido desde los años 70 con la revolución de la nueva cocina vasca, primero, y su extensión al resto de las cocinas regionales, más tarde. Y que todo lo anterior no era sino un largo y oscuro túnel que se asociaba al tópico de las tinieblas medievales y al posterior dominio de la gran cocina francesa asociada a las cortes de Luis XIV y Luis XV, anterior a la revolución de las guillotinas.
Pues no. Resulta que las aportaciones de las cocinas españolas a otras culinarias nacionales han sido históricamente relevantes, aunque más o menos poco conocidas. La pasada semana en estas mismas páginas nuestra compañera Ana Vega se refería a la vida y obra del italiano Antonio Latini, que publicó en 1692 la primera receta de una salsa de tomate, copiada de la cocina española. Tiene sentido si recordamos que fueron los españoles quienes en su aventura americana encontraron este producto que importaron a Europa. De hecho, está documentado que fue el franciscano Bernardino de Sahagún, que había viajado a México para cristianar a indígenas, la primera persona en escribir, en el siglo XVI, sobre la salsa de tomate. En una visita a un mercado de Tenochtitlan Bernardino anotó una elaboración local a base de cebollas, tomates, pimientos y chiles. Una elaboración, por cierto, que acabaría cambiando para siempre las cocinas tradicionales españolas con su extensión a partir del s. XVII. Pues bien, aquellas notas del aplicado franciscano acabaron llegando a Italia, y con el tiempo la salsa se hizo indispensable como condimento de la pasta en 1790, un siglo después del ‘descubrimiento’ del curioso misionero.
Pero la gran historia de la influencia de las culinarias españolas más allá de sus fronteras se centra sobre todo en nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos. Y es que el roce siempre ha hecho el cariño… o lo contrario. Así, otro adjetivo de procedencia equivocada es nada menos el de la tortilla… francesa, que de tal no tiene nada. Las tropas francesas que invadieron España durante la Guerra de la Independencia, si bien no lograron finalmente apoderarse de nuestra soberanía sí lo hicieron de algunos tesoros, entre ellos el de esta sencilla pero magistral elaboración de la cocina humilde española cuyos ‘secretos’ obtuvieron sin quererlo durante el asedio a Cádiz en 1810. Los gaditanos, acuciados por la escasez, incluso de patatas, tuvieron que renunciar a la clásica tortilla española y tiraron de lo único que tenían a mano: los huevos de sus gallinas sin más. A esta elaboración de emergencia se le acabó llamando ‘la tortilla de cuando los franceses’ o ‘tortilla a la francesa’.
Qué decir de la salsa mahonesa o mayonesa, originaria de una salsa menorquina que los franceses se encontraron cuando conquistaron la ciudad de Mahón al mando de Louis François Armand de Vignerot du Plessis, a la sazón duque y mariscal de Richelieu y nieto del cardenal, famoso, entre otras cosas, por sus espectaculares francachelas.
El chocolate, otro de los grandes hallazgos de los españoles en América (el cacao), aparece en Francia durante el reinado de Luis XIV, gracias a los buenos oficios de su esposa, la española María Teresa. Por cierto, también se llevó a una de sus cocineras preferidas, especialista en empanadas frías rellenas de carne y envueltas en pasta hojaldrada. Una elaboración, la de la empanada, que fue alabada por escrito por Alejandro Dumas, que las consideraba ‘un gran placer’.
Y desde luego hay que referirse al ‘roux’ uno de los pilares de la gran cocina francesa de siempre, base de muchas salsas y elaboraciones y cuya primera mención aparece nada menos que de la mano del gran La Varenne. Esta sencilla mezcla de harina y mantequilla derretida sobre la que se acaba derramando caldo, que se oscurecerá y espesará más a menos a conveniencia (antecedente del agar-agar y otros espesantes contemporáneos mucho menos recomendables), fue una idea española que llegó a Francia de la mano de Ana de Austria, que casó con Luis XIII. Para su boda, en 1613, la hija de Felipe III se llevó a la corte gala a varios cocineros españoles que asombraron con sus recetas, y especialmente con esta salsa que no tenía nombre. El jefe de cocina de palacio la denominó desde entonces salsa española.
‘Et voilà’.