La última edición de Gastronomika certifica una nueva manera de hacer alta cocina, alejada de la estandarización de procesos, protagonizada por jóvenes con talento
Esta última -y tan especial- edición de San Sebastián Gastronomika pasará a la historia por varias razones, de una u otra manera alimentadas o impulsadas por la pandemia de coronavirus que sufre el mundo. La imposibilidad de celebrar un evento mediante la reunión en un solo lugar (el Kursaal) de decenas de cocineros, cientos de expositores y miles de asistentes obligó a los organizadores -la División gastronómica de Vocento, grupo periodístico al que pertenece ‘La Verdad’-, a hacer de la necesidad virtud.
Así ha resultado que el cambio obligado de formato ha devenido en algo mucho más allá de una simple modificación formal. Porque este no ha sido un congreso al que se le pueda adjetivar de ‘virtual’, en oposición a la calificación estándar de ‘presencial’. No se ha concentrado a una multitud en un solo lugar, pero las ponencias, intervenciones e interacciones no solo se han producido telemáticamente. Como las cocinas no podían acudir a una sede central, el congreso ha visitado las cocinas. Y así muchas actividades han tenido lugar en los propios restaurantes. De San Sebastián, claro, pero también de toda España y de otros continentes, entre ellos -una de las novedades- el africano. Como consecuencia, la visibilidad de los cocineros ha sido mayor, se han movido en su propio hábitat, y las audiencias -en directo- se han multiplicado. Decenas de miles de personas en todo el mundo han seguido el desarrollo del programa durante estos cinco días.
En la novela ‘Divergente’, de la escritora estadounidense Verónica Roth, una sociedad distópica clasifica a la población en cinco facciones, según las características de su personalidad. A aquellos que son inclasificables, porque comparten rasgos de varias facciones se le denomina ‘divergentes’. Pues bien, desde el punto de vista conceptual, esta edición de Gastronómica ha certificado el ascenso y el éxito de un amplio grupo de jóvenes cocineros alejados de los preceptos marcados por sus mayores unas décadas antes y de esa fórmula tan conocida del ‘restaurante gastronómico’, tan formal, tan estructurado, tan estandarizado, tan obsesionado por la perfección -y la repetición-. No se trata de un movimiento organizado, sino la coincidencia de cocineros con diferentes orígenes y formación pero similares planteamientos de centrar la mirada en los fogones y en el cliente. El congreso ha acuñado una expresión para definir lo que hacen: ‘Cocina de muñeca’, en referencia a la importancia que hay que devolver en la alta cocina a la maestría artesana, manual, del cocinero, representada por ese golpe de sartén tan caractertístico que hace ‘bailar’ a los productos sobre el fuego. Esta gente no habla de técnicas, ni de productos sintéticos, y algunos ni siquiera de escandallos o recetas. Aquí manda la intuición, la experiencia y la creatividad en estado puro. Aquí se busca la cercanía, el territorio, la memoria gustativa, la emoción… el producto. Literalmente, porque en ocasiones, el plato es un solo ingrediente… y te puede hacer levitar. Es el reino de la cocina al minuto, de la simplicidad aparente sobre la complejidad oculta.
Pedro Sánchez, del Bagá en Jaén, Ivan Domínguez, de Nado, en A Coruña, Rafa Peña, del restaurante Gresca, en Barcelona, o Nino Redruello, de los Fismuler en Barcelona y Madrid son algunos de los ‘postbistronómicos’.
Estos ‘divergentes’ de la cocina, que están surgiendo por toda España como setas, son el futuro de nuestra gastronomía. O uno de los posibles caminos al futuro. Alejados de las grandes ‘factorías de emociones’ quieren un contacto directo con el fuego y con los clientes; huyen de la uniformidad en los platos, de la obsesión por la perfección en los detalles, de la categorización de los productos porque se enfrentan personalmente al producto individual en casa pase; de la estandarización de los puntos de cocción y de la tiranía del menú degustación. Reniegan del formalismo y se sienten libres y capacitados para romper todo tipo de hormas. Porque como dice el Evangelio, ‘cada día tiene su afán’. Pero ojo: esta actitud solo se la puede permitir quien tenga como punto de partida el conocimiento exhaustivo de cada producto y su potencial para llevarlo a su máxima expresión. En el fondo es una forma de trabajar sin red, expuesta a muchos riesgos que solo se pueden minimizar con el conocimiento y la experiencia. La novela de Verónica Roth, que pasó al cine, tuvo una secuela: ‘Insurgente’. Y algo de eso hay en esta vibrante y estimulante generación de cocineros.
La Covid 19 ha cambiado el modelo de San Sebastián Gastronomika, quizá para siempre y es muy posible que para bien. Y también parece haber proporcionado un pretexto para que nos acerquemos a una cocina plena de emociones que no estaba en primera línea de los focos. Hasta ahora.