La formación que exige la hostelería es mucho más amplia que unos cursos de cocina, como la programación online del CCT atestigua.

Prácticas de servicio de sala en el CCT. Foto: Vicente Vicens.

Parece evidente que en esta durísima crisis provocada por la pandemia en el sector de la hostelería quienes están afrontando la situación con mayores posibilidades de supervivencia son aquellos que cuentan con más recursos. Económicos –sobre todo aquellos que tienen el local en propiedad completamente amortizado y músculo financiero para aguantar–; reputacionales –establecimientos reconocidos con una larga trayectoria y amplia cartera de clientes-– pero también aquellos que cuentan con un recurso fundamental: el conocimiento. Conocimiento de su negocio, de su gestión, de la dirección de equipos, de las posibilidades que ofrecen las tecnologías digitales, de las alternativas de diversificación de su modelo… conocimiento, en definitiva. Un conocimiento que se obtiene por dos vías paralelas: la formación y la experiencia. Existió un mundo en el que las personas vivían un primer periodo de su existencia dedicado a su preparación y formación y otro, una vez terminado aquel, destinado al ejercicio de su profesión. Ya no. Hoy esa frontera se ha borrado. Hoy, la formación y el reciclaje continuos son recursos vitales para sobrevivir en un mundo de cambios acelerados.
Y en este terreno siempre han tenido su papel las llamadas hasta ahora ‘Escuelas de cocina’, centros públicos y privados que siguiendo la corriente sociomediática en boga seguían la moda de los fogones puesta en solfa, entre otras variables, por programas televisivos como Master Chef. Así, la demanda de cursos de cocina (y solo de cocina) aumentaba año tras año, de la mano de miles de aspirantes a consagrarse en un mundo del que solo veían la parte rutilante del negocio. Y las escuelas adaptaban su oferta formativa a tal demanda. No era esa, precisamente la formación que necesitaba el sector. La hostelería, un mundo enormemente complejo y heterogéneo, exige profesionalización y, en un mundo aceleradamente cambiante, el reciclaje permanente en todos los ámbitos que intervienen en su operativa, que son muchos más que el de los fogones. Afortunadamente, la programación de muchas de las escuelas ha superado estas limitaciones abordando muchos otros aspectos como la seguridad alimentaria, la gestión de equipos, el valor del servicio de sala, el uso de las herramientas digitales en la gestión de restaurantes, los nuevos modelos de negocio… apostando incluso por lo que se denominan ‘competencias blandas’: creatividad, inteligencia emocional, responsabilidad, proactividad, adaptación al cliente.
Todas estas cuestiones adquieren especial relevancia en momentos de tribulación, que decía el clásico; en tiempos en los que, cuando se salga de esta, y una vez lamidas las heridas, el sector tenga que reinventarse y emplear toda reserva posible de iniciativa y creatividad para recuperarse de este año maldito. Y en ese sentido, la programación de cursos online para el último tramo de este año que el Centro de Cualificación Turística (CCT) ha presentado es todo un ejemplo. Con un total de 385 horas, se impartirán medio centenar de cursos sobre un amplio abanico de materias. Se trata de una programación que es una especie de anticipo de lo que será la de 2021, con la mirada puesta en la celebración de la Capitalidad Gastronómica en la que se abordan temas que van desde historia de la gastronomía, conocer al cliente, optimización de compras o técnicas de selección de personal a comunicación turística en tiempos de pandemia, promoción del enoturismo o un ciclo de seis encuentros sobre la hostelería del futuro. El extenso menú de contenidos da idea de la complejidad del sector, agravada por la nueva situación: nueva segmentación de mercados post-covid, alojamientos turísticos Covid-19 o gestión de empresas turísticas post-Covid; técnicas de trabajo en equipo, creatividad e imaginación en cocina, gestión turística en bodegas y agroindustrias… entre otros. Cerca de un centenar de docentes son los encargados de este programa, entre ellos nombres tan relevantes y conocidos como el consultor turístico David Mora; el periodista murciano Paco Nadal; el economista Agustín Madariaga; Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín; el chef Andoni Aduritz; los hermanos Torres; Lourdes Muñoz, del grupo Dani García o el consultor Domenec Biosca, entre otros. La programación se completa con ocho gastrojueves 1001 sabores dedicados a no profesionales.
Hay, pues, un giro importante, una apertura decidida hacia otros muchos ámbitos de conocimiento vinculados a la operativa del sector, más allá de la cocina en sentido estricto, algo, por cierto, que venía demandando el sector, como ya se pudo testar en los debates que se produjeron a principios de este año, en el contexto de la Capitalidad Gastronómica, aquellos felices e inocentes tiempos cuando aún no nos imaginábamos lo que iba a ocurrir.